Ni farine, ni levure, ni sel : les pains et galettes Essènes ont quelque chose de bien spécial ! Pour les confectionner, des céréales (et parfois des légumineuses) sont mises à germer, puis elles sont broyées, malaxées et cuites à faible température. Cela donne un pain dense et moelleux, que l’on se doit de bien mastiquer. On apprécie sa saveur naturellement sucrée, sans aucun sucre ajouté. Digestes, sources de protéines, vitamines et minéraux, les pains et galettes Essènes sont une panacée… pourtant méconnue. Il est temps d’en reparler !
Le concept dérive de ce que l’on sait des Esséniens et de leur manière de cuisiner. Cette communauté vivait autour des rives de la mer Morte au IIe siècle av. J.-C. Ils auraient pris l’habitude de faire germer leurs céréales, puis de les broyer pour confectionner des galettes qu’ils laissaient déshydrater au soleil. Le pain Essène de Gaïa s’en inspire, sans que l’entreprise ne soit motivée par une quelconque ferveur religieuse ou spirituelle essénienne.
La germination des graines a plusieurs conséquences sur les céréales et les légumineuses :
– Elle réveille la vie qui se trouve à l’intérieur des graines et démultiplie leur quantité de vitamines et de minéraux. Cuit à 90 °C à cœur, le pain Essène conserve l’essentiel des vitamines B et E.
– L’amidon contenu dans les céréales se transforme en sucres rapidement assimilables. C’est ce phénomène de « maltisation » qui donne au pain sa couleur caramel et son goût sucré. Mais contrairement aux produits contenant du saccharose, ce pain conserve un indice glycémique bas.
– La germination exerce sur l’amidon une sorte de prédigestion, comme la salive lors de la mastication des aliments. Cela rend le pain Essène extrêmement digeste malgré son aspect dense. À cela s’ajoute une grande biodisponibilité des nutriments. C’est pourquoi les sportifs, traileurs et randonneurs en sont très friands !
La fabrication du pain Essène démarre par le processus de germination. Les graines (de blé, petit épeautre, seigle ou sarrasin) sont trempées quelques heures dans de l’eau, puis on les laisse germer deux jours durant. Elles sont ensuite broyées et malaxées. La pâte ainsi obtenue est divisée en pâtons. Une fois boulé à la main, le pain est enfourné. Il cuit à 90 °C à cœur. Lorsqu’il est entamé, il se conserve idéalement au réfrigérateur dans une boîte hermétique pendant 8 jours.
Le pain Essène n’a pas de croûte. Il est mou, humide et légèrement collant. À l’inverse, les galettes Essène, plus compactes, sont un peu plus sèches. Les pains et les galettes garnies de fruits secs se consomment naturellement au petit-déjeuner, au goûter ou en randonnée, nature ou non. On adore les tartiner de beurre, de fromage ou de purée d’oléagineux ! Accompagnées d’une salade, les galettes constituent un repas à part entière. On n’hésitera pas non plus à les poêler légèrement. Tous les pains Essène se prêtent aux recettes qui appellent une touche « sucrée salée ».
Engagée pour le bio depuis plus de 30 ans, Gaïa est restée une petite entreprise de huit collaborateurs qui travaille de manière totalement artisanale. Située dans le Tarn, elle privilégie les légumineuses et céréales françaises, notamment locales. Gaïa
utilise depuis le début un blé produit par un agriculteur voisin et les légumineuses de coopératives régionales. Pour le petit épeautre, elle se fournit en Haute-Provence : là-bas, un producteur a trouvé le moyen de décortiquer les grains sans les abîmer, ce qui permet de les faire germer. Il y a peu, le pain à l’épeautre germé de Gaïa est ainsi devenu un pain au petit épeautre germé.
Vous n’aviez jamais savouré tous les bienfaits du pain Essène ? Cet été, c’est le moment ou jamais d’essayer !
Connaissez-vous les pâtisseries Gaïa ?
Le fondant au gingembre et le brownie Gaïa sont de vraies gourmandises ! Ces préparations conservent l’esprit de Gaïa en étant végétales, sans gluten ni aucun additif. Elles répondent aux besoins des gourmands présentant certaines intolérances alimentaires en utilisant une farine de riz française.