Au-delà du commerce, il y a des coups de cœur pour des femmes, des hommes, et pour ce qu’ils fabriquent. Satoriz reçoit et déguste fréquemment des échantillons d’huile d’olive bio. Il y a vingt ans, une huile a retenu toute notre attention : l’huile d’olive Melas. Au nez, en bouche, dans l’assiette, accord parfait. Vous connaissez la suite. Nous avons sélectionné la bouteille de 75 cl, vous l’avez appréciée et le conditionnement en bidon sérigraphié de 3L s’est imposé de lui-même. Tout comme le voyage dans le Péloponnèse que nous avons renouvelé en 2022, à la rencontre de la famille Melas.

La famille Melas

Derrière une telle huile, on se doutait qu’il y aurait de sacrés personnages ! En l’occurrence Anastasia et Vangelis Melas, couple chaleureux et rayonnant, accompagnés de leur fille Athena. Convaincue par le bio, la famille Melas porte une vision d’avenir pour son village, Lygourio. De nombreux jeunes du coin viennent en stage chez eux pour se familiariser avec les techniques de l’agriculture bio.

Petit village de 800 âmes, Lygourio est entièrement tourné vers l’olive. Lygourio se situe au centre des terres qui constituent la zone d’appellation contrôlée « Lygourio d’Asclépios », une des plus connue – avec Kalamata – parmi les onze appellations reconnues en Grèce. Ici, l’olivier est partout : sur les bords des routes et chemins, au centre du mythe et de l’histoire, au cœur de l’identité d’un peuple. L’huile d’olive est utilisée comme remède depuis la Grèce antique, en onguents aromatisés mais également comme aliment ou comme médicament, le matin à jeun. Les siècles qui suivront donneront grandement raison à ces pratiques.

L’olive Manaki

On trouve en Grèce une centaine de variétés d’olive, dont les noms changent selon les régions. Le vocabulaire variétal pour cet arbre est au bout du compte riche de cinq cents mots ! Pour l’appellation contrôlée Lygourio d’Asclépios, seule la Manaki doit être utilisée. Considérée comme l’une des meilleures, elle est riche en flaveurs et ne craint ni l’altitude, ni les terres sèches. Vangelis s’est lancé dans l’aventure bio en 1993, conscient de la nocivité des traitements classiques et confiant en sa capacité à s’en passer. Les oliviers du Péloponnèse ne sont pas touchés par les maladies au point de compromettre une récolte, et c’est surtout pour améliorer les rendements que les oléiculteurs traitent. Souvent massivement. Il fut un temps où ils arrosaient même par avion… Aujourd’hui, les Melas cultivent 2500 oliviers sur 4 domaines.

Il y a une vingtaine d’années, certains pratiquaient la cueillette mécanique des olives. Une machine secouait vivement le tronc de l’olivier pour faire tomber les fruits. Pas terrible : ni pour l’homme, qui subit des traumatismes comparables à ceux dus au marteau piqueur, ni pour l’arbre, ni pour le fruit. Cette technique n’est plus autorisée par le cahier des charges de l’appellation, ni par celui de la garantie bio.

C’est donc au peigne que se fait la récolte : quatre personnes par arbre. Les olives tombent sur une toile, ce qui facilite leur ramassage et évite de les choquer. Un arbre donnera approximativement 100 kg d’olives, soit 20L d’huile.

La récolte peut se faire d’octobre à février. Les olives sont ainsi ramassées vertes, puis violettes, et enfin noires. La période de récolte est importante à deux titres : le rendement et la teneur en polyphénols. Pour notre huile d’olive, assemblage de la variété Manaki et Koroneiki, la récolte doit se faire avant fin novembre afin de garantir une teneur en polyphénols optimale. La couleur de l’huile est révélatrice de sa teneur en polyphénols : une huile verte en est gorgée, à la différence d’une huile jaune.

Les polyphénols sont des molécules organiques présentes dans le règne végétal. Leurs effets bénéfiques sur la santé sont reconnus. Antioxydants naturels, ils suscitent l’intérêt des chercheurs pour la prévention et le traitement du cancer, des maladies inflammatoires, cardiovasculaires et neurodégénératives.

L’huile et ses polyphénols ont 4 ennemis : La lumière – L’oxygène – La température – Le temps. Préservez-les !

Trituration

L’huilerie Melas est proche du village de Lygourio. Elle regroupe 600 producteurs et exporte dans plusieurs pays. Elle est équipée d’un système d’extraction moderne dit « en continu », qui garantit une qualité optimale et notamment un faible taux d’acidité.

Vangelis Melas met un point d’honneur à ce que la trituration soit faite le jour même de la récolte. En effet, les olives qui attendent trop après avoir été récoltées « chôment », elles fermentent et prennent un goût peu agréable. Chez les Melas, on quantifie le taux d’acidité après pressage de chaque lot, tout comme le taux de peroxyde, un autre indice important. Chaque lot est dégusté et tout ce qui n’est pas conforme est déclassé.

La mention huile d’olive vierge extra est réservée aux huiles ayant un taux d’acidité inférieur à 0,8. De 0,8 à 1,5 on parle d’huile d’olive vierge et à plus de 1,5 seulement d’huile d’olive. L’augmentation de ce taux d’acidité entraîne la perte des polyphénols. C’est la raison pour laquelle il ne faut pas mélanger vinaigre, jus de citron et basilic avec l’huile d’olive plus d’une heure avant leur consommation !

Après un premier tri pour séparer les feuilles des olives, celles-ci sont lavées puis écrasées durant un peu moins d’une heure, sans jamais dépasser les 30 °C. Le jus ainsi obtenu est passé en centrifugeuse pour séparer l’eau de l’huile.

Aucun déchet n’est généré par la production de l’huile d’olive Melas. L’eau est récupérée puis mélangée avec les feuilles du premier tri pour faire un compost qui sera réintégré dans les vergers. Les tourteaux issus du pressage servent de combustible pour le chauffage de tout le village de Lygourio !

Dégustation

En bouche, l’huile Melas est sans défaut : outre la subtilité de ses arômes, vous remarquerez qu’elle vous laisse la langue fraîche, sans aucune impression de « bouche pâteuse » caractéristique des huiles de moindre qualité. Le léger picotement que vous ressentirez sur la gorge se nomme l’ardence. Il est faible et signale simplement la présence de substances antioxydantes. À table, vous ne le sentirez pas.

Les cosmétiques Melas

Athena, la fille des époux Mélas, a développé une gamme de produits cosmétiques à partir de l’huile d’olive familiale qui porte le joli nom de sa mère. Crème de jour et de nuit, beurre corporel et crème pour les mains conservent toutes les propriétés de l’huile d’olive Manaki.

Disponibles chez Satoriz à partir de mai 2023 !

CC