Nous voici de retour à notre toute première question, celle à mille euros, et je sais que vous vous la posez : « Mais pourquoi m’embêter à utiliser du gingembre frais alors que je peux en avoir en poudre, toujours sous la main et sans rien à éplucher/râper/couper ? ». Eh bien… Pour toutes ces raisons-là :
1) Ça n’a pas le même goût. Certes, dans les deux cas, nous sommes face à du gingembre, avec un goût de gingembre. Mais l’intensité est différente. Le gingembre frais a une saveur plus tonique, qui devient plus puissante à mesure qu’il vieillit, pour être franchement piquante et poivrée lorsqu’il est séché pour être réduit en poudre. Le gingembre en poudre a bien entendu tout un tas d’avantages, mais il n’a pas une palette de saveurs très étendue. On en tiendra compte, surtout maintenant que l’on sait qu’il n’y a pas « un » mais « des » gingembres frais, chacun avec un caractère différent.
2) Le gingembre en poudre n’est pas votre ami pour la vie, tout simplement parce que la durée de vie gustative d’une épice est de 6 mois. Après, elle goûte surtout la poudre, et il faut la changer. Donc non, ce n’est pas parce que vous avez du gingembre en poudre à la maison que vous êtes tranquille pour les dix années à venir. En revanche, c’est bien d’en avoir sous la main : dans les biscuits et les pâtes à crumble, il est même préférable à la version fraîche.
3) Le gingembre frais n’est vraiment pas pénible à gérer. Si vous êtes un gros utilisateur, vous le stockerez à l’air libre ou au frigo, dans un petit emballage à part, afin de bien préserver ses arômes. Si vous n’en consommez pas de manière très régulière, mettez-le plutôt au congélateur, en prenant soin d’en peler légèrement l’extrémité. Il vous suffira, pour l’utiliser, d’en râper la dose nécessaire à même le rhizome congelé, que vous replacerez ensuite illico presto dans le congélo.
4) Avec le gingembre frais, vous allez pouvoir faire encore plus de choses. Une décoction, par exemple, ou encore un (petit) jus, à mélanger avec force jus de citron, miel et eau plate ou gazeuse à volonté.
Pour utiliser votre gingembre fraîchement choisi, vous allez avoir l’embarras du choix. Commencez par vous inspirer des recettes des pays où on le cultive : Chine, Inde, Brésil, Pérou, Thaïlande… Si vous êtes moins aventurier, intégrez-le simplement à vos recettes maison, en prenant soin de l’acoquiner avec ses plus fidèles alliés : le citron et l’ail. Grâce à sa richesse en gingérol, le gingembre est parfait pour lutter contre la paresse intestinale et pour donner du pep’s aux petits plats hivernaux. Il sera par conséquent tout à son aise dans des bouillons de légumes, avec ail, miso, poireau et shiitaké, par exemple. Règle à retenir : si le gingembre est ajouté au début d’une cuisson longue, son arôme sera moins piquant que s’il est ajouté à la fin. Le gingembre frais s’accommode particulièrement bien d’herbes fraîches comme la menthe ou la coriandre, de jus d’agrumes (orange, citron jaune ou vert), et constitue un assaisonnement idéal pour les viandes, les poissons, les fruits et les légumes. Pensez-y dans la vinaigrette : un peu de gingembre râpé, une cuillerée de miel, le jus d’une orange et un peu d’huile végétale font très bon ménage.
Côté sucré, une petite astuce tout simple : émiettez du bout des doigts un peu de gingembre fraîchement râpé avec du sucre complet. Servez-vous de ce sucre comme base dans la préparation d’un dessert, ou bien parsemez-en des pommes ou des poires et enfournez (ou faites cuire le tout à l’étouffée). Les fruits seront enrobés d’un délicieux sirop au goût vif et gourmand. Si, au contraire, vous cherchez à adoucir son côté piquant, faites-le infuser dans du lait (végétal ou non) avant de confectionner des crèmes dessert ou des entremets. Et pour le sublimer, mariez-le avec du chocolat, dans une tarte à la ganache fondante.
Enfin, pensez-y lorsque vous préparez des chutneys ou des plats sucrés salés. Le gingembre agit presque comme une baguette magique pour lier les saveurs sucrées et les saveurs salées, et il fait merveille sur des bases de légumes « orange » comme la courge, la patate douce ou le potimarron.
Peler et râper le gingembre
Si c’est votre premier rhizome, voici un petit mode d’emploi. Ceci n’est pas une patate, posez donc ce couteau. Prenez plutôt une petite cuillère : avec son dos, vous allez pouvoir délicatement gratter la surface de la partie du rhizome qui vous intéresse (en laissant le reste, qui va permettre au gingembre de mieux se conserver). La peau devrait tomber toute seule, presque comme par magie (si ce n’est pas le cas, utilisez un économe). Selon la recette, vous allez ensuite pouvoir le couper (couteau), l’émincer (couteau ou économe), le presser (presse-ail) ou le râper (râpe ou zesteur). Vous voilà passé expert ès gingembre. Bravo !
Clea
Les recettes
Tartare de saumon à la mangue, crème avocat-gingembre
Soupe de shiitakés et de poireaux au gingembre
Pad thai au gingembre et au brocoli
Purée de patate douce et poulet mariné au gingembre, lait de coco et citron verts
Légumes racines glacés au gingembre, au miel et à l’orange
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