Satoriz vous propose depuis peu une Tomme de Savoie bio IGP. L’Indication Géographique Protégée est un label permettant de protéger les savoir-faire d’un territoire, ici les départements de Savoie et de Haute-Savoie. L’IGP Tomme de Savoie existe depuis 1996. Elle garantit l’origine savoyarde du lait, de la fabrication et de l’affinage. Celle que vous propose Satoriz est fabriquée à la Coop de Yenne, dans l’avant-pays savoyard, à quelques encablures du Lac du Bourget. Avec du lait bio, évidemment !
Traditionnellement, les éleveurs de vaches laitières savoyards utilisaient leur crème pour fabriquer du beurre et transformaient le lait restant en un fromage à pâte pressée non cuite, maigre et rustique, destiné à leur propre consommation. Rustique, la tomme de Savoie l’est restée : sa croûte fleurie est grise et parfois percée de trous, comme sa pâte. Cette dernière, blanche à jaune pâle, possède un goût animal qui s’accentue au fil de l’affinage. Son taux de matières grasses est de 28 %. Sa période de consommation idéale court de juin à décembre.
Collecté chaque jour dans les fermes partenaires, le lait cru est transformé dans la journée par la cinquantaine de salariés de la Coop, encadrés par Guillaume, maître-fromager.
Le lait est chauffé à 33 °C, puis emprésuré au moyen de caillette de veau. Cette dernière apporte les levures et les enzymes nécessaires à la coagulation du lait, qui devient un caillé. Le caillé est tranché pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir des grains.
Il est ensuite moulé et pressé plusieurs heures durant.
Vient l’étape du saumurage : le fromage est plongé 48 heures dans un bain d’eau salée.
Puis il est affiné en cave à une température de 9 °C.
Les fromages sont déposés sur des planches d’épicéa. L’affinage dure au minimum quatre semaines. Ils sont salés, frottés et retournés régulièrement.
Toufik travaille à la Coop de Yenne depuis 38 ans !
Tomme toute fraîche…
Quelques jours et pas mal de « poils de chat » plus tard !
Tadaaaaaa !