Fromage savoyard par excellence, le Reblochon de Savoie est protégé par une AOP depuis 1958. Celle-ci décrit les races et l’alimentation des vaches (Abondance, Tarine ou Montbéliarde, nourries à l’herbe ou au foin, en moyenne montagne l’été) et toutes les étapes de la transformation du lait cru en un fromage tout en rondeur.
La Fruitière d’Arbusigny avec laquelle nous travaillons se trouve au coeur de la zone de l’AOP, sur le plateau des Bornes. Indépendante et familiale depuis six générations, elle collecte le lait bio de quatre producteurs avec lesquels elle pratique une rémunération solidaire : le prix du lait est basé sur la juste répartition de la valeur ajoutée provenant du prix de vente, pour faire vivre durablement les fermes du plateau.
La fabrication du reblochon débute très peu de temps après la traite, de manière très artisanale. Le lait est cru et entier ; il en faut plus de 4 L pour obtenir un Reblochon de 450 g. Décaillage et moulage sont réalisés manuellement. Le fromage est ensuite affiné sur place, régulièrement frotté et retourné pour développer sa flore et ses arômes.
Le reblochon présente une croûte jaune pâle et une saveur qui rappelle la noisette. Encore jeune, sa pâte est onctueuse. Véritable produit de l’Alpage, il est encore plus apprécié à partir du mois de mai, période à laquelle les vaches profitent à nouveau des prés verts de la région, le « fin du fin » se savourant en été.
J’en fais quoi ?
Version terroir
– Nombreuses sont les spécialités savoyardes qui font appel à un bon reblochon qui gratine et fond !
– La tartiflette bien sûr, parfois détournée en croziflette (avec des crozets au lieu des pommes de terre) dont vous trouverez une version végétarienne sur notre site…
– Mais aussi la reblochonnade – une raclette au reblochon – ou bien un simple gratin de pâtes.
– Sans oublier le reblochon dans la soupe, avec la croûte bien sûr !
Version raffinée
– Finement fleuri et à la saveur délicate de noisette, le reblochon mérite d’être joliment apprêté. Dans un risotto ou un œuf cocotte, en tarte, en soufflé, dans des gougères ou version crème brûlée… Nul doute que les créatifs trouveront matière à s’exprimer !
– Pour les autres, pourquoi ne pas le déguster simplement au couteau accompagné d’une bière locale, d’un vin de Savoie ou un rouge parfumé ? Avec la croûte, bien sûr !
CC