Bienvenue à la chocolaterie Bovetti ! Installée au cœur de la Dordogne (24), elle régale les habitants du coin comme les touristes de passage. Les écoliers en visite, eux, s’émerveillent devant les statues en chocolat de leurs héros préférés.
La chocolaterie fournit depuis peu les magasins Satoriz en produits d’exception : des pâtes à tartiner et des barres chocolatées artisanales, sans égales. Sat’info se devait d’assister à leur fabrication !
La fabrique Bovetti est fondée en 1994 par un personnage du même nom : Valter Bovetti, cuisinier et pâtissier italien installé en France. Bovetti est un bricoleur, un créatif touche-à-tout. Vous ne serez donc pas étonné d’apprendre qu’il a commencé à confectionner du chocolat dans son garage… Se retrouvant avec des brisures de noisettes qu’il ne veut pas gaspiller, il fabrique de la pâte à tartiner. C’est finalement à Terrasson, en Dordogne, qu’il fait grandir son atelier au rythme de ses nouvelles créations. Son leitmotiv : faire différemment. Un parti-pris qui intéresse forcément Satoriz.
Chez Bovetti, la transparence est au cœur du travail de la vingtaine de collaborateurs qui font vivre l’atelier.
Au sens propre puisqu’un simple vitrage les sépare des visiteurs du Musée du chocolat, lové au cœur de la fabrique. Scotchés à la vitre, les clients amusés ne quittent pas les artisans des yeux. Au pinceau, une chocolatière dépose délicatement le chocolat blanc au fond des moules avant de les placer un à un sur le plan de travail. Son collègue y verse le chocolat au lait. Nous sommes en février mais la fabrication des lapins de Pâques a déjà commencé et les visiteurs sont ravis de pénétrer dans les coulisses pour assister à leur naissance. Éric, le chef chocolatier, n’est pas peu fier : son métier rend les gens heureux ; il l’est aussi.
La transparence chez Bovetti se lit aussi sur l’étiquette. Nous assistons à la fabrication de la pâte à tartiner, spécialité de la maison. Quatre ingrédients seulement : des noisettes italiennes, du chocolat, du sucre et de l’huile de colza. C’est une liste extrêmement courte, comparée à la moyenne des pâtes à tartiner. À la fois moins et mieux. Comparons :
– 40 % de noisettes, c’est énorme. Deux à trois fois plus que la moyenne des pâtes à tartiner de nos rayons – pourtant déjà qualitatives. Les noisettes sont le premier ingrédient de la liste, tandis que le sucre trône à la première place dans la plupart des autres pâtes à tartiner. Et ces noisettes, mamma mia ! Ce ne sont pas n’importe lesquelles : elles sont cultivées dans la région de Rome, en Italie, par un fournisseur partenaire de Bovetti depuis toujours. Leur prix a beaucoup augmenté ces dernières années, mais le chocolatier n’a pas changé de crèmerie. Parce que ces noisettes sont les meilleures, tout simplement.
Petit lexique chocolatier
- Fèves de cacao : graines (les grains et leur coque) de cacaoyer fermentées puis séchées.
- Masse de cacao : fèves de cacao torréfiées et finement broyées.
- Beurre de cacao : matière grasse naturelle contenue dans les fèves de cacao.
- Poudre de cacao : matière résiduelle après le dégraissage de la fève de cacao.
– Le chocolat, ensuite. Utiliser du chocolat et non de la poudre de cacao est la grande particularité de Bovetti. Hormis quelques recettes artisanales, les pâtes à tartiner du commerce sont fabriquées à partir de poudre de cacao simplement mélangée aux autres ingrédients. Chez Bovetti, on utilise un chocolat bio et équitable, riche en beurre de cacao. La confection de la pâte à tartiner implique tout le savoir-faire d’Éric, le chef chocolatier. Ce dernier ne peut se contenter de mélanger les ingrédients pour remplir ses pots. Il doit travailler le chocolat et notamment le tempérer afin d’obtenir la consistance idéale. Le chocolat doit monter, descendre et remonter le long d’une courbe de cristallisation bien précise. Au préalable, Éric a conché les ingrédients : il a mélangé pendant de longues heures la masse de cacao*, le beurre de cacao et le sucre. Ce conchage minutieux développe les arômes et diminue l’amertume. Il est la clé d’un fondant optimal. Plus qu’une pâte à tartiner, une recette de chocolatier !
*Peu de chocolatiers travaillent à partir de la masse de cacao brut. Cette option permet d’affiner leur chocolat avec précision en l’adaptant à chaque récolte et à chaque provenance de cacao. Un tel chocolat artisanal est un produit vivant.
– Alors seulement arrive le sucre. Mais pas du sucre raffiné, s’il vous plaît. Pas du sucre complet non plus, dont le caractère et la consistance sont délicats à dompter. Mais la version juste un peu moins complète, un sucre de canne brun simplement débarrassé de la mélasse. La pâte à tartiner Bovetti au chocolat noir est deux fois moins sucrée que la moyenne du marché.
– Vient enfin l’huile de colza. Une huile végétale de première pression à froid, riche en omégas-3, non saturée et non hydrogénée. Non controversée… Tout l’inverse de l’huile de palme que l’on retrouve dans nombre d’autres pâtes à tartiner.
– La liste d’ingrédients s’arrête là. Pas d’arômes, pas de lécithine.
Ce que ça change à la dégustation ? Une pâte à tartiner moins pâteuse, plus fine. Clairement moins sucrée, elle plaît évidemment aux enfants mais encore plus aux adultes à la recherche d’une recette de qualité premium.
On allait presque oublier de vous parler des barres chocolatées. Ce serait dommage ! Elles sont composées d’un gianduja à base de chocolat pur origine Pérou 56 % de cacao et de purée d’amande. La noire est garnie de noisettes, celle au lait de pétales de maïs croustillants. Elles sont enrobées d’un chocolat originaire de Saint-Domingue, le même que dans la pâte à tartiner. Elles sont uniques en leur genre : de véritables chocolats, à goûter pour le constater.
Si vous passez par la Dordogne, allez donc faire un tour chez Bovetti. Plus qu’un site de production, la chocolaterie est un lieu ouvert et vivant. Son Musée du chocolat et sa boutique réjouissent petits et grands, à l’image de l’équipe de Sat’info qui est retombée en enfance le temps de fabriquer ses propres moulages en chocolat au lait. De quoi nous donner comme un petit goût de reviens-y, foi de Satoriz !
CC