À 26 ans, Arnaud se révèle du jour au lendemain allergique aux fruits à coque. Pâtissier de métier, il est rapidement frustré de ne plus pouvoir profiter des desserts à base de praliné d’amande ou de noisette. Il galère, cherche dans les produits destinés aux allergiques, ne trouve rien de satisfaisant.
Le saviez-vous ? Environ 5 % des enfants et 2 % des adultes français présentent une allergie alimentaire, un chiffre qui, malheureusement, est en augmentation constante. Parmi eux, 350 000 personnes sont allergiques aux fruits à coque. Arnaud a donc choisi de confectionner une pâte à tartiner qui exclut non seulement les fruits à coque, mais la totalité des 14 allergènes majeurs. Elle est aussi sans huile de palme, bio et végane.
Arnaud décide donc d’élaborer lui-même un praliné alternatif ! Ce breton opte en toute logique pour des graines de sarrasin, les mêmes qui donnent la farine de blé noir utilisée dans les galettes bretonnes.
Naturellement sans gluten, le sarrasin était tout indiqué. Cette graine nutritive est source de protéines et de glucides complexes, riche en fibres et en minéraux. De croissance rapide, sa plante couvre rapidement le sol, dont elle améliore la structure. Résistante aux maladies et aux ravageurs, elle possède même une fleur très appréciée des abeilles. Une fois torréfiées avec du sucre puis broyées, les graines de sarrasin donnent une pâte douce et gourmande qui n’a pas grand-chose à envier aux pralinés d’amande ou de noisette. Mission accomplie ! Il ne restait plus qu’à ajouter du chocolat et du beurre de cacao pour obtenir une pâte à tartiner digne de ce nom.
Dans l’atelier de Lanester, près de Lorient (Morbihan, 56), cinq personnes s’activent. Le lieu est dédié exclusivement à cette production garantissant qu’aucun des 14 allergènes majeurs et leurs dérivés n’est présent lors de la fabrication. En plus du sarrasin, ils utilisent du sucre et du cacao certifiés bio et équitables. Le sarrasin torréfié au sucre de canne est réduit en farine, puis broyé avec le cacao, le beurre de cacao et l’huile de tournesol pendant plusieurs heures pour donner une pâte à tartiner ultralisse. Une version « crunchy » existe également.
Et c’est bon ? Très ! Souvent, les dégustateurs aguerris devinent un petit goût de reviens-y particulier, sans savoir le nommer. Les plus jeunes se régalent, n’y voyant que du feu.
On s’en régale à la petite cuillère ou en tartines, mais on peut bien sûr l’utiliser pour préparer toutes les gourmandises que l’on prépare habituellement avec de la pâte à tartiner : crêpes, gâteau roulé, muffins fourrés…
