Mousse du Japon, kanten, gélose, mousse de Ceylan, E406…L’agar-agar, dont le nom vient du malaisien et désigne la gelée qu’il permet d’obtenir, ne manque pas de surnoms plus ou moins seyants. Il y a une vingtaine d’années, quand on l’a vu apparaître dans nos rayons, il faisait même figure de secret d’initiés. Importé du Japon et présenté comme un très bon gélifiant pour confitures, il intriguait, amusait, mais ne drainait pas les foules.
Aujourd’hui, à l’inverse, l’agar-agar est un ingrédient connu, pour ne pas dire incontournable. Car entre temps, le secret a été divulgué : cette poudre-là est un peu enchantée et ne doit pas rester cantonnée aux bassines de marmelade… En outre, on peut récolter de l’agar-agar sur les côtes françaises. C’est le cas de celui que nous vendons à la marque Natali !
L’agar-agar est un extrait d’algues rouges. Il constitue la principale alternative végétale à la gélatine animale (rappelons-le, cette dernière est obtenue à partir des os, de la peau et des ligaments des bêtes d’équarrissage, généralement du porc, plus rarement du bœuf). Biologiquement parlant, l’agar-agar est un polysaccharide constitué essentiellement d’agarose et d’agaropectine, substances dont la présence motive son usage comme gélifiant, épaississant et stabilisant.
En cuisine, on utilise donc l’agar-agar comme un additif, c’est-à-dire en des proportions infinitésimales (de 1 à 8 g par préparation). Il permet de réaliser des gelées, des flans ou encore des entremets sans gélatine ni œufs. Il n’apporte ni odeur, ni goût, ni calories aux préparations. Pour jouer son rôle, il doit seulement être mélangé à un liquide qui sera porté à ébullition puis refroidi. Simple, rapide… Contrat rempli !
J’en fais quoi ?
On peut tout faire, ou presque, avec de l’agar-agar… Tour d’horizon.
Gelées et aspics
Compter 500 ml de liquide (bouillon, infusion, jus de fruits ou de légumes) pour 1 c. à café rase d’agar-agar (2 g). Mélanger le liquide froid et l’agar-agar, porter à ébullition et laisser frémir 10 à 30 secondes. Verser dans des contenants individuels, agrémenter (dés de fruits ou de légumes, tofu, olives, fines herbes…). Laisser refroidir, puis placer au frais pendant au moins 4h.
Crèmes et mousses
– Pour une crème dessert, compter 500 ml de lait ou boisson végétale pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar (1 à 2 g) et 1 c. à soupe de fécule. Mélanger le liquide froid et les poudres, porter à ébullition et laisser frémir 10 secondes. Le lait peut être préalablement sucré, infusé, épicé, cacaoté, remplacé en partie par de la crème… On peut mixer le tout avec1 ou 2 c. à soupe de purée d’oléagineux ou de chocolat fondu (ex : crème pomme poire).
– Pour une mousse, compter 150 ml de liquide pour 1 petite c. à café bien rase d’agar-agar et 1 c. à soupe de fécule. Une fois le tout bien porté à frémissement, on mixe avec l’ingrédient choisi (purée de fruits ou de légumes, tofu soyeux, fromage frais…), préalablement assaisonné, sucré ou épicé (ex : mousse au fromage blanc de chèvre).
Terrines
Il suffit de partir d’une base de gelée ou de crème dessert et d’ajouter des ingrédients au choix avant de faire prendre dans un moule à cake chemisé de papier film (ex : terrine de ratatouille). En ajoutant des biscuits ou une génoise, on peut réaliser des charlottes, des bavarois ou encore des cheese-cakes sucrés comme salés (entremets framboise-coco).