SALDAC signifie Solidarité Avec l’Amérique Latine pour le Développement Autonome des Communautés. Bam : le nom annonce la couleur, le chocolat aussi : on n’est pas là pour faire les choses à moitié !

Au Pérou, du café au cacao

Un petit hangar dans la Drôme, au Sud de Montélimar : nous y faisons la connaissance de Kolia et Lisette. Mari et femme se sont rencontrés lors d’un voyage de Kolia au Pérou, d’où Lisette est originaire. Kolia et le Pérou, c’est une histoire qui remonte à la fin des années 1990, pour une thèse en géopolitique qui l’amène à rencontrer de petits producteurs de café. Afin de les aider, il se retrouve à commercialiser leur production. Pas commerçant dans l’âme, Kolia monte une association, SALDAC, dont les membres s’engagent à revendre en France le café bio et équitable des producteurs péruviens.

Pour mieux vendre ce café, SALDAC devient une entreprise en 2002 et commence à démarcher les magasins bio français. Ces derniers acceptent de vendre le café, mais réclament aussi du chocolat (tiens donc) ! Kolia et Lisette repartent au Pérou et reviennent avec des fèves de cacao Criollo, l’une des meilleures origines au monde. Ils exigent dès le début un cacao de la meilleure qualité possible et l’achètent à un prix bien supérieur au cours mondial.

Située à l’entrée de la grande plaine amazonienne du Pérou, Pangoa est une région de production de variétés natives de cacao, et notamment la plus ancienne, dont le Pérou est le berceau : la fève Criollo. Très riche en beurre de cacao, elle est particulièrement aromatique. La fève Criollo est malheureusement concurrencée par des variétés hybrides plus productives. La coopérative Pangoa est l’une des dernières à posséder des variétés anciennes de Criollo et à n’avoir jamais planté de variétés hybrides. À l’arrivée de SALDAC, les producteurs de Pangoa revendent leurs fèves à une coopérative plus importante, au cours mondial. Leur intérêt à rentrer dans une démarche de commerce équitable est donc bien motivé. La majorité des parcelles sont désormais certifiées bio. SALDAC se rend sur place chaque année depuis vingt ans : ses fournisseurs sont comme une grande famille !

Beurre, cacao, fèves et nibs

La fève Criollo crue a des saveurs fruitées très caractéristiques qui tendent vers la banane ou le fruit de la passion. Un véritable voyage dans la forêt tropicale du Pérou !

Les fèves Criollo crues sont disponibles chez Satoriz, entières ou en éclats.

Le beurre de cacao et le cacao en poudre SALDAC sont issus de deux variétés différentes : moitié Criollo, moitié Chuncho. La variété Chuncho est une sous-variété de Criollo, endémique de la zone de Cuzco. Elle est cultivée de la même manière que la Criollo, en agroforesterie avec des engrais bio. La cabosse est plus petite et la fève très douce, beaucoup moins acide que la Criollo. Le mélange des deux donne un beurre particulièrement équilibré.

Le beurre et le cacao en poudre sont fabriqués par un petit chocolatier de Lima. Pour SALDAC, il a investi dans une presse à beurre qui lui permet de valoriser le produit sur place et donc d’en tirer un meilleur prix. Cette presse permet d’extraire à basse température la matière grasse liquide (le beurre) et laisse un tourteau solide (dégraissé à 12 ou 15 %), qui une fois moulu donne le cacao.

Le beurre de cacao cru n’est pas désodorisé et conserve ainsi les arômes fruités de la fève. Riche en magnésium, il s’utilise en cuisine, pâtisserie ou cosmétique. On évite de trop le chauffer pour bien conserver toutes ses qualités. Le conseil de SALDAC : ajouter un peu de beurre de cacao dans un chocolat fondu au bain-marie pour confectionner une délicieuse ganache !

Les fèves crues entières possèdent elles aussi cette saveur fruitée qui rappelle l’agrume ou la cerise. Elles n’ont pas encore le goût cacaoté du chocolat. Fermentées quelques jours, elles sont ensuite simplement séchées au soleil. Les fèves de cacao sont riches en magnésium et en vitamines. Comme elles ne fondent pas, les sportifs et les randonneurs les adorent ! On les croque telles quelles pour profiter de leurs bienfaits.

Les éclats sont des fèves de cacao cru pelées et concassées. On parle aussi de « grué » ou de « nibs ». On les parsème au gré des envies dans les salades-repas comme dans les salades de fruits, on en ajoute dans les mueslis et les barres énergétiques ou on les utilise comme déco sur nos assiettes et nos plus jolis desserts.

Toute la gamme de beurre, de cacao et de fèves SALDAC est certifiée commerce équitable par le système SPP, le label de commerce équitable des producteurs paysans du sud.