Très riche en acides gras insaturés, l’huile de noix est aussi subtile que fragile. Aujourd’hui, nous vous présentons l’huile de noix de Fabrice Liabeuf. Très peu grillée, elle possède des arômes de noix discrets et ses qualités nutritionnelles sont préservées. Saurez-vous l’utiliser à bon escient ?

Ancien maîtrise dans le transport routier, Fabrice Liabeuf se reconvertit en 2018 pour se rapprocher de la nature et tourner le dos à un quotidien professionnel sous pression. Il reprend la noyeraie drômoise de son beau-père et la convertit en bio. Il installe des nichoirs pour les mésanges et les chauves-souris, friandes des mouches du brou et des carpocapses – les deux pires ennemis du noyer. Au printemps, il accueille des troupeaux de moutons pour une tonte naturelle et un amendement du sol. Le reste du temps, il ne tond que le strict nécessaire pour garder le maximum de biodiversité. Un système d’irrigation pendulaire, plus économe en eau, lui permet de nourrir l’arbre mais pas la prairie. Si la récolte est concentrée à l’automne, du travail, il y en a toute l’année : ne serait-ce que pour assumer seul la taille manuelle des 12 hectares de Franquette…

Une huile très qualitative

La Franquette est une noix délicate et fine en bouche. Une fois récoltées, les noix sont séchées à la ferme durant un à trois jours. Une fois triées, les plus grosses sont mises de côté pour être vendues et les plus petites pour être transformées en huile. Ces dernières sont ensuite cassées pour en récupérer les cerneaux. Six kilos de noix donnent environ deux kilos de cerneaux blancs, qui donnent 1L d’huile.

Vous avez dit rentabilité ? Dans le métier, elle est plutôt faible, surtout quand viennent s’ajouter les aléas climatiques : neige ou grêle peuvent réduire la récolte à néant, ou presque. En 2021, Fabrice Liabeuf a ainsi récolté 9 tonnes de noix au lieu des 28 de l’année précédente. Voilà qui nous rend ces noix et leur huile encore plus précieuses !

Au-delà du calibrage, quelles noix réserver à l’huile ? Certains fabricants les mettent toutes, tandis que Fabrice Liabeuf les trie. Pas de noix noires ni jaunes dans son huile, uniquement des cerneaux blancs et sains. Cette discipline lui permet de garantir une huile de qualité constante.

Les cerneaux sont d’abord broyés. On obtient une pâte humide dont il faut évacuer l’eau. Pour cela, on la chauffe doucement et uniformément. Plus les noix sont chauffées, plus l’huile a du goût. Mais si on la chauffe trop, elle risque de perdre ses précieux omégas 3, sensibles à la chaleur… C’est tout un art, que maîtrise parfaitement le moulin auquel Fabrice Liabeuf confie ses cerneaux. La chauffe ne dépasse jamais 120 °C afin de préserver au mieux les acides gras.

Cette pâte de noix est finalement pressée pour en extraire l’huile. Celle-ci repose en cuve où elle décante pendant quelques jours, de manière à ce que les phases aqueuse (eau) et organique (huile) se séparent. Le résidu du pressage de la pâte est une sorte de grosse galette de noix appelée tourteau. Une fois travaillé, ce tourteau donne la « farine de noix » que vous trouvez dans nos rayons à la marque Ananda !

Une fois décantée, l’huile est conditionnée dans des bidons métalliques qui la préservent de ses principaux ennemis : l’air et la lumière. Pour la préserver du troisième, la chaleur, n’oubliez pas de conserver votre huile de noix au réfrigérateur une fois entamée.

Bien l’utiliser

Lorsqu’elle n’est pas trop grillée, comme c’est le cas ici, l’huile de noix contient encore des omega-3. Les omega-3 sont des antioxydants très bénéfiques pour notre santé. Il convient de veiller à équilibrer notre consommation en omega-3 et omega-6, ces derniers étant pro-inflammatoires. L’huile de noix contenant une belle part d’omega-6, on veillera à consommer en parallèle des huiles plus riches en omega-3 et moins riches en omega-6, comme le colza ou la cameline.

Fragile, l’huile de noix ne doit pas être chauffée au-delà de 160 °C sans que cela nuise à la qualité de ses matières grasses. Idéalement, on l’ajoute dans l’assiette (même si celle-ci contient un plat chaud) au dernier moment pour profiter de sa rondeur. On ne la met pas dans la poêle ni au four. Elle est parfaite pour préparer des tartinades, comme un houmous, une crème de fromage de chèvre à la betterave cuite, un caviar de poivrons, etc. Et tout aussi délicieuse en filet sur un avocat, des pâtes ou des artichauts.