Les pickles des 3 Chouettes pour pimper nos assiettes

Des pickles ? Des légumes conservés au vinaigre, tout simplement. Vous les connaissez déjà : le cornichon fait partie de cette famille croquante et colorée. Dans d’autres contrées, comme l’Angleterre, on savoure depuis longtemps carottes, concombres et autre gingembre sous forme de pickles pour rafraîchir sandwichs et plats en sauce.

Les présentations faites, rentrons dans le vif du sujet. La grande majorité des pickles est préparée avec des légumes cultivés à l’autre bout du monde. Le cornichon, icône du genre, est produit à 85 % en Inde depuis les années 2000. Là-bas, la main d’œuvre est meilleur marché et on peut effectuer trois récoltes annuelles au lieu d’une… Autant d’arguments en faveur de la délocalisation que le consommateur ignore, persuadé de croquer dans un fleuron de la gastronomie française. Nous passerons ici sous silence le cas de la moutarde canadienne ou ukrainienne, sans doute encore dans votre mémoire !

Dans les rayons de Satoriz, on trouve des cornichons et de la moutarde bio et français. Mais c’est rare, suffisamment pour que Delphine et Éodie décident, il y a quelques années, de se reconvertir dans la fabrication de pickles « made in France ». Leur motivation : relocaliser les condiments en proposant une alternative locale et durable et en mettant en valeur ceux qui travaillent sans relâche pour nous nourrir, à savoir les agriculteurs bio.

Au début, les deux belles-sœurs ont pu utiliser un petit atelier situé dans le marché de Rungis. Jusqu’au Covid qui les met dehors et les oblige à repenser leur modèle de production. Pourquoi pas au plus près des récoltes ? Désormais, Les 3 chouettes délèguent la mise en conserve de leurs pickles à des ateliers à taille humaine situés à proximité de leurs producteurs. En Bretagne ou dans le Nord, elles valorisent les savoir-faire locaux et font confiance à des petites entreprises comme à des chantiers d’insertion par le travail.

La recette des pickles est simplissime et demande très peu de transformations. Les légumes arrivent ultrafrais. Ils sont lavés, parés, découpés, placés dans les bocaux puis additionnés d’un mélange de vinaigre, eau, sucre, sel et aromates. Une fois fermés, les bocaux sont légèrement cuits pour permettre aux saveurs de se mêler. Le vinaigre est un conservateur naturel aux mille vertus qui n’implique pas de processus de fermentation.

Comment les mange-t-on ?
Comme de petits bonbons acidulés, sorte de cerise sur le gâteau, ou plutôt sur le plat de curry ! Aigre-doux, croquants et colorés, ce sont des bombes de goût qui donnent du pep’s à n’importe quelle assiette. Une sorte de supplément d’âme…

Nos idées préférées :
– En apéro, à la place des olives
– Dans un sandwich, burger, bagel, croque-monsieur…
– Pour apporter de la fraîcheur et de la légèreté à un curry de légumes, une purée de pommes de terre, une viande en sauce, une raclette, une fondue savoyarde…
– Dans une salade de légumes crus ou rôtis, en guise de bijoux gourmands !

CC