Nous sommes allés enquêter chez de vrais Vendéens pour vous ramener la vraie recette de la véritable mogette vendéenne. Vrai ! Une préparation ancestrale, un plat du pauvre à base de haricots secs, soit pas franchement l’idée qu’on se fait d’une recette dans le vent… On s’y attache parce qu’elle est authentiquement bonne, sans tambour ni trompette, et on finit par l’aimer au point de ne plus pouvoir s’en passer. Comme le pain, auquel la mogette se marie très bien, étalée pas forcément finement sur une belle tranche grillée. Avec du beurre salé… Hé, nous sommes en Vendée ! On la consomme aussi avec du mouton lors de la fête de la mogette, célébrée un peu partout dans le département à la fin de l’été après la récolte des lingots, ou avec le jambon vendéen, épais et à cuire.
Autrefois, la mogette était mijotée dans un pot en terre préalablement frotté à l’ail, au coin de la cheminée. Mais on s’accommodera avec bonheur d’un simple fait-tout pour s’initier. Vous aurez toute la vie pour affiner, progresser, personnaliser ou coller au plus près à la recette traditionnelle… Voici comment procéder :
Laver les lingots à l’eau froide. Les mettre à tremper la veille, toujours dans de l’eau froide. Après le trempage, vider l’eau et remplir un récipient d’eau, froide, vous l’aviez deviné… Plonger les haricots et laisser cuire à petit feu pendant une heure environ. Passé ce temps, on vide l’eau, et on procède à une nouvelle cuisson. Mais cette fois-ci, l’eau devra être bouillante d’entrée, pour ne pas refroidir les lingots déjà à moitié cuits. Intégrer quelques gousses d’ail et laisser cuire à feu doux, environ une heure. Il faut bien veiller à ce qu’il ne manque pas d’eau, à aucun moment. Égoutter, rajouter du sel… de Noirmoutier et intégrer un gros morceau de beurre. Certains ajoutent à ce moment-là une cuillère de sucre.
On peut servir chaud, ou froid. Quelques jours plus tard, elle est encore meilleure.
Certaines recettes incorporent du clou de girofle, un bouquet garni, de la purée de tomate… Il s’agit de variantes du Poitou. Mais la vraie recette vendéenne…