Vous est-il déjà arrivé de penser… « Le soja, ça vient de loin, c’est plein d’OGM et il paraît que c’est mauvais pour la santé. »
« Le tofu, ça n’a aucun goût : encore un truc qu’on laissera aux végans ! »
Déconstruisons, voulez-vous ? Depuis plus de trente ans, du soja est cultivé en France en agriculture biologique, donc sans OGM. C’est l’un des végétaux les plus riches en protéines. Avec lui, on fabrique le tofu (et plein d’autres choses), apprécié dans les pays asiatiques depuis la nuit des temps pour sa saveur, sa texture et son caractère versatile.
Prêt à revoir votre jugement ? On vous emmène en visite chez SOY, fabricant historique de tofu bon, bio et local !

Local et bio

SOY est à l’origine de la première filière de soja bio en Europe. Créée en 1999, elle est aujourd’hui certifiée 100 % BIOPARTENAIRE®, label qui garantit une démarche bio et équitable. Du producteur au transformateur, toute la filière est certifiée. Elle permet aux agriculteurs de se former et d’améliorer leurs pratiques. Rémunérés au prix juste, ils sont assurés d’avoir des débouchés pendant une durée minimale de trois ans. Cela leur permet d’engager des projets durables, grâce également à l’existence d’un fonds de développement.

Nous avons rendu visite à Daniel Gerber, producteur de soja bio près de Toulouse depuis 2005. Paysan de père en fils, il cultive en alternance blé tendre et soja, à côté d’un petit élevage de brebis. Sur ses 20 hectares, il sème dans un sol chaud début mai et récolte en octobre. Daniel a choisi la variété Sinéma – pas la plus commune, mais qui reste bien droite et porte haut la gousse ! Tout ce qui facilite le butage et le désherbage est bienvenu dans cette culture menacée d’envahissement par le datura, mais aussi par des ravageurs divers et variés.
Le jour de notre visite, nous avons pu le constater : la pyrale avait fait des dégâts, la canicule estivale n’ayant pas aidé…

Le soja jaune est une légumineuse, comme le pois chiche ou la lentille. À ne pas confondre avec le haricot mungo, appelé à tort « soja vert », dont on consomme les jeunes pousses dans de nombreux plats asiatiques. La graine de soja jaune sert avant tout à produire du jus de soja que l’on consomme tel quel ou transformé en tofu. On la retrouve aussi dans le miso (pâte de soja fermentée) et le tempeh (bloc de graines de soja fermentées).

Pour la récolte, Daniel Gerber utilise la moissonneuse batteuse de la coopérative Agribio Union, qui réunit 1 200 producteurs en Occitanie et Nouvelle-Aquitaine. Ces derniers produisent annuellement 17 000 tonnes de soja bio : de quoi fabriquer quelques pavés de tofu ! Grâce à la coopérative et au label BIOPARTENAIRE®, la qualité est assurée et les risques diminués. L’irrigation est la clé de cette culture très soumise aux aléas climatiques, pour laquelle il est crucial que les agriculteurs soient accompagnés.

Fabrication du tofu

Une fois récoltées, les graines de soja arrivent chez SOY, à Revel, non loin de Toulouse. Sur place, elles sont cassées pour en retirer l’enveloppe. Une fois broyées, elles sont passées dans une meule. Cette étape est incontournable afin que les protéines du soja soient le plus possible en contact avec l’eau que l’on ajoute ensuite. Soit dit en passant, la qualité de cette dernière est primordiale : ici elle est naturellement excellente, sans aucun traitement. Une fois la pâte de soja centrifugée, on en retire l’okara – la partie fibreuse qui ne contient pas de protéines et sera valorisée par ailleurs. On obtient ainsi du jus de soja. Un kilo de graines de soja donne 6,5 litres de boisson végétale.

Chez SOY, ça ne rigole pas : on produit 5 000 litres de jus de soja par heure. Une partie est commercialisée telle quelle, le reste sert à fabriquer du tofu. Pour cela, le jus de soja est coagulé avec du sel de nigari (chlorure de magnésium), puis chauffé et pressé. Trois litres de jus de soja vont donner 1 kg de tofu. Au total, 400 kg de tofu sont fabriqués ici toutes les heures !

Tous les tofus ne sont pas nature, tant s’en faut. Toutes sortes d’ingrédients peuvent être ajoutés avant la phase de caillage : aromates, graines, ail, épices… SOY dispose également d’un fumoir au bois de hêtre pour confectionner du tofu fumé.

Petite histoire de SOY

Fidèles lecteurs de Sat’info, vous le savez : toute belle bio-aventure des années 1980 commence dans un garage. Celle de SOY ne fait pas exception. Fils d’un producteur laitier, Bernard Storup rencontre le tofu en Californie. Après une expérience en laiterie, il retourne aux États-Unis et visite toutes les fabriques de tofu, de la Floride à l’Oregon. Déjà convaincu par le bio et suffisamment visionnaire pour imaginer que le tofu a un avenir en France, il démarre sa production à Paris en 1982.

Ses premiers clients sont des restaurateurs asiatiques ravis de se faire livrer des seaux de tofu tout frais. Les magasins bios suivent rapidement. Bernard Storup déménage sa production à Saint-Chamond, puis à Revel, au plus près des producteurs de soja du Sud-Ouest auprès desquels il mène une fronde anti-OGM. SOY intègre le groupe Nutrition & Santé en 1993. À l’époque, la mode est plutôt au soja d’Amérique du Sud, beaucoup moins cher. Mais l’effort consenti sur le prix permet à SOY de tisser une relation de confiance avec les producteurs locaux, qui le lui rendent bien. La première filière de soja bio européenne est sur pied en 1999, grâce à lui.

Bon pour tous !

SOY accorde beaucoup d’importance au goût. Son jus de soja est passé à la vapeur afin de réduire la saveur très végétale du soja et d’obtenir un tofu tout en rondeur. Les versions aromatisées ne contiennent aucun colorant, conservateur ou arôme artificiel.
Source de protéines et de fibres, le tofu contient la totalité des acides aminés. Il s’intègre dans une alimentation équilibrée. Aucun aliment ne doit être consommé en excès, tous ont leur place : le soja ne fait pas exception. À vous d’en profiter sans en abuser !

Pédagogie

On sait aujourd’hui que notre consommation de produits animaux est trop importante. Chacun d’entre nous doit faire une plus grande place aux protéines végétales. Si vous êtes un expert, vous savez comment ! Si vous êtes au niveau débutant ou intermédiaire, nous sommes là pour vous guider.

1) Bien le choisir. Les protéines végétales sont beaucoup plus économiques que les protéines animales. Raison de plus pour les choisir biologiques et locales ! Le tofu SOY, issu d’un soja bio et local, est garanti sans OGM et rémunère correctement les producteurs. Transformé avec soin, il est plaisant au goût et ne contient aucun ingrédient indésirable.

2) Varier les plaisirs. Le soja est une légumineuse parmi d’autres (haricots, pois, lentilles) et le tofu une manière de le consommer (on connaît également le tempeh, le miso, etc.). Le tofu nature permet de réaliser nombre de recettes, mais il est parfois plus facile d’opter pour un tofu fumé ou aromatisé, déjà cuisiné (lire notre dossier cuisine page 10).

3) Pas du tout envie de cuisiner ? Une bonne porte d’entrée vers le tofu, ce sont les tofus au fromage ou bien les galettes prêtes à savourer de type « Croc Tofou ». Aux algues, aux cèpes, au fromage… Un aller-retour dans une poêle, et hop !

Ne pas confondre tofu et seitan

Le seitan est un cousin éloigné du tofu. Leur origine asiatique est similaire et leur teneur en protéines remarquable, mais pour le reste, tout les oppose ! Le tofu est obtenu à partir du soja, tandis que le seitan est préparé à partir de blé, et plus particulièrement de sa protéine, le gluten. Ce gluten est cuit longuement dans un bouillon contenant notamment de la sauce de soja. La texture du seitan rappelle un peu celle de la viande, ce qui explique qu’on le retrouve très fréquemment dans les recettes qui imitent cette dernière.

Pour le cuisiner, choisissez une recette traditionnelle, comme une blanquette ou un bourguignon. Remplacez la viande par du seitan et vous obtiendrez un résultat très satisfaisant. Ou bien innovez en le transformant en steak végétal, en le glissant dans des empanadas, des tourtes aux légumes, une sauce maffé ou moutarde (toutes ces recettes sont disponibles sur satoriz.fr). Et si vous n’avez pas le temps, optez pour un « Croc seitan », tout simplement !

Nouveau ! SOY innove en lançant des panés croustifondants. Ni tofu, ni seitan dans cette recette avant tout riche en légumes. Une fois cuisinés avec des aromates, les légumes du soleil sont escortés de fromage puis panés dans un mélange de chapelure et de graines de lin, sésame noir et millet. Le résultat est croustillant dehors, fondant dedans. Un régal !

CC