On doit vous faire un aveu : on a toujours aimé les produits dont le nom ne dit rien à personne. On vous a bien fait rigoler à la fin des années 1990 avec l’agar-agar, tandis que le seitan et le tofu soyeux faisaient la joie de quelques rares aficionados avant de devenir mégatendances quinze ans plus tard. C’est notre petit côté avant-gardiste, voyez. C’est un peu notre histoire aussi, puisque les fondateurs de Satoriz s’intéressaient à l’alimentation macrobiotique, celle qui a fait découvrir à l’Occident des aliments inspirés du Japon comme la sauce tamari. Cette curiosité pour l’autre, l’ailleurs et l’alternatif, nous l’avons conservée. Pour ce numéro 200, Sat’info vous propose un tour d’horizon de quelques pépites qui font faire des yeux ronds à ceux qui ne les ont pas encore essayées !
Les graines de basilic sacré
Appelées Tukmaria à l’île Maurice ou Sabja en Inde, ces graines minuscules rappellent les graines de chia dans leur apparence comme dans leur utilisation. Elles gonflent encore plus vite au contact de l’eau pour former un mucilage. Elles sont à la base de nombreuses recettes traditionnelles, et notamment des desserts comme le falooda en Inde ou l’alouda à Maurice, où elles sont accompagnées de lait à la rose, parfois de vermicelles, de crème glacée et de gelée de fruits à l’agar-agar.
Inspiration Falooda : Faire tremper 1 c. à soupe de graines de basilic dans de l’eau pendant 5 min, puis égoutter et placer dans un grand verre. Réhydrater 1 petite poignée de vermicelles dans de l’eau bouillante, égoutter et ajouter. Ajouter 1 c. à soupe de gelée de groseille et 1/4 L de lait entier bien frais avec 1 c. à café d’eau de rose. En option, compléter avec une boule de glace à la vanille et déguster sans attendre.
La poudre de baobab
Symbole de l’Afrique tropicale, le fruit du baobab est l’un des plus nourrissants au monde ! Riche en calcium, en vitamine C et en fibres solubles, c’est un prébiotique qui équilibre notre flore intestinale. On mélange la poudre de fruit du baobab avec un liquide (de l’eau, tout simplement, comme pour le bouye sénégalais) ou on l’ajoute dans les smoothies ou les bols du petit-déjeuner pour profiter de tous ses bienfaits. Sa texture est onctueuse et son goût acidulé très plaisant.
Inspiration bouye : Battre 150 g de poudre de baobab avec 1,3 l d’eau (ou jusqu’à la consistance souhaitée, proche d’un nectar). Ajouter 130 à 150 g de sucre de canne blond + 2 c. à soupe de sucre vanillé + 1 grosse c. à café d’eau de fleur d’oranger. Mettre au frais. Variante : ajouter 250 ml de crème fleurette. Merci Bintou pour cette recette !
Le natto
Il s’agit de graines de soja fermentées, quotidiennement consommées au Japon, où le natto est reconnu comme aliment santé, bon pour le microbiote et protecteur des os et du cœur.
Le natto a une texture déroutante, un peu gluante et avec des fils, et une saveur puissante (comme un bon fromage affiné). On aime ou on n’aime pas ! On l’accompagne idéalement de riz, mais il est très bon aussi avec des pâtes ou sur du pain, dans une salade, etc.
Inspiration Japon : Mélanger vigoureusement 1 grosse c. à soupe de natto avec une pointe de moutarde, 1 c. à café de sauce de soja et un peu de ciboulette émincée. Une fois que le natto mousse, déposer sur une tranche de pain. Ajouter quelques feuilles de salade émincées et couvrir d’une deuxième tranche de pain pour obtenir un savoureux sandwich.
La crème de sésame noir
Obtenue en broyant à la meule de pierre des graines de sésame noir et de sésame blond torréfiées, cette crème est très différente du tahin, la purée de sésame blond. Son goût est beaucoup plus aromatique, plus sucré et plus rond en bouche. Elle est très savoureuse en tartine, mais aussi dans les desserts tels que flans, crèmes pâtissières, glaces, pannacotta, cakes et biscuits, auxquels elle donne une teinte gris pastel.
Inspiration pannacotta : Dans une casserole, délayer 30 g de kuzu avec 300 ml de boisson soja vanille. Ajouter 1 c. à café rase d’agar-agar. Chauffer tout en remuant jusqu’à ce que le mélange épaississe et fasse de petits bouillons. Couper le feu. Mixer 200 ml de boisson soja vanille avec 2 c. à soupe de sirop d’érable et 30 g de purée de sésame noir. Mélanger avec le contenu de la casserole. Répartir dans 4 ramequins. Laisser tiédir, puis placer au réfrigérateur pour une heure au moins. Démouler au moment de servir. Napper ou non de sirop d’érable.
La farine de riz gluant
Elle est très différente de la farine de riz classique, par laquelle on ne peut pas la remplacer. Dans les gâteaux, elle apporte un résultat moelleux et élastique. : à tester notamment dans les gâteaux au chocolat à la place de la farine de blé. Elle permet de préparer des desserts asiatiques comme les mochis (recette sur satoriz.fr), les perles de coco, les tang yuan, ou encore le mochi butter cake hawaïen. On peut l’utiliser pour préparer des gaufres ou des pancakes particulièrement moelleux !
Inspiration gaufres mochi : Préchauffer un appareil à gaufres. Placer 250 g de farine de riz gluant, 1 c. à café de poudre à lever et 1/2 c. à café de sel dans un saladier. Dans une casserole, faire tiédir 180 ml de boisson végétale avec 40 g de sucre et 2 c. à soupe de beurre ou de margarine jusqu’à ce tout soit fondu. Mélanger avec le contenu du saladier. Incorporer 1 œuf. Cuire les gaufres à raison de 2 c. à soupe de pâte par gaufre pour en avoir 6 au total, 5 min par fournée.
L’amazaké
Produit obtenu à la première étape de fabrication du saké, d’où son nom de « saké doux ». Sa fermentation étant courte, l’amazaké ne contient pas d’alcool. Son goût est sucré sans qu’il contienne de sucre, sa couleur est beige crémeux et sa consistance rappelle celle d’une compote épaisse. À la dégustation, il apporte une pointe d’umami et sublime le goût des autres ingrédients. Sans gluten, lactose ni sucre ajouté, on l’utilise comme boisson ou à la place d’une partie du sucre et des matières grasses dans les gâteaux et les crèmes dessert.
Inspiration dorayaki : Battre 2 œufs avec 3 c. à soupe de mirin ou vin blanc doux, 150 g d’amazaké et 150 g d’eau. Ajouter 130 g de farine de blé, 1 c. à café de poudre à lever et 1 pincée de sel. Laisser reposer 15 min. Cuire des pancakes en les retournant lorsque le dessus devient mat (cuire l’autre côté quelques secondes seulement). On obtient 12 pancakes. Profiter du fait qu’ils sont encore chauds pour les garnir deux à deux d’anko ou de crème de marrons.
Le seitan
Bloc obtenu en cuisant des protéines de blé (le gluten) dans un bouillon à base de sauce de soja et d’aromates. Depuis l’invention du seitan en Asie, de nombreuses variantes ont été mises au point dans le but de proposer des alternatives savoureuses à la viande, dont le seitan imite de loin la texture. Prenez une recette de viande, comme une blanquette, des empanadas ou un bourguignon, remplacez la viande par du seitan et vous obtiendrez un résultat très satisfaisant.
Inspiration mafé : Pour 4 personnes, peler et émincer 2 oignons. Faire dorer dans 1 c. à soupe d’huile d’olive. Placer dans le bol d’un mixeur avec 75 g de purée de cacahuète, 3 c. à café de concentré de tomate, 1 c. à soupe de sirop d’érable et le jus d’1 citron. Mixer. Placer dans une assiette creuse et ajouter 300 g de seitan coupé en bâtonnets. Laisser mariner pendant 1 à 24 heures. Pour la cuisson, ôter le seitan de la sauce et placer celle-ci dans un bol. Cuire le seitan dans un peu d’huile d’olive ou de sésame, jusqu’à ce qu’il soit très légèrement doré. Ajouter la sauce et servir avec des légumes.
L’agar-agar
Il y a 25 ans, quand on l’a vu apparaître dans nos rayons, il intriguait mais ne drainait pas les foules. Aujourd’hui, à l’inverse, cet extrait d’algues rouges est un ingrédient connu et même produit en France ! Il constitue la principale alternative végétale à la gélatine. On l’utilise donc en des proportions infinitésimales pour préparer des gelées, des flans ou des entremets sans gélatine ni œufs. Il est très simple à utiliser : il faut juste le chauffer !
Inspiration bavarois chic : Pour 4 personnes. Faire fondre doucement 50 g de beurre de cacao dans une casserole. Mixer avec 350 g de potimarron cuit et pelé, 40 g de sucre complet et le sucre et 1/4 de c. à café de vanille en poudre. Porter à frémissement 200 ml de lait d’amande et 1/2 c. à café d’agar-agar en poudre. Mixer avec la préparation. Répartir dans 4 contenants. Réfrigérer pendant 1h. Faire fondre 60 g de chocolat à pâtisserie avec 1 c. à soupe de crème végétale et napper les bavarois au moment de servir.
Les protéines de soja
Elles ressemblent à d’étranges croquettes sèches comme des morilles. Petites ou grosses, il s’agit simplement d’un sous-produit de la fabrication d’huile de soja. Une fois l’huile extraite du soja, il reste un tourteau riche en protéines qui est ensuite extrudé pour être conservé. Il suffit de réhydrater ces protéines, petites ou grosses, puis de les presser pour pouvoir les cuisiner exactement comme du steak haché ou du poulet.
Inspiration blanquette : Tremper 25 g de protéines de soja dans de l’eau 30 min. Émincer 1 poireau et 2 carottes. Couvrir de 500 ml d’eau, ajouter des herbes de Provence et les protéines de soja. Laisser mijoter 30 min. Émincer 1 oignon, couper en cubes 8 champignons de Paris et 250 g de tofu fumé. Faire dorer dans 1 c. à soupe d’huile d’olive, sel et poivre. Filtrer le bouillon. Chauffer 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajouter 4 c. à soupe de farine, puis délayer avec le bouillon. Ajouter 2 c. à soupe de levure maltée, 1 de moutarde et 2 c. à café bien bombées de miso blanc. Ajouter les légumes et servir.
La levure maltée
Pas celle qui sert à faire des gâteaux. Produit de la fermentation de champignons microscopiques naturellement présents dans notre environnement, la levure bio est cultivée sur des céréales riches en nutriments. Une fois séchée, cette levure ne permet plus de fermenter une préparation mais elle conserve une grande partie de ses vitamines et minéraux, notamment la vitamine B. Une fois enrichie en malt, son goût intense est adouci. On adore la parsemer sur les salades, les soupes et les céréales, dans les vinaigrettes, les sauces et les pâtés végétaux.
Inspiration risotto : Tremper 2 petits verres de gruau d’avoine dans de l’eau pendant 12h. Égoutter. Préparer 6 verres de bouillon de légumes. Émincer 2 poireaux. Peler et émincer 6 champignons de Paris. Faire revenir dans de l’huile d’olive. Une fois les légumes fondants, ajouter le gruau d’avoine, ½ verre de vin blanc et remuer. Ajouter le bouillon de légumes, couvrir et mijoter 45 min. Saler, poivrer et ajouter 1 grosse c. à soupe de flocons de levure et 1 c. à soupe de purée d’amande blanche.