La légende raconte que c’est à l’occasion d’une balade bucolique au bord d’une rizière camarguaise – ses taureaux, ses chevaux et ses flamants roses – que Jean-Christophe et Damien ont eu l’idée de s’associer pour créer le Mo’Yourt, un dessert végétal à base de riz de Camargue bio et de pas grand-chose d’autre. Ce « pas grand-chose », ce sont des ferments dont l’identité est tenue secrète tant leur rôle est primordial dans cette affaire. Une affaire très gourmande !

En 2017, l’idée est novatrice et la vision bien présente : valoriser les ressources locales et végétales en un dessert que nous n’avons pas le droit de nommer « yaourt », même si c’est grosso modo de cela qu’il s’agit. Leur rencontre avec un spécialiste du travail des ferments sur l’amidon concrétise le projet.

Pourquoi ? Dans le cas d’un produit au lait de vache, les ferments agissent sur le lactose – le sucre du lait – qu’ils transforment en acide lactique, donnant au produit fini son goût et sa texture. Or le riz ne contient pas de lactose mais de l’amidon, sur lequel les ferments sélectionnés vont avoir une action similaire. Grâce à eux, la crème de riz se transforme en un dessert onctueux, naturellement doux.
Comment ? Les grains de riz entiers sont trempés une nuit durant, puis broyés sur des meules de pierre. On obtient une crème de riz, ou disons un « lait » de riz très concentré. Ce jus est ensuite légèrement chauffé, ce qui entraîne un gonflement de l’amidon qu’il contient. Une fois redescendu en température, il est additionné des mystérieux ferments, qui vont faire la suite du travail. Grignoter l’amidon, le transformer en acide lactique et en sucres. Miam.

Mission accomplie malgré une variable non négligeable : le riz de Camargue, acheté régulièrement par petits lots, ne présente pas toujours les mêmes caractéristiques. Le processus de fabrication nécessite par conséquent l’ajout d’une pointe de couteau d’agar-agar, algue naturellement gélifiante. Le léger déphasage du Mo’Yourt est normal, un « petit-lait » végétal se formant durant la fermentation. Il suffit de le mélanger pour lui redonner son homogénéité.

Petite cuillère…

On apprécie le Mo’yourt à la place de n’importe quel yaourt. Son goût végétal est très neutre, avec des arômes de faisselle. Les Mo’Yourts aromatisés le sont au moyen de confitures bio pauvres en sucre mais riches en fruits (framboise de France ou d’Espagne, citron de Sicile), ainsi que d’une pointe de lait de coco. Ces recettes sont globalement moins sucrées et plus pauvres en matières grasses que des desserts équivalents à base de lait de vache.
Tout ce travail sur les ferments et l’amidon a permis de donner naissance à trois autres produits :

– La première alternative végétale au fromage blanc, le Mo’Mage blanc. Il se compose de 80 % de Mo’Yourt nature et de 20 % de lait de coco sri-lankais bio et équitable. À cela s’ajoute un ferment permettant d’approcher la note aromatique des faisselles de vache traditionnelles. La texture, onctueuse, est très gourmande.

– Un Skyr végétal au riz et à l’amande. Naturellement fermenté, pauvre en graisses, riche en protéines et sans sucres ajoutés, on l’adore au petit-déjeuner comme au goûter !

– Le P’tit frais, une spécialité à tartiner à base de riz de Camargue et de noix de cajou (décortiquées mécaniquement) qui n’a rien à envier au traditionnel cream-cheese. Ferme et onctueux, il se tartine en
version nature, tomate-piment ou ail & fines herbes.

Dans la foulée, MoRice a développé un dessert végétal au chocolat bio et équitable et un riz au lait de coco. L’entreprise étend son champ de compétences au sarrasin, avec un dessert végétal au sarrasin bio d’Occitanie, noisettes et chocolat.

Et cuillère en bois !

Si on adore les produits MoRice tels quels, on prend également beaucoup de plaisir à les cuisiner. Tout comme les produits laitiers qu’ils permettent de remplacer, ils constituent d’excellentes aides culinaires.

– Le Mo’yourt, le Skyr et le Momage blanc se cuisinent salés comme sucrés. Sauces froides, dips, labneh, gâteaux au yaourt, gaufres, pancakes : on revisite avec eux toutes les préparations réalisées avec un produit laitier fermenté.

– Le P’tit frais est un ingrédient de choix pour réaliser un cheesecake, une garniture de carrot cake ou toutes sortes de tartinables végétaux sucrés comme salés. On y pense aussi pour farcir des légumes printaniers, garnir des wraps et rendre gourmands des sandwichs de crudités.

Nouveauté : la Mo’Fraîche végétale débarque courant avril ! Toujours sur une base de riz fermenté, elle est enrichie de noix de cajou, d’amandes et d’huile de coco. La texture rappelle celle d’une crème fraîche semi-épaisse à 15 % de matières grasses, et son emploi est exactement le même : elle nappe la cuillère à froid et fond à la cuisson.