En quête d’alternatives aux protéines animales ? Vous avez peut-être fait le tour des protéines végétales les plus courantes. Lentilles, pois chiches, quinoa, soja, seitan… Bonne nouvelle, nous en avons une toute nouvelle à vous présenter ! Roulement de tambour, car cela n’arrive pas tous les jours… Il s’agit de l’amarante. Ou plutôt, de l’amarante de France. Riche en protéines complètes et en minéraux, cette supergraine est trop peu connue. Satoriz souhaite qu’elle devienne votre favorite ! Rien que ça. Et pour toutes les raisons ci-après.

L’amarante, supergraine !

L’amarante est une toute petite graine d’à peine 1 millimètre de diamètre. Encore plus petite que le quinoa ! Petite, mais ultracostaude : elle contient 17 % de protéines, soit plus que n’importe quelle céréale. Surtout, ces protéines sont complètes, c’est-à-dire que l’amarante contient les 8 acides aminés essentiels (AAE), comme les protéines d’origine animale. Ce qui n’est pas le cas des céréales ni des légumineuses, auxquelles il manque toujours un ou plusieurs AAE.

L’amarante est riche en lysine, qui aide à entretenir la mémoire et les capacités cérébrales. En outre, elle est riche en fer – ce qui la rend particulièrement intéressante pour les végétariens – ainsi qu’en calcium, magnésium et potassium. Son index glycémique est modéré, et elle est naturellement sans gluten. Joli tableau.

L’amarante en France

La plante fait partie des plus anciennes espèces cultivées par l’homme, notamment les civilisations précolombiennes. Régulièrement consommée en Amérique du Sud, l’amarante est encore très rare en Europe. Elle n’est connue de nos jardiniers qu’en tant que plante ornementale… Magnifique, soit dit en passant ! Mais s’agissant de cultiver l’amarante pour nous nourrir, Marion Breteau et Damien Sneessens sont des précurseurs. Et, à notre connaissance, les seuls en France – avec peu de camarades de jeu en Europe.
Ce couple d’agriculteurs berrichons, qui fait pousser avec succès du quinoa dans le Cher depuis 2015, a choisi l’amarante pour des raisons évidentes. Leur objectif ? Trouver des graines peu ou pas cultivées en France, sans gluten et présentant un véritable intérêt pour la santé humaine. Sur leur liste, des cultures rustiques à très faibles besoins en intrants : peu d’eau, peu d’engrais. L’amarante a coché toutes les cases.

Marion et Damien ont donc commencé à produire trois types d’amarantes : blanche, noire et rouge. Leurs graines ont été sélectionnées par des chercheurs dont c’est le métier d’adapter des variétés à nos latitudes. À la charge des deux agriculteurs de tester les différents types de sols et techniques de culture pour obtenir les meilleurs rendements. C’est en cours !

Semée au printemps, l’amarante est récoltée tardivement, aux alentours des mois de septembre et octobre. Plante rustique, elle nécessite tout de même un peu de travail ! Outre deux désherbages mécaniques, une intervention manuelle s’impose au cas par cas. Il s’agit d’enlever les plantes dangereuses, allergisantes, et celles dont le tri peut interférer avec celui des graines d’amarante (quinoa par exemple). Le tri est une étape cruciale, minutieusement gérée avec pas moins de quatre machines.

Marion et Damien cultivent à ce jour 15 hectares d’amarante blanche et 8 d’amarante noire. Ils espèrent être rejoints par d’autres agriculteurs dans les prochains mois, en fonction de l’accueil que VOUS ferez à cette supergraine !

L’amarante dans l’assiette

Satoriz vous propose l’amarante blanche et l’amarante noire. Notez qu’il s’agit de deux produits aux usages distincts :

– L’amarante blanche cuit en une vingtaine de minutes. Son utilisation est assez similaire à celles de la polenta ou du quinoa. Salée, on la sert simplement en accompagnement, en gratin ou bien sous la forme de galettes. Version sucrée, elle est très appréciée dans des recettes de puddings type « semoule au lait », de crèmes desserts et de porridges.

– L’amarante noire est encore plus microscopique que sa cousine blanche. On utilise ses graines plutôt comme des graines de pavot. Tantôt crues, parsemées sur des salades, des porridges, des soupes ou des céréales, par exemple. Ou bien pour donner du relief et du croustillant à des pâtes à biscuit, à pain ou à gâteau.

Pour passer à la pratique, nous vous invitons à vous rendre directement en cuisine avec les recettes de Clea !

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