Clac ! C’est le bruit du bocal de pesto quand on ouvre son couvercle. Mais aussi celui d’une ratatouille à la catalane, d’un korma de légumes ou d’une sauce Pomodoro. Chez Prosain, ça fait « clac ! » depuis 1968 grâce à un entrepreneur visionnaire qui avait sa propre idée d’un monde meilleur. Un monde où les fruits et légumes seraient cultivés sans produits chimiques de synthèse, puis conservés sous la forme de recettes simples et gourmandes. Ce monde-là, on en rêve encore… Mais avec Prosain, on participe à faire en sorte qu’il devienne réalité.
À Bages, près de Perpignan, Prosain emploie aujourd’hui une soixantaine de personnes. En plus de l’atelier de transformation, l’entreprise a mis en place une exploitation maraîchère située à une quinzaine de kilomètres : Terra d’Estrelles (Terre d’Étoiles). Ces terres cultivées en agriculture biologique et biodynamique au cœur des Pyrénées-Orientales sont un véritable champ d’expérimentation à ciel ouvert. Dédiées à la production agricole, à la réinsertion de variétés anciennes et à la transmission de techniques agroécologiques, elles permettent d’approvisionner la conserverie, sans suffire pour autant. Pour les autres matières premières, Prosain fait appel à des agriculteurs bio en local, en France et dans le monde. Presque toute la gamme des légumes et légumineuses est certifiée en équitable.
La saison estivale représente le gros du travail pour la conserverie, car un maximum de fruits et légumes sont transformés au plus tôt après récolte pour préserver leur qualité. Les tomates Cœur-De-Bœuf de plein champ* deviennent des sauces qui nappent la cuillère, les aubergines fondent dans une ratatouille élaborée dans les règles de l’art (oui, les ingrédients sont revenus les uns après les autres, en commençant par l’oignon !), et les abricots du Roussillon confiturés dès potron-minet.
Depuis peu, Prosain fabrique des pestos qui sortent de l’ordinaire. On connaît bien les « sauces pour pâtes » vertes et presque liquides, sans relief, proposées par les grandes surfaces. Elles ne rappellent que de loin un pesto maison, granuleux, avec de la texture et un goût à chaque fois différent.
Ceux de Prosain sont à l’image de nos confections maison :
1. Le basilic vient du jardin, ou presque. De Terra d’Estrelles ou à peine plus loin !
2. Comme à la maison, on a remplacé les onéreux pignons par un mélange de graines de tournesol et de noix de cajou qui n’enlève rien à son caractère gourmand.
3. Sa texture est pleine de mâche, avec des graines entières.
4. Sa recette est simple : basilic, graines, huile d’olive et de tournesol, ail, citron, vinaigre et parmesan pour la version verde. La version rosso s’articule autour de tomates de France fraîches et mi-séchées, tandis que celle aux poivrons est agrémentée d’une pincée de piment de Cayenne.
Plus fort qu’à la maison : les ingrédients sont intégrés les uns après les autres dans une marmite de 250 kg. Une fois mixés et légèrement chauffés, ils sont mis en pot. Le pesto est stérilisé en autoclave pour se conserver jusqu’à trois ans. En un après-midi de juin, ce sont 12 000 bocaux qui sont préparés par Prosain, 160 000 sur l’ensemble de l’été.
Ça a l’air simple, sur le papier. Mais on mesure la fierté de l’équipe à brandir un pot de pesto verde fraîchement préparé. Car pour l’obtenir, il a fallu apprendre le métier de producteur de basilic et construire une filière locale. Gagner la confiance des producteurs, choisir la meilleure variété, mettre au point la bonne recette et croiser les doigts pour que vous la goûtiez.
* Il fallait être téméraire pour mettre au point cette gamme de sauces à base de tomates Cœur-De-Bœuf bio, issues d’une véritable variété ancienne et cultivées en plein champ, aux antipodes des tomates industrielles. On vous raconte sur satoriz.fr dans l’article « Visites : trois excellents fabricants de sauces tomate ».