Une toute nouvelle filière bio et en cours de certification équitable a vu le jour à Sao Tomé : la vanille !
La vanille est un fruit que l’on doit à une orchidée. Cette orchidée est une liane, originaire du Mexique puis introduite en Afrique. Sa tige est de l’épaisseur d’un pouce et, à l’état naturel, elle peut atteindre 25 mètres de hauteur ! En culture, la liane est tournée plusieurs fois sur elle-même pour des manipulations plus aisées.
La vanille a besoin de conditions tropicales, humides et de basse altitude. Les terres volcaniques de Sao Tomé, particulièrement riches, lui conviennent à merveille. Pour un bon développement de la liane, le vanillier est cultivé sous ombrage : il se comporte donc particulièrement bien en agroforesterie. Un hectare de vanilliers a été planté aux abords de l’atelier de transformation de noix de coco.
La culture de la vanille demande un travail impressionnant en période de pollinisation. Au Mexique, la fleur de vanille est naturellement pollinisée par une petite abeille ou un oiseau-mouche que l’on ne retrouve pas en d’autres contrées. De ce fait, la culture de la vanille loin de ses terres d’origine a longtemps été un échec. Il a fallu trouver la solution… C’est un jeune esclave réunionnais qui a mis au point un moyen simple de polliniser la fleur, en fécondant la partie femelle avec une petite épine d’acacia amenant le pollen au contact du stigmate. Depuis, on pratique ainsi. Les ouvriers n’ont que quelques heures, tôt le matin, pour polliniser des centaines de fleurs avant qu’elles ne tombent le lendemain.
Pollinisée entre septembre et novembre, la vanille est cueillie à la main 8 à 10 mois plus tard. Il faut 6 kilos de vanille verte pour donner 1 kilo de vanille noire. Les gousses de vanille sélectionnées sont d’abord brièvement trempées dans une eau à 65 °C degrés afin de bloquer certains processus enzymatiques et d’en favoriser d’autres. Puis on s’empresse d’étuver la vanille en l’enveloppant dans des couvertures. Elle fermente ensuite dans des incubateurs durant 3 jours. Ensuite, on procède à de très nombreux allers-retours entre exposition au soleil et remise en couverture. C’est un gros travail, qui mobilise beaucoup de travailleurs journaliers. Le processus se termine par un long séchage à l’ombre, un calibrage et un affinage des arômes de plusieurs mois en caisse de bois.
La vanille est largement appréciée dans le monde entier pour la largeur et l’équilibre de sa palette aromatique. L’arôme vanille nous envoûte dès qu’on la hume, puis viennent des arômes de pruneau sec, de banane séchée, de figue, de cuir, de caoutchouc… plus ou moins fruités ou boisés. La vanille de Sao Tomé est particulièrement intense et boisée. Elle ne sent pas du tout comme une vanille de Madagascar, elle-même fort différente d’une vanille d’Inde, etc.
Dans l’assiette, les meilleures molécules aromatiques de la vanille se révèlent avec ce qui est gras. C’est pour cela qu’une bonne recette avec une gousse de vanille implique souvent de l’ouvrir et de la faire tremper dans du lait entier que l’on fait chauffer doucement. Après usage, on peut sécher la gousse et la réutiliser jusqu’à trois fois. Puis on la stockera dans un bocal de sucre ou de thé, qu’elle viendra délicatement parfumer.
La vanille en poudre
Selon les marques, la qualité de la poudre de vanille varie énormément. Certains industriels n’hésitent pas à broyer des gousses épuisées et vidées du « caviar », terme donné à la pâte contenue à l’intérieur de la gousse. Or ce caviar est considéré comme le produit vanillé le plus puissant d’un point de vue aromatique, et par conséquent le plus recherché.
La poudre de vanille « le bio pour tous » est constituée de gousses entières broyées. Cela permet de valoriser les gousses trop petites pour être commercialisées entières. Le caviar est à l’intérieur !