Quand vous visualisez des pâtisseries maghrébines, vous pensez « trop gras, trop sucré » ? Oubliez ! Les préjugés volent en éclat dès que l’on croque dans les makrouds de Walid. Le jeune homme prépare ces gâteaux à base de semoule de blé et de pâte de dattes ou de figues, reconnaissables à leur forme en losange, sans friture ni sirop de glucose. Riches d’ingrédients bio et bruts, d’un brin de folie et de souvenirs d’enfance, ses makrouds séduisent jusqu’aux personnes les plus hermétiques aux pâtisseries orientales.
Walid nous raconte son histoire. Il roule, malaxe, découpe avec l’énergie et la précision de ceux qui remettent sans cesse l’ouvrage sur le métier. Originaire d’Aix-en-Provence, il se retrouve à Paris pour des études de communication. Cumulant trois petits boulots, il a besoin de carburant ! Désireux de s’alimenter comme à la maison, il part en quête de gâteaux traditionnels tels que les prépare sa maman. Chou blanc. Tout ce qu’il dégote, ce sont des gâteaux frits à l’huile et imbibés de sirop de glucose. Qu’on se le dise, cela n’a rien de traditionnel.
La recette originelle, sa mère l’a apprise en Algérie, d’où elle est originaire. Ses makrouds sont cuits au four puis nappés de miel. C’est comme cela qu’elle les a toujours préparés, avec des produits bio.
Ni une, ni deux : Walid laisse Paris derrière lui et décide de se lancer dans la fabrication de ces gâteaux qui allient gourmandise orientale et bienfaits santé. Le plus dur sera sans doute d’obtenir la précieuse recette maternelle. Comme toute maman qui se respecte, celle de Walid ne pèse rien et fait tout au feeling. Quelques mois plus tard, son fils maîtrise enfin le procédé. Il fait déguster le résultat à une centaine de voisins et de copains. Validé !
À 22 ans, Walid fabrique ses gâteaux et les vend sur les marchés avec son vélo triporteur. Il nomme son entreprise BENH en utilisant les premières lettres des noms de ses parents. Joli hommage. À ses clients, il est fier de raconter ces makrouds qui véhiculent des souvenirs d’enfance et unissent amis et voisins pour un moment convivial autour d’un thé à la menthe. Plus que des gâteaux, il transmet un savoir-vivre. Aujourd’hui, à 30 ans, il a toujours la même énergie. Après avoir produit dans l’ancienne cuisine d’un hôpital, il occupe un atelier au sein du Carburateur de Marseille, qui accompagne les jeunes entreprises.
Dans la recette de Walid, aucun ingrédient ultratransformé ! Uniquement des produits bruts et bio comme ceux qu’utilise sa maman :
– Du miel bio de Provence. C’est l’ingrédient phare des makrouds. Comme le miel est ajouté après le passage au four, il conserve tous ses bienfaits. Celui de Walid provient d’une coopérative qui ne mélange pas les différents miels. Toujours différent, il attire les abeilles dans l’atelier et oblige Walid à s’adapter à sa consistance. Impressionné par le travail des apiculteurs, le jeune homme s’est lancé dans l’aventure avec une ruche et des amis. En parler fait briller dans ses yeux un éclair de passion.
– Des épices bio et équitables. En fonction du pays, les épices diffèrent. Walid a choisi cannelle et noix de muscade.
Il râpe cette dernière à la main.
– De l’huile de tournesol bio et française.
– De la semoule de blé dur. Pas de farine dans les makrouds !
– De la pâte de dattes et de figues. Ces préparations traditionnelles au Maghreb permettent de valoriser les fruits secs qui ne peuvent pas être vendus car trop petits ou trop moches. On les broie, puis on les façonne en pains de 250 grammes. Hypermoelleuses, ces pâtes de dattes et de figues – disponibles dans nos rayons à la marque Pépite – sont parfaites pour préparer des balles énergétiques et des pâtisseries traditionnelles.
Walid fabrique tout seul. Bientôt, ce sera à deux.
Il commence par mélanger longuement la semoule de blé dur et l’huile de tournesol dans un pétrin. Pendant ce temps, il malaxe à la main la pâte de dattes (ou de figues) et les épices pour former un boudin. C’est long et physique ! Walid ajoute de l’eau dans le pétrin. Quelques minutes plus tard, il peut former avec la pâte un autre trèèèèèèèès long boudin. Il insère le boudin de pâte de fruits dans celui de pâte à la semoule, puis il découpe des losanges à intervalles réguliers. Il dépose les makrouds sur une plaque pour la cuisson au four, assez longue mais pas trop forte. Une fois cuits, les makrouds sont enrobés dans le miel.
Il ne lui reste plus qu’à nous les envoyer… en vrac, rayon dans lequel vous les trouverez !
Conseil de dégustation : avec un thé à la menthe préparé dans les règles de l’art. Pour cela, on égoutte le thé après une première infusion, puis on procède à une seconde infusion 5 à 10 min dans une eau frémissante en ajoutant de la menthe.
Bon voyage !
