Vous avez forcément déjà croqué dans l’une de leurs madeleines, l’un de leurs biscuits « épeautre abricots », dans un brownie à partager ou une barre de céréales en rando… ou au bureau ! Fabriquée par Alpes Biscuits, la marque Bio Soleil est présente depuis toujours dans les rayons de Sato. Partenaire des débuts et voisine, elle vient de la même époque et du même sérail. D’ailleurs elle aussi a conservé les mêmes valeurs : nous régaler avec du bio, du bon !
Rares sont les entreprises du bio nées avant le logo AB. Alpes Biscuits est de celles-là. L’entreprise est fondée à la fin des années 1970 à Ganagobie, dans les Alpes de Haute-Provence (04), par un passionné de naturel qui confectionne barres aux fruits secs et biscuits macrobiotiques. Elle est deux fois revendue, toujours à de vrais engagés du bio. Déménagée à La Thuile, au bord du lac d’Annecy (74, photo ci-dessus), elle s’épanouit dans un paysage de carte postale entre lac et montagne… jusqu’à se trouver à l’étroit. Un lieu de production complémentaire est installé à Estrablin, en Isère (38, photo ci-contre), où l’entreprise continue de s’agrandir tout en conservant son atelier historique en Haute-Savoie. La PME compte aujourd’hui 30 employés répartis sur ses deux sites de fabrication.
Historiquement, Alpes Biscuits fabrique des biscuits dits autrefois « macrobiotiques », aujourd’hui renommés « Nature et bienfaits ». Peu de sucre, pas de produits laitiers, d’œufs, de levure chimique, d’huile de palme… Cela donne des biscuits savoureux ni vraiment tendres, ni spécialement gonflés, ni réellement croquants, qu’il convient de bien mastiquer pour en recueillir la complexité et les bienfaits. C’est le sirop d’orge qui apporte le goût sucré, l’huile de sésame la matière grasse, et les différentes céréales complètes, flocons et fruits secs qui font le jeu des saveurs. Naturellement nutritifs, sans artifices, tout terrain, tous moments, ils font office de petit-déj aussi bien que de crackers pour accompagner les repas ou servir de snack spécial rando. On les aime depuis toujours.
Alpes Biscuits met en œuvre une approche nutritionnelle rare dans le monde merveilleux des biscuits et des petits gâteaux. Si en grandes surfaces, madeleines et minicakes sont les champions incontestés de l’ultratransformation, il n’est pas question d’oublier d’où l’on vient : une approche de la gourmandise par une alimentation saine, avec des produits bruts, qualitatifs, et des listes d’ingrédients courtes. Le savoir-faire permet d’obtenir le reste : des madeleines moelleuses et dodues, des grands et des petits cakes aptes à réjouir tout un chacun. Quelques innovations au passage : la madeleine au sarrasin (sans farine de blé) et la madeleine équilibre (sans beurre).
Ainsi, rares sont les produits Bio Soleil qui affichent le sucre en première position dans leur liste d’ingrédients. Pas même le nougat ! Fabriqué traditionnellement, il intègre avant tout du savoir-faire. La pâte composée d’amandes (34 %), de sucre, de blancs d’œufs et de miel, est longuement malaxée dans un chaudron en cuivre. Une vraie confiserie dans laquelle le sucre de canne n’est pourtant que second derrière les amandes, chapeau !
À Estrablin, toutes les machines sont mobiles. Avant chaque production, on assemble les différents éléments pour recréer la ligne adaptée. Très peu mécanisée, la production implique beaucoup d’interventions manuelles et un travail varié. Dans les deux ateliers, ce sont des boulangers et des pâtissiers diplômés qui sont aux manettes. Car appliquer une recette ne suffit pas : il faut être du métier pour sentir la pâte, appréhender son côté vivant, maîtriser ses subtilités. Chacun apporte sa rigueur et son savoir-faire pour réajuster chaque fournée. Certains procédés sont beaucoup plus techniques qu’on ne l’imagine. Hors de portée d’Alpes Biscuits il y a encore quelques années, fourrage et nappage sont désormais maîtrisés !
Pour préparer les madeleines, c’est comme à la maison. On chauffe d’abord la matière grasse pour la fluidifier, puis on mélange œufs et sucre avant d’ajouter le reste des ingrédients. Une fois la pâte prête, elle est versée dans les moules par une doseuse contrôlée par le boulanger-pâtissier, qui pèse chaque plaque pour éviter les disparités. Toute madeleine hors format doit être écartée, ce serait dommage de gâcher ! Les madeleines cuisent dans un grand four rotatif jusqu’à ce qu’elles soient dodues et dorées. Une fois démoulées à la main, il ne reste plus qu’à les laisser suffisamment refroidir pour qu’elles puissent être déposées une à une dans des barquettes. Manuellement, là encore.
Le choix des matières premières permet d’affirmer un soutien aux filières bio françaises, et tout particulièrement locales. Œufs, farines, huile, lait et beurre sont 100 % origine France. Le lien direct avec chaque fournisseur est réaffirmé au fil des années.
Pour confectionner des barres de céréales, on fait chauffer un sirop de blé qui permettra de « tenir » la barre une fois refroidie. On l’ajoute au mélange de céréales et de fruits secs, puis la matière passe dans une machine rotative munie de moules qui dépose de jolies barres les unes à côté des autres sur un tapis roulant. Grâce à ce tapis, elles avancent dans un tunnel de refroidissement dont elles sortent toutes pimpantes.
La nouveauté ce printemps, c’est le carrot-cake. Inspiré des recettes douillettes et réconfortantes des coffee-shops à l’anglo-saxonne, il est particulièrement dans l’air du temps. Confectionné avec de la farine d’épeautre, des carottes et des noix, il est généreusement épicé à la cannelle et à l’huile essentielle de citron. Grâce aux carottes, il est moins sucré et encore plus moelleux qu’un cake traditionnel.
C’est l’heure de l’apéro ?
Bio Soleil y a pensé avec ses biscuits salés ! La recette est 100 % beurre et riche en fromage (29 % chèvre ou 21 % de comté AOP). Autant dire qu’on est vraiment là pour se faire plaisir. Là encore, peu d’ingrédients, aucun arôme ni additif. Si le cœur vous en dit, retournez un paquet de biscuits du supermarché et comparez. Ou contentez-vous de les goûter !