Il n’existait pas, la fromagerie Napiot l’a inventé : c’est le premier Mont d’Or bio, pour mieux nous régaler. Entreprise familiale depuis quatre générations, installée dans le Doubs, Napiot fabrique du Mont d’Or la moitié de l’année, du 15 août au 15 mars.
Le lait est collecté tous les jours auprès des deux producteurs bio installés à quelques kilomètres de la fromagerie. Il est transformé dans la journée.
Dans les cuves, le lait cru est chauffé à 37 °C pendant un temps très court. On lui ajoute alors des ferments ainsi qu’une présure qui va permettre de faire cailler le lait. Une fois caillé, il peut être tranché, puis brassé et égoutté. Les cubes de caillé sont alors versés dans des moules, puis mis sous presse. Les fromages sont retournés 2 fois, puis salés par immersion dans un bain d’eau et de sel.
Une fois démoulés, les Mont d’Or sont sanglés manuellement d’une lanière en bois d’épicéa, bien serré. L’épicéa est un bois local, qui sert à fabriquer les sangles et les planches d’affinage, sur lesquelles les Mont d’Or vont être affinés au minimum 14 jours. Ils sont frottés à l’eau salée et retournés quotidiennement.
À partir du 14è jour d’affinage, les Mont d’Or peuvent être emboîtés, mais pas n’importe comment : les fromages sont enfermés dans une boîte plus petite qu’eux, afin de créer les plis caractéristiques des reliefs du Haut-Doubs. Commercialisés à partir du 21è jour, ils poursuivent leur affinage dans les boîtes.
La plupart du temps, le Mont d’Or est consommé froid, dans sa boîte. Mais rien n’empêche de le déguster chaud : en plus de son goût boisé et de son parfum d’épicéa, il offre tout le crémeux du lait entier et riche de la saison hivernale. La recette traditionnelle, vous la connaissez ! Mettre le couvercle du Mont d’Or sous la boîte. Creuser le centre du Mont d’or à l’aide d’une cuillère et y verser 5 cl de vin blanc « Savagnin » du Jura. Disposer la boîte dans le four préchauffé à 220 °C. Cuire pendant 25 min. Servir avec des pommes de terre cuites à l’eau puis dorées au four en même temps que le fromage.