Les houmous & mezzés de l’Atelier V*

L’équipe de l’Atelier V* transforme des légumineuses cultivées en France en houmous et en mezzés colorés et savoureux. À tartiner mais aussi à cuisiner pour mettre encore plus facilement pois chiches et autres haricots secs au menu.

Les légumineuses sont un aliment d’avenir. C’est une évidence ! Riches en protéines, elles nécessitent peu d’eau et d’intrants pour pousser. Pourtant, si elles font partie de notre terroir depuis des siècles, leur consommation n’a cessé de décliner au rythme de l’augmentation de celle de la viande. Il était grand temps de les réhabiliter. Mais comment ? Leur image est encore austère et leur réputation, disons… un brin indigeste.

En 2012, Xavier Le Louër reprend un atelier de charcuterie artisanale voué à l’abandon et le transforme en atelier de transformation de légumineuses. À l’origine, une conviction : le modèle alimentaire du futur EST végétal, et le plus grand nombre doit y avoir accès. Et en avoir envie. Or l’offre végétarienne, majoritairement à base de soja, n’est pas suffisante. Quant aux similicarnés, qui imitent viande et charcuterie, ils sont trop souvent à base d’ingrédients ultratransformés : protéines texturées, gommes, amidons, arômes… L’Atelier V* se lance avec l’idée de cuisiner des spécialités colorées, dans un état d’esprit positif. Et bio, évidemment ! Les matières premières sont brutes, sans aucun conservateur, colorant ni autre marqueur d’ultratransformation. Les listes d’ingrédients sont ultracourtes. Les légumineuses sont cultivées en France, tout comme la majorité des légumes.

Le choix se porte sur le houmous, l’une des recettes les plus simples et agréables pour consommer pois, haricots et lentilles. Traditionnellement, il s’agit d’une préparation de pois chiches cuits et écrasés, agrémentés de purée de sésame, jus de citron, cumin, piment doux, poivre et muscade. Voilà pour la recette de base, dont plusieurs États du Proche-Orient revendiquent la paternité. L’Atelier V* a décliné la recette avec d’autres légumineuses et ajouté des purées de légumes et des aromates pour jouer avec les saveurs et les couleurs : lentilles corail & carottes, haricots rouges & betterave, lentilles corail gingembre & citronnelle, pois chiches & basilic…

Ces houmous sont les stars des tartines et de l’apéro, mais on peut aussi les cuisiner. Dans des recettes de bricks, de tartes salées, de galettes (bretonnantes !), de tortillas… Ou tout simplement comme sauce au fond d’une assiette de pâtes ou de légumes rôtis. Le site web de l’Atelier V* ne manque pas d’astuces à partager ! Un QR code sur l’emballage vous y emmène directement.

Les mezzés, quèsaco ? Sous ce vocable, on retrouve les tartinades les plus connues de la cuisine du monde : guacamole, tzatziki, tarama, ktipiti… L’Atelier V* s’attelle à les végétaliser et à les cuisiner avec des ingrédients locaux. Ces alternatives végétales ne visent pas à imiter strictement la recette d’origine, ce qui nécessiterait le recours à des agents aromatiques et texturants. On reste en revanche dans la même résonance sensorielle : l’univers de la mer pour le Taharama, celui de la fraîcheur ensoleillée pour le Ktipiti.

Ainsi, pour son Taharama, l’atelier utilise des haricots blancs… fumés ! Ce procédé innovant mis en œuvre directement à l’atelier rappelle le tarama sans le moindre œuf de poisson. La présence marine est apportée par de l’algue dulse locale. Une grande réussite !

Le petit nouveau, le Ktipiti, revisite une tartinade grecque à base de poivrons et de feta. Cette fois-ci, l’Atelier V* a recours à des noix de cajou bio et équitables en provenance du Burkina Faso. Pourquoi le Burkina ? Pour soutenir une association locale qui développe l’agroécologie dans une visée de souveraineté alimentaire. Broyées avec des haricots blancs, de la menthe et des poivrons rôtis, ce ktipiti donne un résultat bluffant. On retrouve ces noix de cajou burkinabés dans Une Nouvelle Foie, l’alternative végétale au foie gras mise au point par l’atelier et disponible durant les fêtes de fin d’année.

Après toutes ces années, l’ADN de l’Atelier V* n’a pas changé d’un pois chiche : être au service d’une seule et même santé, celle de l’humain et de tous les êtres vivants. Pour rassembler et créer du sens, la gourmandise et la joie restent le meilleur des appâts. L’atelier emploie toujours les dix bouchers charcutiers qui travaillaient là à l’origine. Leur culture d’entreprise était à des années-lumière du projet… Aujourd’hui, ils se réjouissent de consommer des houmous à chaque pause déjeuner !

CC