Savez-vous quel est le premier pays importateur de cœurs de palmier ? Curieusement, il s’agit de… la France. Quant à savoir pourquoi, le mystère reste entier. Il semble que nous aimions les salades avec une touche exotique. Un témoignage ? Écrivez-nous !

Qui dit marché mondial, dit forcément dérives. Dans le milieu des années 1990, un cœur de palmier à bas prix a envahi les rayons de nos supermarchés. Cultivé à grands coups d’engrais et de pesticides en Équateur, au Costa Rica et au Pérou, il s’agit d’une variété au cœur jaune et non croquant, à la pousse très rapide, prélevée en entier puis replantée. Si vous achetez du cœur de palmier non spécifié « sauvage », c’est forcément lui que vous consommez.

Chez Sato, on vous propose plus authentique : du cœur de palmier sauvage et bio cueilli par des communautés amérindiennes en pleine forêt amazonienne. Pour les salades des grands jours !

Le cœur de palmier

Le palmier Euterpe oleracea, ou açaï du Brésil, qui pousse à profusion à l’état sauvage dans la jungle nord-amazonienne, bourgeonne autour d’une tige centrale. Cette tige donne des fruits, les fameux açaïs. Les jeunes tiges sont cueillies et épluchées pour en récupérer le cœur. Une fois cueillies, elles repoussent naturellement. Le prélèvement des jeunes tiges ne nuit pas au palmier, au contraire : plus on cueille, plus les tiges repartent. Si on ne cueille pas une tige, elle meurt naturellement au bout de quelques années.

Au Guyana (ancienne Guyane britannique, située entre le Venezuela et le Suriname), les communautés amérindiennes chassent, pêchent et cultivent de petits jardins. Pour se fournir en denrées venant de la capitale, elles troquent le fruit de leurs récoltes. Dans le meilleur des cas. Ces autochtones sont en effet régulièrement recrutés pour la recherche d’or ou sollicités pour l’exploitation forestière…

Pour éviter ces dérives, le producteur local Amazon Caribbean Guyana, qui travaille en partenariat avec la société Sural-Sacicc depuis plus de 30 ans, a mis en place un échange respectueux des cultures locales. Selon leur besoin en produits de première nécessité, les autochtones prélèvent et commercialisent les cœurs de palmier sauvage frais de façon indépendante et volontaire sur leur propre territoire. En effet, sur leur lieu de vie (en général au bord de la rivière), ils peuvent échanger la valeur des cœurs de palmier vendus contre des denrées. La monnaie sonnante et trébuchante n’intéresse pas ces Amérindiens, qui ont surtout besoin de nourriture. Les embarcations en bois de la compagnie locale parcourent ainsi chaque jour quelque 350 kilomètres de rivières, chargées de riz, farine, sucre et autres produits d’hygiène. Cela évite à ces populations plusieurs journées de pirogue pour se rendre dans les villages alentour. Amazon Caribbean Guyana leur apporte un soutien financier en entretenant les canaux et en fabriquant des pontons, prenant garde de ne pas changer leurs habitudes ni leur habitat.

Un atelier au cœur de la forêt

La conserverie d’Amazon Caribbean Guyana se trouve en plein cœur de la forêt tropicale du Guyana, loin des premiers villages. Fondée en 1987, elle emploie plus d’une centaine de
locaux et fait vivre 500 familles. Toutes les trois semaines, un bateau livre des denrées destinées à nourrir les employés et à procéder au troc de cœurs de palmier avec les communautés locales, puis il repart vers la capitale chargé des conserves de cœur de palmier. Ces derniers poursuivent leur route par bateau jusqu’au Havre.

Avant d’être mis en bocaux, les cœurs de palmiers fraîchement cueillis sont débarrassés de leurs nombreuses enveloppes, puis coupés en tronçons. Ils sont stérilisés dans un mélange d’eau, sel et acide citrique pour se conserver 3 ans.

Ce qui les distingue des palmiers cultivés ? La mention « cœur de palmier sauvage bio », d’abord. Le goût et l’apparence, ensuite. Les cœurs de palmiers sauvages sont couleur ivoire et bien croquants. Leur saveur rappelle celle de l’artichaut. Ils sont beaucoup moins acides que les industriels, qui absorbent leur saumure comme une éponge… Mais il convient tout de même de bien les rincer avant de les consommer.

Principalement riche en fibres, le cœur de palmier se consomme en salade, donc, mais aussi à l’apéritif ou en brochette. On peut facilement le cuisiner dans une sauce blanche ou curry. Gageons que vous ne le mangerez plus jamais sans penser aux valeurs qui sont à l’intérieur !