Pour tout amateur de purées d’oléagineux, le choix d’un pot plutôt qu’un autre est le fruit des goûts, des habitudes, et souvent de l’état du porte-monnaie. L’idéal, c’est quand un produit coche toutes les cases : moins cher que les autres, plus savoureux et même plus équitable. Jusqu’ici, c’était la marque « Le bio pour tous » qui affichait le meilleur score. Des purées préparées par notre fournisseur de fruits secs Pépite, avec ces mêmes amandes, noisettes et cajou que vous plébiscitez toute l’année dans nos sachets et notre rayon vrac. L’étiquette indiquait « le bio pour tous », désormais elle indiquera « Pépite », car il faut rendre à César… vous connaissez la suite ! Les recettes et les ingrédients ne changent pas, les prix non plus, seule l’étiquette apportera un peu de nouveauté. Décryptons-la ensemble.

Le meilleur des oléagineux

On est fiers de vous en parler depuis toutes ces années : les fruits secs Pépite sont particulièrement qualitatifs car issus de filières équitables portées par des partenaires engagés dans une agroécologie résiliente face au dérèglement climatique. Avec ses achats de fruits secs en vrac, sachets et purées, Satoriz affiche une fidélité sans faille à ces filières depuis leur mise en place.

L’amande d’Espagne. L’amande est le fruit sec le plus consommé dans le monde, un marché inondé par la production californienne à très haut rendement. Les nôtres viennent de la vallée de Piñoso, en Espagne, lieu autrefois touché par l’exode rural et aujourd’hui concerné par les migrations de populations en provenance d’Afrique du Nord. Toute cette filière, nous la devons à Fedérico. Agronome, Fedérico a refusé de voir son village se vider et a trouvé une solution avec la culture d’une variété d’amande qui affectionne particulièrement le microclimat local, la Guara. Presque dépourvue d’amertume, elle est idéale pour les purées. Notre homme a relancé sa culture en bio avec une douzaine de producteurs dans les années quatre-vingt-dix. Ils sont aujourd’hui plus de 400 et la filière est certifiée « Biopartenaire » !

La noisette de Turquie. Cultivées tout le long de la côte nord du pays, les noisettes turques représentent 80 % de la production mondiale. Plus on se dirige vers l’Est, plus les fruits sont riches en matières grasses : il suffit de les frotter et leur peau part toute seule… Les nôtres viennent plutôt de l’Ouest et sont de variété Akçakoça. Leur composition lipidique les rend particulièrement aromatiques, équilibrées et goûteuses. Parfaites pour la transformation en purée, puisqu’elles permettent d’obtenir un produit qui va très peu déphaser. Plus de 800 producteurs sont accompagnés par cette filière certifiée « Biopartenaire » depuis des années sur le plan technique, agronomique et financier – sachant combien la noisette est sujette à spéculation, ce dernier volet est vital.

La noix de cajou du Vietnam. Certains traders en achètent à bas prix en Afrique et les envoient au Vietnam pour qu’elles soient décortiquées dans des usines modernes, avant de les revendre en Europe à des prix toujours plus bas… Les noix de cajou de Pépite sont à 100 % cultivées et décortiquées au Vietnam au sein d’une filière labellisée également « Biopartenaire ». Ce label nous garantit des conditions décentes pour les travailleurs tout au long de la filière : les noix de cajou sont encore trop souvent décortiquées à la main, provoquant des brûlures graves de la peau ; ce risque n’existe pas dans la filière Pépite. Par ailleurs, une partie de la prime équitable reversée chaque année aux coopératives de producteurs est réinvestie dans l’agroforesterie, au travers de plantations de caféiers et d’aquilaria (arbres à encens) entre les pieds d’anacardiers. En plus de créer des écosystèmes plus résilients face au dérèglement climatique, cette biodiversité apporte une diversification des revenus sécurisante pour les petits producteurs de noix de cajou.

Le sésame d’Egypte. En 2020, des milliers de produits à base de sésame importé ont fait l’objet de procédures de retraits et de rappels. Des résidus de pesticides interdits au sein de l’Union européenne avaient été décelés à l’intérieur : même certains sésames bio étaient concernés. Ce scandale a mis en lumière un manque de traçabilité sur certaines origines, aux mains de traders pressés de vendre sans vérifier la qualité de leur marchandise. D’où l’idée de la marque Pépite : partir en quête d’une filière 100 % tracée et sécurisée, animée par des acteurs vertueux et engagés pour une agriculture biologique encore plus qualitative. Cette filière, Pépite l’a trouvée en Égypte. Là, du sésame complet et labellisé Demeter est cultivé sur les rives du Nil avec un objectif en tête : recréer de la vie dans le désert ! Ce sésame est toasté juste ce qu’il faut de manière à préserver ses arômes de graines de tournesol, avec une petite note douce-amère.

Les cacahuètes d’Egypte. Cultivées avec soin dans le désert égyptien, elles sont légèrement toastées pour mettre en avant toute leur palette aromatique. . Il s’agit d’une variété particulièrement adaptée à la confection de beurre de cacahuètes, avec un bon équilibre en huiles et protéines.

Pour une marque qui commercialise des fruits secs, confectionner des purées d’oléagineux permet de valoriser les fruits trop petits, irréguliers ou trop gros. Ils sont dosés en proportion de fruits secs non écartés afin de donner le meilleur résultat possible. Pépite n’utilise jamais de fruits brisés, trop sujets au rancissement. À ces oléagineux soigneusement sélectionnés, d’une qualité organoleptique supérieure, vient s’ajouter un procédé artisanal propre à Pépite : c’est l’équation gagnante !

Et devinez qui les réduit en purée ?

Fedérico, lui-même ! Il y a quelques années de cela, notre homme providentiel s’est équipé de petits toasteurs qu’il a bricolés pour torréfier amandes, noisettes et noix de cajou avant de les transformer en purées… Le tout dans un atelier situé dans son village, histoire de créer de l’emploi, encore et toujours.

Les fruits secs contiennent une petite quantité d’eau. Si on les broie tels quels, l’eau et l’huile s’en échappent sans s’émulsionner, donnant une purée non fluide qui risque de rancir. Afin de la rendre homogène, il faut faire baisser le taux d’humidité des fruits. Pour cela, chaque fabricant a son option : toastage au feu de bois, cuisson sous vide, torréfacteur de compétition… Ou passage au bombo, donc ! Cet appareil en fonte permet de chauffer de petites quantités de fruits secs à la fois dans un très petit volume d’air. On s’adapte aux spécificités de chaque lot de fruits (des plantations irriguées, d’autres non, des fruits plutôt plats, d’autres bien charnus…) pour les torréfier de manière légère mais bien à cœur. On conserve ainsi au mieux les arômes, prisonniers du toasteur. Pour le sésame, Fedérico a dégoté un toasteur au Liban, pays dont l’expertise en la question est sans égale.

Les fruits secs ayant suffisamment transpiré, vient l’étape du broyage. Une équipe de vingt à trente personnes s’active pour produire les purées avec de petits broyeurs que Fedérico a bricolés avec des ceintures réfrigérantes qui évitent aux fruits secs de dépasser 45 °C. Plutôt que d’investir dans une grosse machine, il souhaite garder ce côté artisanal dans la confection comme dans la texture. Cela permet aussi d’embaucher davantage, tout en conservant la même qualité qu’au premier jour.

La différence est notable : la purée d’amande garde le petit goût d’orgeat de la Guara, la purée de noisette les arômes de sous-bois de la variété Akçakoca, la cajou les arômes lactés et briochés propres aux noix du Vietnam… Et si on les sublimait ?

Idées express

– En tartine ou dans des crêpes
– En coulis sur un porridge, une compote ou un yaourt
– Lait végétal instantané : mixer 2 c. à café de purée d’oléagineux avec 160 ml d’eau pour obtenir un « lait » végétal à déguster sans tarder. Délicieux pour préparer un lait d’or ou un chocolat chaud !
– Mayo sans casser d’œufs : mixer 1 c. à soupe de purée d’oléagineux avec 2 c. à soupe de yaourt de soja, 2 c. à café de vinaigre et 1 c. à café de moutarde. Exemple : avec de la purée de sésame et du vinaigre de riz pour une mayo asiatisante, à assaisonner avec du miso.
– Dans une vinaigrette, pour lui donner du corps et du goût. Exemple : de la purée de cacahuète pour une salade de carottes râpées qui change, à assaisonner avec coriandre et jus de citron.

À la place du beurre dans les pâtisseries

– Utiliser moitié (du poids de beurre) en purée d’oléagineux, moitié en huile d’olive.
– La purée choisie apportera ses saveurs originales. Pour un résultat plutôt neutre, choisir les purées d’amande blanche ou de cajou.
– Exemples : crumble à la purée d’amande, cookies cacahuète-chocolat, brownie à la purée de noisette.

À la place de crème fraîche dans les veloutés et risottos

– Velouté : mixer le légume cuit et égoutté avec 1 c. à soupe bombée de purée d’oléagineux.
– Exemples : carotte et cacahuète, courgette et amande blanche, brocoli et cajou.
– Risotto : ajouter en fin de cuisson avec de la levure maltée pour remplacer également le fromage.

À la place de la crème liquide dans les poêlées de légumes, les pâtes et les gratins

– Utiliser une grosse cuillerée de purée d’oléagineux délayée dans un peu d’eau. Ajouter dans les légumes une fois cuits et réchauffer une minute.
– Exemple : poêlée de champignons persillés et purée de noisette, sauce crémeuse pour les nouilles à la purée de sésame ou de cacahuète, gratin de macaronis à la purée de cajou.

Quelques bienfaits des purées d’oléagineux

100 % oléagineux, elles sont sans sucre, huile ou additifs ajoutés.
Elles sont riches en lipides et sources de protéines.
Elles sont riches en minéraux.

À lire : Les autres beurres de Clémence Catz, ed. La Plage.