Seul et unique fabricant de boulgour en Europe, Markal fut l’un des premiers fournisseurs de Satoriz et s’affirme aujourd’hui comme l’un des plus grands distributeurs français de produits bio. Ouvrez vos placards : vous avez forcément à l’intérieur des produits Markal, qu’il s’agisse de farine, de lentilles, de riz ou de couscous. Fondée en 1936, l’entreprise fête cette année ses 80 ans. Pour célébrer cela, elle nous offre un joli cadeau : le grand retour du Pil-Pil dans les magasins bio ! L’occasion pour nous d’aller à la rencontre de l’actuel co-dirigeant de l’entreprise, Olivier Markarian, petit-fils du fondateur de la société, pour raconter l’histoire de ce cousin du boulgour… et Markal, et le bio avec.
Entretien
Olivier Markarian
A Sat’info, on aime bien les histoires. Raconte-nous celle de Markal !
L’entreprise a été créée à Valence par mon grand-père Georges en 1936. Mes grands-parents avaient fui l’Arménie pendant le génocide de 1915 et se sont installés en France en 1924, après quelques années passées en Syrie et au Liban. Leur histoire, c’est le grand classique d’une communauté d’immigrés qui arrive dans une nouvelle ville et se retrouve autour de ses habitudes culinaires d’origine. En l’occurrence, pour les Arméniens : le boulgour, qui fait partie des habitudes alimentaires du Caucase depuis des milliers d’années. C’est nos pâtes à nous ! Mon grand-père, qui cherchait comment subvenir à ses besoins, s’est mis à transformer en boulgour le blé dur des producteurs locaux. Il a monté son petit moulin comme un grand, dont la première meule de pierre est toujours ici, à l’entrée de l’entreprise ! Son atelier ne faisait pas plus de 30 m²… La reconnaissance s’est installée au fil du temps, entre les années 40 et 60. C’est à ce moment-là que mon père, Jacques, a pris le relais. Il a ensuite déménagé l’atelier de fabrication sur le site où nous sommes toujours, à Saint Marcel les Valence, et il a inventé… le Pil-Pil.
Le Pil-Pil
Il va falloir commencer par nous expliquer la différence entre boulgour et Pil-Pil…
Ce sont de très proches cousins. Les deux sont 100% blé dur et précuits de la même façon, c’est ensuite que leur procédé de fabrication diffère. Le boulgour est décortiqué et poli après cuisson, puis concassé pour obtenir du boulgour gros ou fin. On peut dire que c’est un produit semi-complet, même si le terme n’est pas juridiquement défini. Le Pil-Pil, en revanche, n’est pas décortiqué : c’est un produit complet. Il est juste concassé et tamisé. Le résultat est moins sophistiqué, sa couleur est plutôt brune tandis que celle du boulgour tire vers le jaune. Le Pil-Pil a un goût de céréale plus marqué, proche de l’épeautre ou du Kamut©. Après une cuisson identique (10 mn à l’eau frémissante), boulgour et Pil-Pil sont tous les deux très moelleux.
Comment ton père a-t-il eu l’idée de mettre au point ce produit ?
A l’époque, on commençait à mettre en place l’agriculture intensive en expliquant aux agriculteurs qu’utiliser des produits chimiques allait leur faciliter la vie. Mon père n’a jamais accroché à cette idée, partant du principe que la nature avait toujours très bien fait les choses… Passionné de diététique, il a voulu faire un aliment complet, direct nature, sans aucun additif. Le Pil-Pil est un vrai symbole du produit bio complet : puisque les pesticides se nichent principalement dans l’enveloppe du grain, seule une production bio peut permettre d’obtenir un produit complet qui soit sain.
Le terme « Pil-Pil » semble familier, pourtant on n’en trouvait pas dans nos magasins bio…
Lorsque mon père a inventé le Pil-Pil, en 1962, il a créé le nom en pensant au geste que font les africaines en pilant le mil… Piler, mil…. Pil-pil ! Il a ensuite cédé l’exclusivité du commerce du Pil-Pil à une entreprise productrice de produits “naturels“ (on ne disait pas bio, à l’époque) qui l’a d’abord commercialisé dans le réseau spécialisé, puis en grandes surfaces, d’où son absence du réseau bio pendant plusieurs années… Il y a peu, cette entreprise a recentré ses activités et stoppé la commercialisation du Pil-Pil. On a donc décidé de le reprendre comme des grands garçons et attendu symboliquement 2016, année des 80 ans de l’entreprise, pour ressortir le tout premier produit bio fabriqué par Markal !
Bio, complet… et vintage !
Les gens d’une cinquantaine d’années qui retrouvent aujourd’hui ce produit bondissent de joie ! Ils ont grandi avec, ça lui donne un côté revival. Personnellement, je pense que c’est un produit très actuel : il est rapide et facile à préparer, très économique. C’est la preuve qu’on peut manger bio pour pas cher ! Boulgour comme Pil-Pil s’accommodent avec tout. Leur cuisson est identique : on fait frémir deux volumes d’eau, puis on verse un volume de céréale et on laisse cuire 10 minutes. Personnellement, je mets toujours un bouillon cube dans l’eau de cuisson, comme ça inutile de saler. Lorsque la graine commence à cuire, j’ajoute un filet d’huile d’olive. Puis je laisse toujours gonfler 3 minutes à couvert, hors du feu.
Une recette fétiche ?
Une recette arménienne traditionnelle. En parallèle de la cuisson du boulgour, je fais revenir des vermicelles (non cuits) et des oignons émincés. Au dernier moment, je verse le tout dans le boulgour qui finit de cuire, ce qui réhydrate les vermicelles. On a du croustillant, du moelleux, des couleurs, c’est délicieux !
Et le boulgour fin ?
C’est la granulométrie idéale pour la confection des boulettes et du taboulé. Il a une capacité complète de réhydratation à froid. Il ne faut pas hésiter à rendre le taboulé très vert en ajoutant des herbes et de la salade en plus du jus des citrons et des tomates. Comme pour le boulgour gros, 50 g de produit cru donneront 100 g de produit réhydraté.
On confond parfois boulgour et couscous…
C’est la même matière première, mais pas le même procédé de fabrication. C’est comme si tu confondais le boulgour et les pâtes ! Pour obtenir du couscous, on transforme le blé dur en semoule par écrasement, puis on la verse dans un rouleau où elle est humidifiée jusqu’à ce que se forment des billes qui sont ensuite séchées. Le couscous Markal est fabriqué en Italie. Les fabricants de couscous, comme de boulgour, sont très peu nombreux car le procédé est complexe.
Le blé dur
Historiquement, Markal transformait le blé dur drômois. D’où provient votre matière première aujourd’hui ?
La problématique de la disponibilité est majeure pour nous qui fabriquons boulgour et Pil-Pil tous les jours. Mon père et mon grand-père allaient chercher le blé directement chez les producteurs et ont fait de Markal un organisme stockeur. Nous continuons à avoir cette connexion en direct qui nous permet de choisir avec qui nous voulons travailler. On travaille deux ou trois variétés différentes que l’on fait venir de trois provenances distinctes : le Sud Est de la France, le Centre Est de l’Italie et le Sud de l’Italie. Les résultats agricoles dans chaque région varient d’une année à l’autre, et avoir trois filières nous permet de ne jamais manquer de marchandise. Les producteurs ont besoin de mettre régulièrement en place des rotations culturales en alternant blé et protéagineux / oléagineux. C’est ce qui fait que le bio souffre moins de la crise agricole que le conventionnel ! C’est mon père qui a démarré les approvisionnements en Italie, à une époque où les producteurs français n’avaient plus rien à vendre suite à une grosse sécheresse. Aujourd’hui, on travaille avec les enfants des fournisseurs de mon père…
La question de l’hybridation et des variétés anciennes ou modernes est cruciale pour le blé tendre. On imagine qu’il en va de même pour le blé dur…
Nous avons mis en place des filières pour travailler certaines variétés de blé dur, qui sont des variétés pures. Pas d’hybrides ni de mélanges. Aujourd’hui, il faut savoir que la plupart des farines de blé sont issues de mélanges de blés tendres, ce qui permet d’avoir un produit stable et homogène toute l’année. C’est également une pratique classique pour les huiles d’olive ou les jus d’orange. Markal a au contraire fait le choix de ne pas mélanger les variétés de blé dur, ce qui permet notamment de conserver au produit une couleur homogène.
Le blé dur, c’est pas un peu… dur à mâcher et à digérer ?
Au départ, c’est dur comme de la pierre ! Mais il faut bien se dire que toutes les céréales sont des aliments à la fois vivants et peu digestes. La qualité du produit fini réside principalement dans la technique mise en œuvre pour le transformer. Il faut imaginer le grain de blé comme un ballon de rugby avec une amande à l’intérieur. Le but du jeu est de cuire aussi bien l’intérieur que l’extérieur pour le rendre totalement moelleux. Il existe une méthode de pré-cuisson qui consiste à toaster la céréale, c’est-à-dire griller rapidement l’extérieur à très haute température. L’extérieur devient brun, mais l’intérieur reste blanc, sous-cuit, et le tout est difficile à digérer. A l’inverse, chez Markal, nous avons opté pour un procédé doux et respectueux de la céréale. Le blé dur cuit pendant 1h15 dans une eau non bouillie, à 60 ou 70 °C. Le produit avance très lentement dans le cuiseur. Cela prend du temps mais la cuisson est parfaitement homogène car elle gélatinise l’amidon jusqu’au cœur. L’enveloppe comme l’amande prennent une couleur jaune. 80 ans plus tard, on procède toujours comme mon grand-père : 1h15 de cuisson, 5h de séchage, puis le décorticage. Et le produit est toujours aussi bon, il fond dans la bouche !
Parle-nous des pâtes Markal et Bio Idea, que vous distribuez.
Comme pour le boulgour, le process est la clé de la qualité du produit. Si l’on n’a pas recours à un timing respectueux de la matière première, il ne faut pas s’étonner du résultat ! A ce titre, l’industrie agro-alimentaire est capable du meilleur comme du pire : si elle donne le temps à la matière première, elle offre des produits d’une grande qualité. A l’inverse, le pire, c’est vider une matière première de sa substance. Pour les pâtes, il faut accepter que le séchage dure 5, 6… voire 7 heures, lorsque cela s’avère nécessaire ! On a alors un produit nickel, goûteux, avec une texture moelleuse. Si les pâtes sont séchées en 2 heures, cela donne un produit plastique qui s’effondre dans l’assiette parce qu’il n’est plus tenu par sa ligne protéique. Le mirage des pâtes qui régalent à 20 centimes le paquet a vécu ! La qualité ne peut pas suivre la ligne du “toujours moins cher”, c’est impossible. Nos pâtes sont produites en Italie, car c’est là que se trouvent les meilleurs fabricants. Ils leur donnent tout le temps nécessaire pour être excellentes !
Qualité, provenances
La qualité, c’est ton maître-mot ?
Une entreprise acquiert ses lettres de noblesse quand elle fait de la qualité. C’est encore plus vrai aujourd’hui qu’hier. Aujourd’hui, il y a une prise de conscience du fait qu’à toutes les échelles, qualitativement, on veut une approche beaucoup plus saine. Les consommateurs ont fait un choix, ils ne veulent plus manger n’importe quoi ! Ils sont en quête de filière, de respect, de qualité et de confiance. On doit à ceux qui font l’effort de pousser la porte d’un magasin bio et de mettre de l’argent dans ce qu’ils mangent, le meilleur de la matière première, de la transparence, du goût, de tout ! Le succès du bio est dû au fait que l’on répond favorablement à ces attentes. Tout cela, c’est l’avenir du bio. On a de la chance : les grandes surfaces n’en ont pas trop conscience, pour le moment…
L’avenir, pour beaucoup, c’est d’abord de consommer local. Chez Markal, on importe et on revend beaucoup de produits pas locaux du tout, c’est fait exprès ?
On achète les produits là où ils poussent. Markal a été la première entreprise à dire : on doit donner au consommateur l’origine agricole des matières premières, et on le marquait sur le paquet alors qu’à l’époque ce n’était pas obligatoire. Il faut avouer que ça ne nous a pas forcément servis, car la vérité ne fait pas toujours plaisir ! Alors oui, le basmati vient d’Inde, le soja vert et les azukis de Chine… Mais l’envie légitime de consommer local ne peut être satisfaite que sur ce qui pousse localement. Pour le café et le sucre, on fait des exceptions !?… Bien sûr que non. Or il y a en France une méconnaissance culturelle des origines agricoles. En Europe 80% des riz sont importés, tout simplement parce que la production européenne ne suffit pas à nourrir tous les Européens. Nous sommes peu de pays agricoles en Europe. Quand les Anglais ou les Suédois veulent manger des pâtes, ils importent, comme les Français quand ils veulent manger des bananes ! Bio et local, c’est l’idéal quand on a la production qui existe sur place. Chez Markal, les farines de blé, de châtaigne, de sarrasin, de seigle et d’épeautre sont françaises, ainsi que le riz de Camargue, la lentille verte… Mais si tu veux du basmati, du riz thaï, du soja vert, de l’azuki ou des graines de tournesol à décortiquer, le local, tu ne peux pas ! On ne fait pas que de l’import et de la revente, mais on le fait quand on n’a pas le choix. Or je ne veux pas que l’on discrimine des agriculteurs qui font du bio sur la planète du fait de leur origine. Je suis petit-fils d’immigré. Privilégier le local, OK, mais tirer à boulets rouges sur des producteurs parce qu’ils sont d’un autre pays, c’est un racisme agricole que je ne tolère pas. Eux nous achètent bien ce que nous produisons et qu’ils n’ont pas chez eux ! Si Markal fait 20% de son chiffre d’affaires à l’export, cela veut bien dire que notre production locale est vendue ailleurs. Quand on achète des azukis en Chine, ça fait 4000 ans que les Chinois les cultivent… C’est aussi légitime que le blé en France. La bio n’est pas là pour faire de la politique mais pour répondre à un besoin d’éco-responsabilité. Si demain, partout, des agriculteurs cultivent en bio et nourrissent la planète, on sera dans la bonne direction.
L’agriculture bio, c’est l’agriculture de demain ?
Non seulement elle sauvera la planète, mais elle dépasse tous les clivages. L’agriculture unit les gens au-delà du politique. Si on ne mange pas sainement, on meurt, et la planète avec. Le bio, c’est une philosophie, une évidence. C’est lorsqu’on l’a amené sur le terrain politique que les problèmes ont commencé… J’ai beaucoup voyagé et je suis souvent allé chez l’habitant. J’ai pris de grandes leçons d’humilité. Dans les pays pauvres, les mamans font à manger pour leurs enfants avec une attention particulière. Instinctivement, aucune maman ne chercherait à empoisonner son enfant. Si naturellement des millions de mamans partout dans le monde ont cette attitude, nous en Europe on a vraiment perdu quelque chose ! L’agriculture bio est la plus protectrice de l’environnement, la plus saine, la plus contrôlée au monde. C’est la seule qui marche aujourd’hui, la meilleure pour l’homme et pour la planète. Que se passe-t-il chez nous pour que l’on serve autre chose que du bio à nos enfants dans les cantines ? Nos élus sont déconnectés de la réalité… Il y a un message à faire passer : arrêtons de faire n’importe quoi !
CC