Incontournables de la cuisine d’Asie, les feuilles de riz servent à confectionner les fameux nems et rouleaux de printemps. Celles d’Autour du Riz sont fabriquées au sud du Vietnam, là où le Mékong se jette dans la mer de Chine. On surnomme cette région le « grenier à riz » du pays.
Là, 500 fermiers cultivent 1500 hectares de rizières en agriculture bio. Particularité : alors qu’ils pourraient enchaîner trois récoltes annuelles de riz, ils préfèrent le planter une seule fois et élever des crevettes dans les rizières le reste du temps. Cet élevage leur apporte un précieux complément de revenus et enrichit en nutriments l’écosystème des rizières.
Autour du Riz travaille en circuit court et en commerce équitable avec ces producteurs pour acheter leur riz si qualitatif. Les galettes sont fabriquées sur place en ajoutant une infime quantité de farine de tapioca bio à la farine de riz, un ajout indispensable pour que les galettes ne se brisent pas.
On mélange ces farines avec de l’eau, puis la pâte est étalée sur un tapis roulant. Elle est ensuite cuite à la vapeur, ce qui a pour effet de « gélatiniser » l’amidon et de donner de l’élasticité. Après un pré-séchage, les galettes sont découpées à l’emporte-pièce puis séchées. À vous de les garnir et de les rouler !
J’en fais quoi ?
D’abord, les humidifier
Les feuilles de riz doivent être humidifiées avant d’être garnies. Pour cela, préparer une assiette creuse remplie d’eau ainsi qu’un torchon. Immerger une feuille de riz dans l’eau pendant une dizaine de secondes, puis déposer délicatement sur le torchon. Vérifier qu’elle est bien souple avant de la garnir.
Du cru
– Les feuilles de riz sont tout indiquées pour préparer de délicieux rouleaux de printemps. Choisissez vos crudités de saison favorites, ajoutez quelques vermicelles de riz, des bâtonnets de tofu mariné et un beau bouquet de menthe fraîche. Préparez une sauce à base de purée de cacahuète, sauce de soja, vinaigre de riz et huile de sésame toasté. Disposez tout cela sur la table et invitez chaque convive à préparer les rouleaux de son choix !
– Les rouleaux de printemps sont également délicieux en version fruitée, trempés dans un coulis de fruits maison.
– Pour un sandwich express, rassemblez les garnitures de votre choix dans une feuille de riz : crudités, haché végétal, tofu, avocat…
Du cuit
– Faites des nems ! Si la recette traditionnelle requiert de la viande, des vermicelles et des légumes, rien n’empêche de préparer une version végétarienne avec chou chinois, poireau, tofu, etc. Vous pouvez même cuire les nems au four si vous n’aimez pas la friture.
– Vous pouvez également utiliser les feuilles de riz pour préparer des samossas avec la garniture de votre choix. Le pliage en triangle permet de penser à des variantes grecques, indiennes, libanaises…