Le sarrasin et l’amarante sont souvent, à tort, assimilés à des céréales. Or ils n’en sont pas : le sarrasin appartient à la famille des polygonacées, plantes à fleurs telles que l’oseille ou la rhubarbe. L’amarante fait quant à elle partie de celle des chénopodiacées, comme le quinoa, l’épinard et la betterave. Ce sont simplement des graines, qui présentent donc l’avantage d’être naturellement dépourvues de gluten. Elles se cuisinent comme des céréales… ou presque !

 

Le sarrasin

Surnommé blé noir en Bretagne, le sarrasin est présent dans la cuisine de nombreuses régions du monde. Des galettes bretonnes aux nouilles soba japonaises, en passant par les porridges et blinis d’Europe de l’Est, ou encore les crozets savoyards. Entier, le sarrasin est consommé simplement décortiqué (nature) ou délicatement grillé (on parle alors de kasha). Une fois grillés, ses grains prennent une agréable saveur de noisette. Il est possible de moudre le sarrasin à la maison pour fabriquer une farine fraîche en petite quantité.

Le sarrasin est tout indiqué dans les plats de la saison froide, jusqu’aux prémices de l’été. La médecine chinoise le considère d’ailleurs comme un aliment réchauffant. Il s’accorde joliment avec les légumes, les fromages, les algues, les noix, les pommes, les poires… et bien sûr le chocolat !

Pour obtenir la texture idéale à la cuisson, suivez bien nos conseils. Le sarrasin a en effet tendance à se changer en bouillie dès que le cuistot lui tourne le dos, surtout dans sa version grillée… Alors que s’il est cuit correctement, il donne de beaux grains dodus, fermes comme il faut.

Cette tendance à la bouillie est parfois un avantage. Le léger mucilage qui se forme lorsque les graines de sarrasin sont humidifiées permet de réaliser toutes sortes de crèmes, smoothies et porridges, crus ou cuits. Le fait d’humidifier le sarrasin crée un effet liant qui permet de se passer d’œufs dans certaines recettes.

Enfin, n’hésitez pas à faire germer les graines de sarrasin nature. Une fois germées, vous pouvez les consommer telles quelles ou bien les déshydrater pour profiter plus longtemps de leurs bienfaits.

Cuisson du sarrasin nature
Pour 2 personnes. Porter à ébullition 1/4 L d’eau salée. Verser 100 g de sarrasin décortiqué. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 min. Couper le feu et laisser gonfler 5 min. Égoutter.

Cuisson du kasha
Compter 1,5 volume d’eau pour 1 volume de kasha. Verser les graines dans l’eau bouillante, cuire 3 min à frémissement puis couper le feu, couvrir et laisser gonfler 5 min.

Toutes nos recettes au sarrasin

L’amarante

 

L’amarante blanche

Tout aussi dépourvue de gluten que le sarrasin, l’amarante blanche requiert un temps de cuisson similaire. La comparaison ne s’arrête pas là, car on l’apprête un peu de la même manière.

Le grand intérêt de l’amarante blanche, c’est son caractère collant une fois cuite – un peu comme la polenta. Elle est donc tout indiquée pour des recettes qui nécessitent du liant, notamment les galettes et boulettes, qui se tiennent magnifiquement. Vous pouvez également la mélanger avec d’autres graines au temps de cuisson similaire : lentilles vertes, sarrasin, riz rouge ou petit épeautre.

Cuisson de l’amarante blanche
Comptez 60 g/personne. Versez 1 volume de graines + 2 volumes d’eau dans une casserole et faites cuire 20 minutes. Remuez, assaisonnez, c’est prêt !

Cuisson alternative : pop amarante !
Vous pouvez popper/souffler les graines d’amarante à la poêle. Parsemées sur des compotes ou des yaourts, elles apportent du croustillant et un délicieux goût toasté.

Faut-il rincer l’amarante avant cuisson ? On a entendu dire que c’était mieux, ce qui nous a souvent découragé d’en cuisiner. Marion et Damien, ses cultivateurs en France, nous indiquent que c’est optionnel. On peut donc oublier de temps en temps cette étape quelque peu fastidieuse et passer directement à la cuisson.

En version sucrée, l’amarante blanche permet de confectionner de délicieux porridges et puddings. De la même manière qu’avec de la semoule de blé, on peut imaginer des recettes de crèmes desserts, de clafoutis, de gâteaux…

Toutes les recettes à l’amarante

L’amarante noire

Encore plus petites, les graines d’amarante noire sont à cuisiner comme une version locale des graines de pavot.

Sans cuisson, on les parsème sur des salades, des porridges, des soupes ou des céréales, par exemple. Ou bien on les ajoute dans une bonne sauce vinaigrette. On peut même les faire germer !

Pour donner du relief et du croustillant, on les ajoute telles quelles dans des pâtes à biscuit, à pain ou à gâteau. On peut les toaster légèrement dans une poêle puis les broyer avec du sel pour en faire un condiment maison de type gomasio.