Que devrions-nous manger au petit-déjeuner ? Toquez à une porte, on vous donnera une réponse. Les uns vous conseilleront de fuir le sucre raffiné. Les autres de miser uniquement sur les protéines et les matières grasses. D’aucuns estimeront qu’il est indispensable de petit-déjeuner salé. Et d’autres encore vous expliqueront que puisque l’on est tous différent, certains peuvent se contenter d’un café tandis que d’autres devront faire leur plus gros repas de la journée le matin. On pourrait disserter des heures, quitte à se faire des nœuds au cerveau.

Et donc, ce petit-déjeuner ? Nous avons toqué à une dernière porte, celle de Celnat. L’entreprise championne en matière de transformation des céréales depuis les débuts de la minoterie Celle dans les années 1930 commercialise deux nouveaux mueslis bio et origine France qui nous semblent cocher les cases les plus importantes pour ne pas se tromper : manger vrai, végétal, varié, bio et local. Quitte à être à contre-courant des injonctions du moment.

Manger vrai

« Au-delà de la consommation excessive de produits animaux, premier facteur de risque identifié, on sait maintenant que les aliments ultra-transformés ont aussi une grande responsabilité dans [les] décès précoces. Manger vrai signifie consommer de vrais aliments par opposition aux faux aliments que sont les aliments ultra-transformés »*.

*Manger vrai, Pamela Ebner & SIGA, éditions Thierry Souccar, 2022. L’ouvrage se fonde sur les résultats scientifiques les plus récents en nutrition, et notamment ceux portant sur la transformation des aliments. Il conseille de « manger vrai, végétal et varié » pour préserver sa santé et celle de notre environnement.

À ce titre, les mueslis ont tout bon. Contrairement aux céréales sucrées aux packagings tapageurs, ils sont simplement composés de céréales, de légumineuses, de graines et de fruits. L’absence de sucrant ou d’additif est rassurante, mais revenons sur la transformation des céréales et des légumineuses.

– Les flocons. Les grains de céréales entiers sont nettoyés, décortiqués, aplatis puis précuits à la vapeur. Une technique de transformation fort simple que Celnat emploie depuis toujours. On est loin de l’aliment ultra-transformé, qui répond à la définition suivante :

« Les aliments ultra-transformés sont modifiés par des procédés qui détruisent leur matrice originale, auxquels des ingrédients eux-mêmes ultra-transformés et des additifs de type « cosmétiques » ont été ajoutés dans le but d’exacerber, de restaurer ou d’imiter le goût, la saveur ou l’arôme des vrais aliments. [Ils] sont généralement à haute densité énergétique, c’est-à-dire riches en calories, souvent gras, sucrés ou salés, hyperglycémiants (ils font rapidement augmenter le niveau de sucre dans le sang) et contiennent peu de nutriments rassasiants et protecteurs de la santé (protéines et fibres, vitamines et minéraux, antioxydants…). Ils peuvent présenter une longue liste d’ingrédients difficilement lisible, des ingrédients que vous ne connaissez pas forcément et dont plusieurs d’entre eux sont réservés à l’usage industriel ».

Flocons d’avoine, de riz, de seigle… ? On comprend ! D’instinct, il nous semble que les flocons sont une manière de consommer sainement des céréales. Le léger toastage de certains ne leur enlève rien, mais permet de les rendre plus croustillants et de mieux les apprécier.

– Les protéines de pois. Intrigués de trouver cet ingrédient dans les mueslis Celnat, nous avons posé la question à Judicaël Joandel, responsable R&D et et Qualité Système de la marque. Ne serait-on pas devant un ingrédient ultra-transformé ? La réponse est non. Conserver l’intégrité de la matière première est un souci constant chez Celnat, qui se refuse notamment à pratiquer l’extrusion ou le soufflage, pratiques courantes chez les fabricants de céréales du petit-déjeuner et autres cracottes. Ces deux techniques transforment l’amidon des céréales en sucres rapides : à éviter !

Judicaël nous explique : « Les protéines de pois vert sont obtenues par un simple broyage mécanique, suivi d’un tamisage. Cela donne une farine qui est cuite pour pouvoir être consommée. L’effet de cette séparation des protéines nous apparaît comme plutôt bénéfique, car elle rend la protéine mieux assimilable par l’organisme ».

Manger végétal

On le sait, une consommation excessive de produits animaux fait peser une menace autant sur notre santé que sur celle de nos écosystèmes. L’idéal est de trouver un compromis en remplaçant régulièrement les protéines animales par des protéines végétales. Celles-ci présentent en outre l’avantage d’être source de fibres, essentielles pour le bon fonctionnement de l’organisme et pour prévenir le développement de certaines maladies.

Les céréales sont une bonne source de protéines et une excellente source de fibres. À ce titre, l’avoine et l’orge remportent la palme d’or grâce à la présence de bêta-glucanes, des fibres solubles particulièrement rassasiantes et bénéfiques pour le transit intestinal. Les protéines de pois et les graines oléagineuses (tournesol, chanvre, lin…) viennent compléter les apports de ces mueslis en nutriments de qualité. Elles sont en outre des alliées incontournables d’une biodiversité culturale permettant de sortir du « tout blé ».

Manger varié

Plus notre alimentation est diversifiée, plus elle est rassasiante. Pour couvrir nos besoins, il faut et il suffit de « consommer des aliments issus de tous les groupes alimentaires, et au sein de chaque groupe, de varier au maximum en essayant d’atteindre le seuil de 30 aliments différents chaque semaine »*.

*Nous citons toujours le même ouvrage.

À ce titre, le muesli, synonyme de « mélange », est une manière simple – mais pas simpliste – de consommer des aliments variés. Dans les mueslis Celnat origine France, on trouve plusieurs types de flocons que l’on a peu l’habitude de consommer – comme le seigle, l’orge ou l’épeautre – mais aussi plusieurs oléagineux : chanvre, lin, tournesol. Il ne reste plus qu’à profiter de leurs saveurs et de leurs bienfaits !

Manger bio & local

On ne répétera jamais assez que l’un ne va pas sans l’autre. « Pour optimiser la qualité nutritionnelle de nos aliments mais aussi pour réduire l’impact écologique de notre alimentation, nous devrions consommer bio, local et de saison autant que possible », écrivent les auteurs de Manger vrai. Les céréales bio et locales sont le cœur de métier de Celnat, qui travaille depuis toujours en direct avec des producteurs d’avoine et de céréales anciennes. Le petit nouveau, c’est le flocon de riz de Camargue, délicatement toasté.

Le plus complexe, ce fut de trouver des fruits secs bio et locaux en quantité suffisante. La plupart des fruits secs que nous consommons viennent au mieux de Turquie, mais bien souvent de beaucoup plus loin. Ce qui pousse en France n’est pas forcément disponible en bio ni sous forme séchée. Celnat a cherché et trouvé des producteurs de pommes et de prunes, ainsi que les artisans capables de procéder à un séchage minutieux.

Muesli mode d’emploi

Contrairement à ce que tente de nous faire croire la publicité, où Monsieur verse son lait sur ses flocons avant d’y plonger gaiement sa cuillère matinale, les müeslis nécessitent un temps de trempage avant d’être consommés. Certes, les flocons de céréales sont déjà précuits, mais il est préférable de réhydrater les fruits et les fibres du mélange. L’idéal est de mettre du muesli à tremper la veille dans un peu de lait végétal. Le matin, il sera prêt à être dégusté. Une alternative consiste à les cuire quelques minutes : parfait pour un petit-déjeuner qui réchauffe.

Nous voilà nourris et rassurés !

CC