Chez Lökki, on est éleveur de bulles depuis dix ans ! Celle qui souffle ses bougies est une brasserie experte en fermentation vivante. Pas de bière mais kombucha, kéfir de fruits et ginger beer proposés à Sato depuis 2018. Cet atelier de production provençal est très engagé : sous ses notes chantantes et ses jolis trémas, Lökki est d’abord le nom du dieu de la discorde dans la mythologie nordique. Un trublion qui chamboule l’ordre établi non sans proposer des alternatives. Comme celle de se faire plaisir tout en prenant soin de la vie, grâce à notre amie la lactofermentation.
Nina et Sebastian ont créé leur microbrasserie au pays du ciel bleu et des fruits qui poussent au soleil. Leur particularité, c’est d’ajouter à leurs kéfir et kombucha des jus pressés à froid ou des infusions mêlées de superaliments qui en font des boissons plaisir innovantes et dans l’air du temps. Disons-le tout net, Nina et Sebastian sont des geeks de la fermentation. Alors depuis que Lökki (pas le dieu nordique, l’atelier) existe, quelques bocaux de trucs fermentés trônent régulièrement dans la salle de pause de l’atelier. Cinq employés, puis onze, puis dix-huit : au fil des années, chacun a été amené à goûter, à noter et à participer à l’amélioration des préparations maison.
Pas étonnant que trois d’entre elles finissent par faire leur apparition dans les rayons (ou plutôt les frigos) de Sato : des sauces piquantes lactofermentées ! Dignes filles de Lökki (le dieu nordique cette fois, avec sa discorde et ses autres accessoires piquants), ces hot sauces vont nous emmener à l’aventure.
Le rapport avec les boissons à bulles, c’est la lactofermentation. Pour fabriquer une sauce piquante, on fait traditionnellement fermenter des piments dans une saumure, puis on ajoute du sucre et du vinaigre et on stérilise pour stopper la fermentation. Mais chez Lökki, le vivant c’est sacré : pas question de tuer les bonnes bactéries qui ont bien travaillé et viendront améliorer les saveurs et la digestion du produit fini. On préfère jouer avec l’adjonction de vinaigre de kombucha et de fruits pour diminuer le pH des sauces et éviter qu’elles ne continuent à fermenter. Elles restent ainsi sagement au frais durant un an.
Spontanéité. Du sel, de l’eau et des piments, c’est tout. Ce sont les bactéries présentes naturellement sur la peau des piments qui vont démarrer la lactofermentation. La saumure empêche que de mauvaises bactéries ne se développent. Ces bactéries sont spécifiques au terroir et à la variété de piment utilisée : vingt kilomètres plus loin, c’est une tout autre sauce… Les bonnes bactéries travaillent plusieurs mois durant. Les saveurs s’affinent. Comme la récolte des piments est annuelle, on lance une seule production par an et par variété. Il ne s’agit pas de la rater !
Avec les piments habaneros cultivés par leur producteur bio des Alpilles, nos éleveurs de bulles ont composé trois sauces différentes :
La verte, au habanero vert, citron vert et clémentine. Ces piments qui n’ont pas eu le temps de mûrir sont les moins piquants du lot. C’est la sauce qui emmènera même les non-amateurs de piquant vers des explorations gustatives inédites. Intensité 3/10.
La jaune, au habanero jaune, mangue et passion. D’intensité moyenne, elle est particulièrement fruitée. Intensité 6/10.
La rouge, au habanero rouge et puis c’est tout. Intensité 9/10, pour les adorateurs de piment.
Dans toutes, on retrouve la saveur caractéristique du piment habanero, un côté poivron un peu sucré et chaud aux arômes fleuris et tropicaux. Vous en doutez ? Il faut le goûter. Quelques gouttes dans un plat de riz ou de pâtes, sur du poisson ou une viande, avec la pizza, le fromage…
Facile : un trait dans un sandwich, ça vous change l’expérience du sandwich.
Spécial amateurs : avec sauce de soja et huile de sésame pour tremper nems et autres gyozas. Miam.
Sato est heureux d’accompagner Lökki dans cette nouvelle aventure. Depuis le référencement de ses boissons à bulles, l’équipe a déménagé dans un bâtiment qui tend vers l’autonomie totale en énergie. Panneaux solaires, circuit d’eau intelligent pour gérer les frigos et la chauffe des cuves… Déjà sobre au possible, Lökki veut tendre vers le régénératif. Élevée contre l’ultrapasteurisation, elle promeut le vivant. Voilà qui tend à nous enchanter !