Le lait ribot est une spécialité bretonne localement consommée comme boisson, seul ou avec crêpes et galettes. Historiquement, il s’agit du coproduit de la fabrication du beurre, également appelé babeurre. Aujourd’hui, on ne commercialise plus ce lait baratté pour des raisons de conservation, mais on fabrique du lait ribot à partir de lait de vache pasteurisé et de ferments spécifiques.

Basée à Lorient, dans le Morbihan (56), la Laiterie Kerguillet perpétue ce savoir-faire ancestral depuis plus d’un siècle. 100 % bio, cette laiterie familiale et artisanale collecte elle-même le lait de dix fermes partenaires situées dans un rayon de 80 km. Elle met en œuvre une fermentation très lente à une température modérée pour développer tous les arômes du lait ribot.

Le lait ribot Kerguillet a une saveur douce et légèrement aigrelette. Obtenu à partir de lait demi-écrémé, il se boit d’autant plus facilement que la fermentation élimine le lactose, ce qui rend le lait ribot très digeste.

À la manière du kéfir, que Kerguillet produit également, on peut boire le lait ribot ou bien le cuisiner. La période de la Chandeleur est une très bonne occasion de le découvrir !

J’en fais quoi ?

Comme les Bretons

– En Bretagne, le lait ribot se boit tel quel ou accompagne les crêpes et les galettes de blé noir. À la bolée !
– Il fait partie intégrante de la cuisine des chefs, qui l’utilisent pour préparer des sauces ou un gratin de pommes de terre.
– La bouillie d’avoine est une recette bretonne traditionnelle que l’on obtient en cuisant de la crème d’avoine (farine précuite) dans du lait ribot avec 1 pincée de sel. Une fois refroidie, elle est consommée à la manière d’une panisse ou d’une polenta.

Et sinon ?

– Le lait ribot remplace le kéfir de lait dans toutes les recettes qui nécessitent ce dernier.
– Essayez-le dans une soupe froide, un smoothie ou une sauce onctueuse comme celle de notre Salade de pommes de terre, sauce kéfir-mayo*. Il fonctionne aussi en marinade pour du poulet ou du poisson, avec des épices.
– Mettez-le à profit dans les préparations exigeant un peu de gonflette. Fermenté, le lait ribot va participer tout naturellement à la levée des pâtes à pains, à cake ou à crêpes, en apportant au passage beaucoup de moelleux. Testez donc le classique gâteau au yaourt sur la base d’un grand pot de lait ribot (250 ml).
– Retrouvez sur notre site la recette du Pain irlandais* et des Pancakes au kéfir* à réaliser en version lait ribot.