Obtenue en laissant longuement fermenter des fèves de soja en compagnie de sel et du ferment Aspergillus Orizae, la sauce de soja est un ingrédient incontournable de la cuisine japonaise. On appelle « tamari » la sauce de soja pure, et « shôyu » celle qui contient également du blé. La première est plus typée, la seconde plus douce.

La sauce de soja est riche en protéines végétales fermentées, hautement assimilables. On l’utilise aussi bien en cuisine (pour saler, laquer, donner du goût aux marinades, sauces salade, bouillons, céréales, tofu…) qu’à table, pour sa saveur « umami », riche et suave, qui flatte le palais.

La sauce de soja est riche en sel. Si vous cherchez à réduire votre consommation de sel, vous pouvez vous tourner vers les sauces de soja Lima « less salt », qui contiennent 25 à 50% de sel en moins.

Ces sauces moins salées sont obtenues par simple filtrage du shôyu et du tamari, selon le procédé de l’osmose inversée. Cela ne nuit ni à la structure ni au goût du produit.

J’en fais quoi ?

Version asiatique
– En Asie, la sauce soja entre dans une infinité de préparations de marinades, sauces, laquages… Essayez par exemple notre sauce crémeuse au tamari et à la purée d’amande* ou notre poêlée de chou chinois au tempeh*, deux recettes à décliner pour apprendre à garnir et à laquer toutes sortes d’aliments (tofu, tempeh, céréales, nouilles…).
– En cuisine macrobiotique, le tamari est traditionnellement ajouté en assaisonnement dans les légumes vapeur et le tofu, à la place du sel. Pensez-y pour assaisonner des bouillons de nouilles (soba, udon) ou des poêlées de type wok* mêlant légumes et tofu, par exemple.

Juste à la place du sel
– Les sauces de soja apportent énormément de corps et de saveur à de simples vinaigrettes : 1 c. à café suffit pour tout changer !
– Dans une simple assiette de pâtes au beurre… Si, si !
– Pour renforcer les saveurs des plats mijotés, des sauces et des bouillons les plus traditionnels, notamment dans leur version végétale (pot-au-feu, sauce crémeuse à la moutarde, bolognaise*…) : là encore, 2 c. à café suffisent.

CC