La vanille est largement appréciée dans le monde entier pour sa palette aromatique envoûtante. À Sao Tomé, en Afrique de l’Ouest, on cultive une variété de vanille particulièrement intense et boisée, bio et en cours de certification équitable.

La vanille a besoin de conditions tropicales, humides et de basse altitude. Les terres volcaniques de Sao Tomé, particulièrement riches, lui conviennent à merveille. Les producteurs réunis en coopérative la cultivent en agroforesterie.

Après cueillette, les gousses de vanille sont trempées dans une eau chaude afin de bloquer certains processus enzymatiques et d’en favoriser d’autres. Puis elles fermentent dans des incubateurs durant
3 jours. Ensuite, on procède à de très nombreux allers-retours entre exposition au soleil et mise sous couverture. C’est un gros travail, qui mobilise beaucoup de travailleurs journaliers. Le processus se termine par un long séchage à l’ombre, un calibrage et un affinage des arômes de plusieurs mois en caisse de bois.

Certains industriels n’hésitent pas à broyer des gousses épuisées et vidées de leur substance et de leurs arômes.
La poudre de vanille « Le bio pour tous » est, elle, optenue à partir de gousses entières. Cela permet de valoriser les gousses trop petites pour être commercialisées telles quelles. Le meilleur est à l’intérieur !

J’en fais quoi ?

Bon à savoir
– Les meilleures molécules aromatiques de la vanille se révèlent avec ce qui est gras. C’est pour cela qu’une bonne recette avec une gousse de vanille implique souvent de l’ouvrir et de la faire tremper dans du lait entier ou de la crème que l’on fait chauffer doucement. Cela fonctionne aussi avec des boissons végétales, à condition de les choisir riches en matières grasses, comme le lait de coco.
– Après usage, on peut sécher cette gousse et la réutiliser jusqu’à trois fois. Puis on la stocke dans un bocal de sucre ou de thé, qu’elle viendra délicatement parfumer.

Recettes gourmandes
– Utilisez ce lait vanillé pour préparer une crème anglaise, un flan pâtissier, un bavarois, une pannacotta ou une crème pâtissière.
– Ajoutez de la vanille en poudre dans les pâtes à crumble ou à biscuits, les muffins et les salades de fruits.
– En salé, une pointe de couteau de vanille en poudre suffit pour parfumer les sauces qui nappent les poissons blancs.