À Gilhoc-sur-Ormèze, en Ardèche, se trouve une fromagerie qui ne fait rien comme les autres : la Fromagerie du Val d’Ormèze. Gilles et Françoise Gamon, ses fondateurs, sont des pionniers du bio, engagés avant tout le monde dans la définition d’un cahier des charges à l’origine du logo AB. En Ardèche, pays de la chèvre, ils décident de produire du lait de brebis. Leurs enfants les rejoignent quelques années plus tard : Blandine devient fromagère, Jean-Charles commercial, et Norbert gardien de troupeau. En 2021, les parents Gamon sont partis profiter de leur retraite bien méritée, et les « enfants » – qui ont bien grandi, merci ! – fourmillent de nouvelles idées. L’objectif : faire vivre les savoir-faire de cette fromagerie artisanale, qui entend bien le rester. Optimiser les matières premières, le temps et l’énergie pour ne rien gaspiller, tout en innovant pour rester dans l’air du temps, voire… en dicter la mesure !
Sat’info vous en reparlera dans quelque temps, mais chut… En attendant, place à la reine de l’hiver : la raclette. Façon Val d’Ormèze.
La raclette est un fromage à pâte pressée cuite, à base de lait cru de vache, originaire de Suisse. Des ferments spécifiques lui donnent sa couleur et sa saveur caractéristiques. Le terme désigne également la préparation que l’on en fait : du fromage que l’on fait fondre et que l’on racle au fur et à mesure, pour en napper des pommes de terre cuites à l’eau.
Chez Val d’Ormèze, on fabrique une raclette à base de lait de chèvre et une autre à base de lait de brebis. On les dit plus digestes que la raclette traditionnelle au lait de vache : nous vous laissons en juger. Ce qui est sûr, c’est que la raclette de chèvre est plus typée que celle au lait de brebis, douce et onctueuse. Il y en a donc pour tous les goûts !
Pour le brassage, le fromager utilise une cuve en cuivre – initialement destinée à la fabrication du comté – chauffée à la vapeur. On y brasse 2200 L de lait à la fois, qui permettent de produire 40 meules de 6 kg chacune.
Produire de la raclette nécessite un matériel coûteux et spécifique, ainsi que du temps et de la manutention. Chez Val d’Ormèze, on n’a pas les moyens d’un grand industriel du fromage, mais on a des idées : Jean-Charles est passé maître dans l’art d’adapter à la fromagerie du matériel qui ne lui était pas destiné. Le détournement d’un bac en inox racheté à une grande brasserie en est un bon exemple !
C’est Blandine et son mari, Pierre-Clément, qui fabriquent la raclette. Comme le morbier, la raclette est délactosée lors de la fabrication. Cette action de remplacer le petit-lait par de l’eau lui donne tout son moelleux. La phase de pré-pressage, durant laquelle le caillé baigne dans le petit-lait avant d’être complètement pressé, est cruciale à cet égard : c’est là que se fait la texture de la raclette, avant de se préciser lors de l’affinage. Le pré-pressage s’effectue dans le fameux bac savamment détourné, qui permet de générer très peu de pertes de matière. Le fromage se repose tranquillement dans son petit-lait, avant d’être complètement pressé. Laisser le temps au temps est un ingrédient incontournable de la recette.
Une fois moulées, les raclettes sont salées à sec. À chaque étape, l’appréciation du fromager entre en jeu dans la réussite du fromage. Huit semaines d’affinage plus tard, la raclette est prête. Elle est disponible de septembre à mars, mais le reste de l’année Val d’Ormèze fabrique une « portion » qui lui ressemble beaucoup. Les raclettes Val d’Ormèze sont disponibles sous vide au rayon fromage, ainsi qu’à la coupe dans certains de nos magasins.
CC