On appellerait volontiers cette rubrique « le grand malentendu ». Car les connaissances qui circulent sur le sucre, principalement dans le milieu bio, méritent d’être reprécisées.
Le sucre est fréquemment montré du doigt, à juste titre. Présenté comme on le trouve un peu partout, il n’est qu’une substance chimique pratiquement pure, le saccharose : sous cette forme, il a été délesté de tous ses indispensables sels minéraux et présente beaucoup plus d’inconvénients que d’avantages. Le saccharose pur car raffiné apporte des calories « faciles », trop vite mais mal assimilées par l’organisme. On peut l’accuser à juste titre d’induire l’obésité, certaines formes de diabète, la déminéralisation et les caries dentaires.
Peut-on pour autant prétendre que le saccharose est à bannir ? Pas du tout, ce peut être un aliment très intéressant. Pour preuve, le sirop d’érable, reconnu pour ne pas présenter d’inconvénients pour la santé, est constitué majoritairement de saccharose… Pour bien choisir son sucre, il est nécessaire d’éviter ceux qui sont issus de la betterave, trop purs pour être honnêtes. On se méfiera du sucre de canne s’il est totalement blanchi : il ne vaut guère mieux. On se rappellera que beaucoup d’industriels, soucieux de séduire une clientèle avide de naturel, colorent le sucre blanc ainsi obtenu par caramélisation pour l’appeler roux… Attitude cynique, produit à éviter. Restent les véritables sucres de canne issus des simples évaporation et cristallisation du pur jus de canne, tous dignes d’intérêt.
Le sucre blond : un léger arôme exotique lui donne un charme incomparable. Il plaît à tous et se prête à toutes les utilisations, notamment la confiture. Disponible en kg et 3 kg.
Le sucre brun : son goût est plus prononcé. Ceux qui l’apprécient s’en régaleront dans les salades de fruits, yaourts, infusions, cocktails des îles…
Le sucre complet, ou rapadura : il s’agit de pur jus de sucre de canne déshydraté. Tous leséléments qui le constituent sont conservés, y compris la mélasse. Son goût est particulier : très plaisant mais typé, il peut ne pas convenir à certains usages (avec le thé, par exemple, ça jure un peu…). Mais on a tout avantage à s’habituer à son charme, et plus encore d’y convertir sa famille : des études sur son influence favorable sur la carie dentaire ont été réalisées, sur dix ans, par le Docteur Max-Henri Beguin.
JM