Pour produire de la bière, les brasseries utilisent du malt de céréales. Le malt, ce sont des céréales germées puis torréfiées – généralement de l’orge. C’est le malt qui apporte à la bière les sucres nécessaires à la fermentation. Il est donc indispensable, mais les brasseries n’utilisent que 85 % de sa matière (les sucres). Les fibres, les minéraux et les protéines sont réunis dans le coproduit que l’on appelle « drêche ». La plupart du temps, la drêche est mise de côté pour finir en compost, en méthanisation ou pour nourrir les animaux d’élevage. Pourtant, elle représente une ressource nutritionnelle et gustative très intéressante pour… nous ! Encore fallait-il s’en occuper, la collecter et la transformer en farines pour en faciliter l’usage.

C’est le travail de l’entreprise rhône-alpine Maltivor. Localisée à côté de Lyon (69), elle collecte chaque jour et transforme des drêches de brasseries dans un périmètre restreint. La drêche de malt est gorgée d’eau, ce qui oblige d’abord à la presser, puis à la sécher. L’entreprise utilise de grands séchoirs à plaques jusqu’à atteindre seulement 10 % d’humidité. À ce stade, les drêches sont moulues exactement comme on moud une farine de céréale. Maltivor conditionne ces farines dans de très gros sacs qu’elle envoie chez Markal, entreprise drômoise bien connue de nos rayons, qui se charge de les conditionner en sachets de 400 grammes. Il ne lui reste plus qu’à être livrée en magasin.

Utiliser de la farine de drêche de malt, c’est intéressant pour :

Participer à la construction d’une filière antigaspi

Tant que l’on boira de la bière, on aura de la drêche à valoriser… Alors autant ne pas la gaspiller et participer en même temps à la préservation des ressources d’eau et de terres agricoles. En effet, la farine de drêche est beaucoup plus économe en eau et en surface agricole que la farine de blé, et elle émet beaucoup moins de CO2. Comme l’on sait qu’il est important d’apporter de la variété dans notre alimentation, voilà un très bon prétexte !

Enrichir nos préparations en fibres et en protéines tout en diminuant leur teneur en sucres

La farine de drêche est naturellement riche en fibres et protéines. Avec un taux de glucides de 20 % seulement, elle possède un indice glycémique bas à modéré (aux alentours de 30, sur une échelle de 0 à 100, contre 65 pour la farine de blé blanche). En remplaçant une partie de la farine de blé dans une recette par de la farine de drêche, on rend donc la préparation plus nutritive tout en diminuant sa charge glycémique.

Chez Satoriz, nous vous proposons la farine de drêche blonde, savoureuse et passe-partout.

Voici quelques conseils pour l’utiliser :

🍀 Sa couleur, sable à marron clair, n’affecte que légèrement le résultat des préparations.
🍀 La farine de drêche contient très peu de gluten et d’amidon, aussi elle ne permet pas de faire lever les préparations et de leur apporter de la tenue si elle est utilisée seule. Il convient donc de la combiner avec d’autres farines. Pour remplacer la farine de blé, on remplace 30 % de cette dernière par de la farine de drêche.
🍀 On peut ajouter un tout petit peu plus de liquide afin de compenser son côté absorbant.
🍀 On peut diminuer la quantité de sucre de notre recette de 2 %, car la farine de drêche apporte une saveur légèrement sucrée.