Le Comté est un produit phare chez Satoriz. Quasiment tous nos clients l’ont un jour goûté, beaucoup l’ont adopté au quotidien. On ne vous en tartinera donc pas trop sur le goût, puisque vous savez. Ou alors sur la fin, comme souvent avec le fromage : juste avant le dessert. L’occasion de vous dire aussi ce que nous pensons de la maison Marcel Petite, hé hé hé… Mais avant d’évoquer le plaisir, il y a une belle découverte à faire : un territoire, des agriculteurs, des fromagers, tout ce qui fait que le Comté est unique, loin de la banalisation regrettable de bon nombre de fromages pressés à pâte cuite.
Le territoire du Comté s’étend sur le Doubs, une très grosse partie du Jura et une toute petite de l’Ain. Soit, entre 500 et 1 200 mètres d’altitude, de belles campagnes et de riches prairies. Celles que broutent les Montbéliardes – cette race de vaches fromagères – qui donneront au lait sa typicité.
La typicité pour un lait ? On n’y est plus habitué… En un temps où non seulement il est majoritairement stérilisé, mais où les vaches consomment partout dans le monde un aliment fermenté, l’ensilage, et des protéines à base de tourteau, même lorsque les prairies sont bien vertes. Rien de tout cela ici. Les producteurs de « lait à comté » bio sont de vrais paysans, qui produisent tant leurs céréales que leurs légumineuses pour nourrir leurs bêtes, lesquelles consomment par ailleurs allégrement le foin qu’on leur donne quand elles ne paissent pas tranquillement.
L’aliment de complément pour les vaches, à base de diverses céréales et légumineuses
Chez Thierry Maire de Poiset, que nous avons rencontré, des années entières s’écoulent durant lesquelles les seuls aliments achetés pour les vaches sont du sel et du sucre. Le sel dont elles ont besoin, comme chacun sait. Le sucre… c’est l’homéopathie que Madame leur prescrit, en cas de problème.
Pas d’antibiotiques dans le lait à Comté… Et de jolis parfums qu’il s’agira de respecter chez le fromager. Pour que le comté soit « témoin de territorialité ». En clair, pour que celui qui le produit soit fier de pouvoir dire : « c’est bien de mon pays ». Pour cela, les producteurs se regroupent en une entité typique chez tous les descendants des fromages helvètes, « la fruitière ». Un système coopératif de 5 à 15 personnes qui collecte le lait sur un cercle de 25 kilomètres de diamètre… Soit, amis écoliers, dans un rayon . Tout est cultivé sur place.de 12,5 kilomètres autour de la fromagerie. C’est pas du local, ça ?
La fruitière que nous avons visitée, celle du Val de Loue, est exemplaire. Elle fut construite à la fin des années 90 à l’initiative de quelques rares éleveurs et sous la houlette de Bernard Roch. Des cabochards comme il faut l’être pour espérer regrouper des producteurs de lait exclusivement bio, en une période où les coopératives fermaient alentour à tour de bras. Dans ce contexte, allez expliquer à votre futur banquier que votre bâtiment sera écologique et conçu par un architecte féru de géobiologie… Ces paysans, dans un milieu réputé conservateur et individualiste, vont vraiment de l’avant. Mais ils respectent à la lettre les lois qui font depuis toujours du Comté un formidable fromage de terroir : le lait fermente grâce à l’adjonction d’un « levain », constitué du lactosérum de la veille et entretenu de jour en jour. Puis d’une présure, à base de caillette de veau. Le lait n’est pas refroidi avant utilisation, mais simplement rafraîchi. Il ne sera pas chauffé au-delà de 55 degrés lors de la « cuisson » du fromage. Autant d’éléments qui assurent le respect de la flore particulière de ce lait, et qui permettront son long affinage.
Avant l’affinage, il y a le pré-affinage, sur place à la fruitière, pendant une quinzaine de jours. Un super costaud retournera et frottera allégrement les meules avec la « morge », préparation de
lactosérum et de sel, pour faire pénétrer celui-ci et amorcer la formation de la croûte. Il « soigne » le fromage. Non haltérophile s’abstenir, la rondelle pesant près de 40 kilos… Puis il y a l’affinage, et c’est là que nous arrivons chez Marcel Petite.
Toute la force de la filière repose jusque-là sur l’efficacité d’un système coopératif. Chaque paysan est individuellement responsable de la qualité de son lait, puis collectivement des fromages obtenus. L’affineur cidessus nommé stocke lui 140 000 meules de Comté… Autant dire que nous entrons de plain-pied dans le monde de l’entreprise et de la rigueur de gestion qui doit l’accompagner. Des qualités qui sont a priori à la portée de beaucoup de monde, mais qui nécessitent qu’on s’y consacre à plein temps : l’affinage n’est donc plus coopératif, mais privé. La société Marcel Petite achète les fromages à chaque fruitière, et ce d’autant plus cher que la qualité est bonne. Ainsi continue de fonctionner un système engageant jusqu’au bout la qualité du travail de chacun, loin des schémas industriels où le producteur est dégagé de ses responsabilités sitôt le lait vendu au fromager. C’est tout le savoir-faire de Marcel Petite que de créer et préserver cette harmonie autant que la qualité, depuis cinq générations dans le fromage, trois plus précisément dans l’affinage.
Y en a qui frottent !
Car l’affinage n’est pas que simple gestion d’une grosse quantité de meules : il est aussi incroyablement technique et ne peut être le fait que de réels amoureux et connaisseurs en goût. Allez tailler un brin de bavette avec les gars dans les caves, vous en serez plus que convaincu. Il leur faut de six à huit mois de soins pour tirer le meilleur du Comté qui nous est livré.
Il ne resteplus qu’à déguster… Le comté que nous avons carotté en cave présente de très nets arômes de caramel au lait, la caractéristique la plus fréquente sur ce fromage restant la noisette. Les connaisseurs ne s’arrêtent toutefois pas là et n’hésitent pas à convoquer leur muse pour enrichir leur épatant vocabulaire : tout y passe, des arômes « cuir » à celui d’ « étable au moment de la traite », du « foin mouillé » au « vert de poireau », de l’ « oignon grillé » à la « châtaigne » en passant par la « cancoillotte », le « beurre frais » ou la « vanille »… Une incroyable palette d’images à disposition pour codifier la dégustation d’un sacré fromage. Le terme « fruité » désignant généralement l’intensité du Comté, qui peut éventuellement ne rien devoir au fruit. Zut, ça se complique…
Le dernier point sur lequel nous insisterons concerne la régularité du fromage qui nous est servi, laquelle ne doit rien au hasard : les caractéristiques du Comté réservé à Satoriz sont suivies autant que possible, fruit d’un aiguillage de chaque meule vers le client demandeur, au moment opportun. Résultat : intensité moyenne, fondant exquis. Ce chouchoutage sur mesure, depuis bien quinze ans maintenant, nous rend d’autant plus exigeants… Sachez-le : volontiers fidèle à Marcel Petite, nous ne nous sommes pourtant … jamais empêchés de déguster les autres Comtés qu’on nous proposait à l’occasion ; toujours plaisants, aucun pourtant ne nous a jamais fait douter de notre choix… Ce qui flatte notre ego comme notre palais, surtout depuis que nous savons que 90 % des restaurants trois étoiles font le choix Marcel Petite.
Quant à nos clients… Pour leur fromage quotidien, ils font aussi preuve d’un certain goût, semble-t-il…
Y en a qui tapent !
Bon à savoir :
Il faut dix litres de lait pour obtenir un kilo de Comté.
Un Comté affiné ne contient généralement plus de lactose.Le Comté peut se conserver au réfrigérateur, au niveau des légumes. Pensez à le sortir bien avant de le déguster, pour une température optimale située entre 15 et 18 degrés.
Comment consommer le Comté ?
Le traditionnel plateau de fromage reste une institution. On s’en régale bien sûr avec les gratins, pâtes ou autres recettes au fromage, de plus en plus nombreuses. Avec les viandes blanches, le poisson, pour lier les sauces… Notre séquence polémique : le fromage de la fondue, c’est le Comté… Tout seul, même si nos amis Savoyards préconisent d’en utiliser trois… (qu’est-ce qu’on aime attiser les braises !). Un Comté jeune se déguste facilement au petit-déjeuner, un Comté très affiné trouvera plus volontiers sa place à l’apéritif – avec des fruits – qu’à la fin du repas. Accompagné d’une grande bouteille de vin, rouge la plupart du temps. Les connaisseurs lui préfèrent cependant le blanc, s’il est élaboré à partir du cépage local, le savagnin, ou si ce vin blanc a le bon goût d’être jaune.
JM