La Boulangerie Savoyarde

Rendre visite à la boulangerie

Partir à la découverte de la Boulangerie Savoyarde, ce n’est pas comme acheter sa baguette chez le boulanger au coin de la rue. C’est faire un pas de côté et repenser son rapport au temps et à l’alimentation. Depuis 1976, la Boul’ Sav’ confectionne du pain au levain cuit au feu de bois. Ses spécialités, inchangées, s’accompagnent de nouveautés saisonnières. Pour en humer l’atmosphère, il faudra vous rendre sur place, dans le Parc Naturel Régional des Bauges. Ou, tout simplement, dans un magasin Satoriz !

Le produit du moment

Le pain aux graines de courge et cranberries

Origine France, les graines de courge sont toastées au four à bois avant d’être ajoutées à la pâte. Elles apportent au pain du croustillant et de délicates notes torréfiées. Les cranberries séchées, agréablement acidulées, sont leurs compagnes rêvées !

Ce pain au levain à base de farine de blé T 80 contient 1/3 de farine de seigle, qui permet d’allonger son temps de conservation.

Disponible en février-mars-avril. 350 grammes.

Disponible chez Satoriz

Du pain au levain cuit au feu de bois

  • Le demi-complet, élaboré à partir d’une farine de blé Type 80. Cette farine contient le germe du grain de blé et ses premières enveloppes, elle est plus nutritive qu’une farine blanche.
    Ce pain emblématique de la Boulangerie Savoyarde constitue également la base des pains spéciaux (noix, sésame, raisins secs) et de la très appréciée fougasse aux olives !
  • Le plus complet que complet : le pain intégral, à la farine de blé Type 150. Riche de saveurs, à la conservation exemplaire, c’est un pain de puriste dont il est impossible de se lasser.
  • Le pain au blé khorasan. Ce blé dur d’origine iranienne est aujourd’hui cultivé dans le Luberon. Il est plus riche en protéines et en minéraux que le blé tendre. Son gluten est souvent mieux toléré. Outre les pains dits « au khorasan » qui en contiennent 47%, la Boulangerie Savoyarde fabrique également un pain « pur khorasan » au levain de blé et à la farine de blé khorasan. Un pain dense à la mie ultra moelleuse et légèrement jaune, qui révèle des arômes de beurre et de noisette.
  • Sur le même principe, elle propose du pain au petit épeautre ainsi qu’un pain « pur petit épeautre », mais aussi du pain à la farine de seigle et un « pur seigle ».
  • Un levain 100% sarrasin permet la confection d’un pain riz-sarrasin, naturellement sans gluten (mais non certifié). Vivant et frais, c’est un pain moelleux qui se conserve pendant plusieurs jours.

La boulangerie propose plus d’une dizaine de pains que vous pouvez découvrir sur leur site internet

Des spécialités

  • Les biscuits. Oui, mais pas comme les autres ! Quelque part entre le pain et le biscuit, ils ne contiennent ni sucre, ni levure, seulement de la farine, de l’huile de tournesol, du sirop de blé… et les “petits plus” qui distinguent chaque type de biscuits : graines de sésame pour les longuets, raisins secs, coco râpée et graines d’anis pour les pavés, miel et essence d’orange pour les carrés… Cuits au feu de bois, ils sont généreux, sains et riches de saveurs. Leur conservation est excellente. Disponibles au rayon vrac uniquement.

  • Le célèbre cake aux fruits secs qui impose aux randonneurs venus arpenter les Bauges de s’arrêter pour (re)faire le plein ! Préparé avec 30% de fruits secs (amandes, noisettes et raisins), des œufs, de l’huile de tournesol, de la levure de marc de raisin, du sel de Guérande et un soupçon de miel, il convient aussi bien au petit déjeuner qu’au goûter ou en montagne, et se conserve longtemps. Disponible à la coupe.

  • Le muesli grillé au feu de bois. On utilise la chaleur résultant d’une fournée de pain pour griller individuellement chaque ingrédient du muesli maison, dont la recette fut élaborée par Jacques Mittler, fondateur de la Boulangerie. Flocons de céréales, amandes, noisettes, graines de sarrasin grillées et raisins préalablement enduits d’une farine de châtaigne sont ensuite mélangés à la main. Simple, sans fruits exotiques, matière grasse ni sucre ajouté, la particularité de ce muesli réside dans l’empreinte du feu de bois et la douceur des raisins et de la farine de châtaigne. Disponible en vrac et en sachet.
  • Les pâtisseries. Confectionnées par Jean-Denis, elles sont traditionnelles et préparées avec des ingrédients bruts (beurre, sucre, farine de blé). Tartelette amandine aux poires ou à la framboise, brownie, sablé, chausson aux pommes…
  • Les produits saisonniers : galette des Rois, pain aux figues, pain de seigle spécial toasts et autres spécialités saisonnières sont disponibles de manière périodique.

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Quand trouver le pain de la Boulangerie savoyarde en magasin ?

Consultez la page de votre magasin pour connaître les dates de livraison.

Découvrir la Boulangerie savoyarde

Une boulangerie de montagne

La Boulangerie savoyarde est nichée depuis 1976 dans le petit village d’Ecole, au cœur du parc naturel des Bauges. On le rejoint depuis Albertville, Chambéry, Annecy ou Aix-les-Bains, après quelques virages. Obstacle au départ, l’isolement relatif de la boulangerie est aujourd’hui une spécificité du lieu comme du produit. Les randonneurs bien renseignés s’arrêtent pour faire le plein de pain et de cake aux fruits secs au petit comptoir disposé juste à côté du four.

Tout une histoire

Depuis toujours, la Boulangerie Savoyarde et son pain sont hors normes. C’est d’abord une histoire de copains désireux, à la fin des années 1970, de retrouver la voie d’une alimentation saine. Réunis autour de Jacques Mittler, ils sont animés par la volonté de remettre au goût du jour une tradition que l’industrialisation avait reléguée aux oubliettes : celle du pain au levain cuit au feu de bois. Mais en version bio, une première à l’époque. Au cœur du village d’Ecole, le four à pain était toujours là, inutilisé. Manquait juste le bon boulanger… Ce fut Patrick Le Port, passionné de macrobiotique et formé au pain au levain en Hollande. Il forme les copains selon sa propre méthode : sur le tas ! Pour vendre ce pain hors normes, il fallait aller un peu plus loin, sur les marchés et dans les magasins bio. Satoriz, dès 1981, fut l’un des premiers revendeurs du pain de la Boulangerie Savoyarde.

Du pain au levain cuit au feu de bois

  • Le levain est préparé à l’ancienne. Né d’un mélange d’eau et de farine, il est nourri et reconduit jour après jour. Il contribue à la saveur unique du pain de la Boulangerie Savoyarde.
  • Le levain est intégré à la pâte constituée d’eau, de sel et de farine. Les boulangers forment les pâtons à la main. On les laisse ensuite fermenter 4h durant dans des bannetons en osier, sous une légère toile de lin. Laisser le temps faire son travail fait partie de la recette. C’est le contraire de l’instantanéité de la levure.
  • La cuisson à la chaleur descendante du four à bois appartient à un monde différent de celui du four électrique. Lorsque les pains sont enfournés, la chaleur vive les saisit, puis la cuisson se fait à cœur. Dans chaque pain, le four laisse l’impression du bois, une odeur et une saveur bien à part.
  • De deux cents grammes à trois kilos, tous les pains de la Boulangerie Savoyarde passent par les mêmes étapes, avec le même soin. Et pourtant, chaque fournée est unique, chaque pain différent.

Levain VS levure

  • Sous l’action des ferments du levain, les constituants de la farine, tels que le son et le gluten, se transforment et deviennent beaucoup plus digestes.
  • Le pain au levain a une saveur un peu plus acide et permet une meilleure conservation que le pain à la levure.
  • Plus un pain au levain se conserve, plus il s’améliore, ses glucides devenant plus digestes avec le temps. Il suffit là encore de le laisser faire son travail.

Des farines spécifiques

La Boulangerie savoyarde a sélectionné les farines bio du Moulin Pichard. Lui-même se fournit en céréales chez des agriculteurs partenaires, dont la majorité sont situés en Provence, tout près de chez lui.

 

Des recettes inchangées et des nouveautés saisonnières !

  • Les produits de la Boulangerie Savoyarde sont à la portée de tous. Leurs recettes demeurent inchangées depuis la fin des années 1970, hormis pour les nouveautés saisonnières !
  • Tous les trois mois, les boulangers proposent un pain à la durée limitée, pour coller au rythme des saisons. Pain châtaigne-noisette en automne, aux graines de courge et cranberries en hiver… Ne les manquez pas !

Le pain de la Boulangerie Savoyarde, c’est :

  • une sélection des meilleures farines bio
  • un levain à l’ancienne reconduit de jour en jour depuis de nombreuses années, sans aucune adjonction de levure
  • du sel de Guérande
  • un pétrissage lent
  • un façonnage à la main
  • une cuisson au four à bois à chauffage direct
  • une longue conservation du pain
  • des recettes inchangées depuis 1976 et des nouveautés saisonnières