Satoriz vous propose depuis peu une Tomme de Savoie bio IGP. L’Indication Géographique Protégée est un label permettant de protéger les savoir-faire d’un territoire, ici les départements de Savoie et de Haute-Savoie. L’IGP Tomme de Savoie existe depuis 1996. Elle garantit l’origine savoyarde du lait, de la fabrication et de l’affinage. Celle que vous propose Satoriz est fabriquée à la Coop de Yenne, dans l’avant-pays savoyard, à quelques encablures du Lac du Bourget. Avec du lait bio, évidemment !
Traditionnellement, les éleveurs de vaches laitières savoyards utilisaient leur crème pour fabriquer du beurre et transformaient le lait restant en un fromage à pâte pressée non cuite, maigre et rustique, destiné à leur propre consommation. Rustique, la tomme de Savoie l’est restée : sa croûte fleurie est grise et parfois percée de trous, comme sa pâte. Cette dernière, blanche à jaune pâle, possède un goût animal qui s’accentue au fil de l’affinage. Son taux de matières grasses est de 28 %. Sa période de consommation idéale court de juin à décembre.
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Collecté chaque jour dans les fermes partenaires, le lait cru est transformé dans la journée par la cinquantaine de salariés de la Coop, encadrés par Guillaume, maître-fromager.
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Le lait est chauffé à 33 °C, puis emprésuré au moyen de caillette de veau. Cette dernière apporte les levures et les enzymes nécessaires à la coagulation du lait, qui devient un caillé. Le caillé est tranché pendant une dizaine de minutes, jusqu’à obtenir des grains.
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Il est ensuite moulé et pressé plusieurs heures durant.
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Vient l’étape du saumurage : le fromage est plongé 48 heures dans un bain d’eau salée.
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Puis il est affiné en cave à une température de 9 °C.
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Les fromages sont déposés sur des planches d’épicéa. L’affinage dure au minimum quatre semaines. Ils sont salés, frottés et retournés régulièrement.
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Toufik travaille à la Coop de Yenne depuis 38 ans !
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Tomme toute fraîche…
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Quelques jours et pas mal de « poils de chat » plus tard !
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Tadaaaaaa !