Du pesto, vous en trouverez autant que vous voudrez, partout où vous irez. Mais du vrai pesto… A l’origine, la recette du pesto a été codifiée par les Génois, qui disposent en Ligurie (nord-ouest de l’Italie) d’un basilic typé. Ce basilic est protégé par une AOP. Et c’est avec ce basilic qu’on élabore une préparation ancestrale, le véritable Pesto Genovese.
Le véritable Pesto Genovese bénéficie lui aussi une Appellation d’Origine Protégée. Pour la mériter, il doit être préparé à base d’huile d’olive, de basilic de Gênes AOP, de pignons de pin, d’un fromage qui peut être du Parmesan ou du Pecorino Romano, d’ail et de sel. Une recette exigeante, qu’on ne trouve qu’en version fraiche.
Pour pouvoir disposer de Pesto Genovese en petit bocal longue conservation, il est nécessaire de lui adjoindre un peu de noix de cajou, afin de lui redonner le soupçon d’onctuosité que la conservation lui fait perdre. Mais suivez bien : ce pesto en pot n’est alors plus du « Pesto Genovese », mais du « Pesto alla Genovese ». Broutille de spécialiste, il est tout aussi bon.
Le pesto que nous vous présentons est donc un Pesto alla Genovese. Il fait un carton chez les clients de Satoriz, depuis 10 ans déjà. Si vous ne l’avez pas encore gouté…
J’en fais quoi ?
Invité un jour dans votre réfrigérateur, gageons que ce pesto vous deviendra rigoureusement indispensable.
Un peu
– En fine couche au fond d’une tarte aux légumes, dans la pâte d’un crumble salé, d’un clafoutis ou d’un cake, ou encore entre deux plaques de lasagnes aux légumes.
– Une cuillerée avant de mixer un velouté à base de légumes verts : courgette, blette, brocoli, petits pois…
– Pour napper des tranches d’aubergines grillées avant de les garnir de fromage frais ou de tofu et de les rouler, ou bien garnir des champignons de Paris.
– Dans la farce de petits chaussons au fromage de chèvre et aux petits pois.
– Pour relever une sauce béchamel qui viendra napper des légumes, ou un gratin de pâtes.
Beaucoup
– Dans une assiette de pâtes, comme une évidence. Avec, ou sans, parmesan (ou parmesan végétal). Et, de la même manière, dans toutes les autres céréales.
– Pour napper des gnocchis bien chauds, cuits à l’eau ou poêlés.
– Légèrement rallongé d’huile d’olive, pour assaisonner une salade de courgettes crues ou une belle assiette de tomate-mozzarella.