Le yacon est un gros tubercule à l’allure de patate douce. On en tire un jus au goût naturellement sucré, le sirop de yacon. Et ça pousse loin ? Oui, ça pousse au Pérou. Un peu en Chine. Mais aussi en Bretagne !

La petite équipe de Yacon & co est installée à Cusset, à côté de Vichy. Elle entreprend depuis plusieurs années de relocaliser la production de yacon sur les terres bretonnes, en partenariat avec des agriculteurs indépendants. Le point commun entre Pérou et Morbihan ? Un climat tempéré et un sol sablonneux. Le yacon a besoin de peu d’eau et supporte bien la chaleur. L’adaptation fonctionne très bien, merci : c’est toute une filière qui se met sur pied, les abeilles bretonnes ont adopté les fleurs de yacon et la production de sirop français ne saurait tarder* !

*C’est prévu pour 2024. En attendant, la marque Yacon & co commercialise du sirop péruvien.

Un spécimen de yacon – aussi appelé poire de terre – peut peser 2 à 3 kilos. Pour le transformer, Yacon & co procède sur place à une simple extraction de jus. Ce jus est ensuite évaporé à basse température. Le procédé participe à la qualité du sirop obtenu, si pauvre en sucres qu’il est consommable même par des personnes qui surveillent de près leur glycémie. Tous les transformateurs ne sont pas aussi regardants, loin s’en faut. Or, mal transformé ou mal stocké, le sirop de yacon peut prendre un goût amer… et aussi contenir beaucoup plus de sucres.

Super sucrant riche en fibres

Pourquoi tous ces efforts ? Il semble que le sirop de yacon soit un sucrant de qualité exceptionnelle. En France, nous produisons principalement du sucre de betterave. Raffiné, 100 % saccharose, il est accusé de bien des maux. Le miel est également composé à 80 % de sucres (glucose et fructose) et ne convient pas aux diabétiques. Nous produisons également de la stévia, que sa nature de poudre verte ultra sucrante à la saveur caractéristique ne rend pas forcément aisée à utiliser.

Or le sirop de yacon est :

1) 4 fois moins riche en sucres que le sucre blanc, le miel et le sirop d’agave pour un pouvoir sucrant identique. Le sirop de yacon ne contient que 25 % de sucres simples (fructo-oligosaccharides) versus 75 % pour le sirop d’agave. Son indice glycémique est égal à 1, c’est-à-dire extrêmement bas. Les fructo-oligosaccharides sont des prébiotiques qui ne sont pas digérés par l’intestin : pour cette raison, le sirop de yacon n’élève pas la glycémie. Il ne génère donc pas d’hypoglycémie réactionnelle.

2) 2 fois moins calorique que les autres alternatives au sucre (sirop d’agave, d’érable, de riz…).

3) plus riche en fibres qu’un brocoli – de bonnes fibres prébiotiques qui nourrissent le microbiote intestinal et contribuent à une bonne digestion*.

* Vous tolérez mal certaines fibres ? Celles du yacon sont généralement bien tolérées, mais les personnes souffrant de diarrhées ne doivent pas en abuser.

Comment bien choisir son sirop de yacon ?

Il est très important de regarder la quantité de sucres et de fibres dans le tableau des valeurs nutritionnelles. Un mauvais sirop peut contenir plus de 30 % de sucres. Celui de Yacon & co en contient 25 %, et 54 % de fibres. Le reste, ce sont de l’eau et des nutriments.

Et… c’est bon ?

Oui ! Le goût du yacon est vraiment unique, proche de celui d’un miel sombre ou d’un sirop d’érable. Cette singularité disparaît à la cuisson, pour céder la place à une saveur totalement neutre.

Comment l’utiliser ?

De la même manière qu’un sirop d’érable ! On l’utilise pour napper yaourts, pancakes, gaufres et autres porridges.

Le sirop de yacon supporte la cuisson au four à condition qu’elle ne soit pas trop forte ni trop longue : 20 minutes à 180 °C maximum. On ne se privera donc pas des recettes de muffins, cookies, coulants au chocolat et autres granolas.

Comment adapter au yacon une recette contenant du sucre ?

Nous vous conseillons d’utiliser le même poids de sirop de yacon que de sucre. Mais certains habitués en mettent 80 g au lieu de 100 g de sucre. Comme le sucre complet, le sirop de yacon teinte légèrement la préparation dans laquelle on l’ajoute.

Pâte à tartiner au sirop de yacon

C’est un praliné avec 70 % de noisettes, du sirop de yacon et un peu d’huile de colza (de bons omégas 3 pour compenser la richesse des noisettes en omégas 6).