Des condiments comme au Japon, mais 100 % bio et fabriqués en France, ça vous parle ? Nous, oui ! Au Japon, la grande majorité du soja qui sert à produire la célèbre sauce soja est importée du Brésil ou de Chine. Une fois fabriquée au Japon, la sauce voyage jusque chez nous. Et si on court-circuitait ? C’est ce que propose Kura de Bourgogne, fabricant local de sauces soja, sakés et autres vinaigres de riz dans le respect des traditions japonaises.

Kura signifie « chai » ou « cave de production de saké » en japonais. L’entreprise est fondée à la fin des années 2010 par Hervé Durand. Ce physicien a travaillé pendant dix ans au Japon, où il a rencontré son épouse japonaise. De retour en Europe, le couple s’amuse à produire du saké, du miso et des bières japonaises dans le garage de sa maison de campagne à Poisson (71). Lauréat d’un prix local, il trouve des investisseurs et déménage son atelier jusqu’à occuper le bâtiment actuel de Varennes-sous-Dun (71). Hervé Durand quitte la direction de Kura en 2024 en laissant la main à Pierre-Gabriel Nicolas et son équipe de cinq kurabito (les ouvriers de la kura) qui s’activent au quotidien. Jeune et dynamique, l’équipe ne chôme pas : il faut beaucoup de travail manuel pour fabriquer artisanalement ces boissons et condiments inspirés du Japon ! Cela tombe bien, tous adorent la cuisine et se passionnent pour ces produits encore largement méconnus dans nos contrées.

Au début, le kôji

Le kôji est l’ingrédient indispensable de Kura de Bourgogne. Ce micro-organisme est essentiel pour la fermentation. C’est lui qui transforme les amidons en sucres fermentescibles (qui donnent une couleur foncée), et les protéines en acides aminés (qui contribuent à la richesse des saveurs et à la présence de l’umami*). Kura utilise deux types de kôji : un spécial sauce soja (l’Aspergillus sojae) et un spécial riz, miso et saké (l’Aspergillus oryzae). Ces ingrédients viennent du Japon et se présentent sous forme de poudre.

*Vous avez dit umami ? Cette cinquième saveur (après le sucré, le salé, l’amer et l’acide) signifie « savoureux » en japonais. Le terme désigne une sensation gustative complexe, souvent décrite comme satisfaisante, pleine et charnue, qui caresse le palais.

La fermentation du soja

Pour fabriquer sa sauce soja, Kura utilise 50 % de graines de soja jaune venant des Charentes et de Bourgogne, et 50 % de blé de Bourgogne. C’est ce que l’on appelle une sauce shôyu. Le blé est torréfié puis broyé. On lui ajoute le soja trempé et cuit à la vapeur. On introduit les spores d’Aspergillus oryzae puis on place le tout dans la Kôji muro, une pièce chauffée à 35 °C où le mélange fermente pendant 48 heures.

Régulièrement, on mélange le tout pour bien répartir le champignon. On cherche ici à développer des enzymes de deux types : les protéases (qui découpent les protéines en acide glutamique, source de l’umami), et les amylases (qui découpent l’amidon en petits sucres qui subiront la réaction de Maillard et bruniront la sauce). On place ensuite le kôji dans une saumure, puis la fermentation dans des cuves en résine dure environ 8 à 10 mois. Le moût de fermentation (moromi) est pressé dans des toiles avec une presse à paquets (la même que l’on utilise pour un jus de pomme).

Le shôyu est paradoxalement le produit le plus compliqué à faire comprendre aux consommateurs français. Au Japon, on a l’habitude de différents types de sauces soja, de la plus claire à la plus foncée. En France, on a un seul référentiel : la sauce très foncée appelée koikuchi au Japon. Or celle de Kura est à l’origine plutôt claire et légère. Les kurabito ont dû ajuster la recette pour qu’elle soit un peu plus foncée.

La fermentation du riz

Pour fabriquer le saké, on fait fermenter du riz avec du kôji. Au Japon, la production de saké est très protocolaire, elle se prête à des rituels et donne l’occasion de fêtes et de festivals locaux. Ainsi, l’odori (qui signifie « danse ») désigne le jour de repos qui permet au kôji de se développer après la première addition d’ingrédients dans la cuve de fermentation. Cette danse désignerait l’illusion que donne le champignon en faisant bouillir la cuve de saké, ou encore le temps libre que les brasseurs avaient alors pour danser…

Chez Kura, on danse un peu différemment. Pour commencer, on utilise un riz de variété japonica produit en France en bio sous IGP Camargue bio. Contrairement au riz utilisé au Japon, celui-ci est peu poli. Le polissage enlève des lipides et des protéines et permet d’obtenir un saké limpide. Kura préfère conserver ces aspérités et produit un saké de couleur un peu jaune, qui conserve un léger dépôt. Ce type de saké, appelé junmai (il signifie « pur riz sans ajout d’alcool »), n’est que légèrement filtré. Son goût est plus riche et plus naturel.

Les kurabito commencent par cuire le riz. Une fois lavé, trempé et cuit à la vapeur à la japonaise avec un drap qui couvre la cuve et se soulève lorsque l’eau bout, on laisse le riz refroidir. Sur de grandes tables, on incorpore le kôji jusqu’à ce que le mélange soit homogène. On rassemble le tout en une grosse boule pour conserver sa chaleur et laisser le kôji agir pendant 48 heures. On le mélange ensuite avec de l’eau, du riz cuit et une levure spécifique. On reconduit cet ajout à trois reprises. On procède à une première extraction avec des sacs en coton que l’on presse doucement, puis on recommence une deuxième fois.

Le saké de cuisine

L’essentiel de la production de Kura est embouteillée comme « saké de cuisine ». Le profil de ce saké est très sec, peu sucré, et présente un taux d’alcool de 12 %. On peut bien sûr le boire, ou lui préférer la cuvée de dégustation L’Envol, produite en petites cuves avec une fermentation moins longue, plus douce et beaucoup plus froide. Le saké de cuisine s’utilise comme du vin blanc pour relever les saveurs des poissons, coquillages, viandes ou légumes, en apportant une note d’umami.

Le vinaigre de riz

Kura réserve une partie de son saké brut (le genshu, à la teneur en alcool plus élevée) pour la faire transformer en vinaigre de riz par un vinaigrier normand. Le vinaigre de riz peut être utilisé en vinaigrette dans des salades de type asiatique, des sauces aigres-douces ou la conservation de pickles.

Le mirin de cuisine

Ce saké moelleux, plus riche en kôji et légèrement sucré (au sucre de betterave bio de France) s’utilise dans les marinades et tous les plats laqués à l’asiatique.

Tradition, fusion, sensation : le slogan de Kura évoque le respect du savoir-faire nippon et son adaptation à notre terroir et à notre palais. Quelle joie de profiter de ces saveurs totalement bio et made in France !