Connaissez-vous les mochis, ces gâteaux japonais à la texture élastique et au cœur doux et sucré ? Comme d’autres gourmandises asiatiques uniques en leur genre, ils font fureur en Occident depuis plusieurs années. Les raisons du succès : 100 % végétaux, sans gluten, ils nécessitent peu d’équipement et s’adaptent à nos envies à l’infini. Leur consistance amusante, élastique et un peu molle, déconcerte d’abord puis séduit totalement.

Bonne nouvelle : grâce à la farine de riz gluant Autour du riz, on peut désormais les confectionner chez nous !

Cette farine a une histoire qu’il nous faut vous conter. Experte en riz d’Asie, en riziculture bio et en commerce équitable depuis plus de 20 ans, notre marque chouchou Autour du Riz commercialisait déjà un « Sticky* rice » bio et équitable.

*Sticky = collant

Le sticky rice de Thaïlande

Cette variété ancestrale de riz glutineux est originaire du Nord-Est de la Thaïlande, où elle nourrit les locaux depuis toujours. Abandonnée au fil du temps au profit de variétés plus rentables car plus prisées des Occidentaux, la culture du Sticky rice est devenue rare. Quel dommage, sachant que cette variété est parmi les plus nutritives et savoureuses ! Autour du Riz a fait semer ce Sticky rice en bio par des petits riziculteurs dans le nord de la Thaïlande en 2011. Ils pratiquent l’agroécologie, une méthode de culture qui prend soin de la terre et de la biodiversité.

Particularité : les autochtones font tremper le Sticky rice pendant plusieurs heures, puis l’égouttent avant de le cuire dans de grands paniers tressés au-dessus d’une marmite d’eau chaude. C’est la grande originalité de ce riz : cuit à l’eau, il se transforme en bouillie. À la vapeur, il est exceptionnel. Et indispensable pour cuisiner les meilleurs plats asiatiques, comme le célèbre mango sticky rice, du riz gluant servi en dessert avec de la mangue – un régal à retrouver sur satoriz.fr !

Mode d’emploi : Tremper au minimum 3h. Égoutter. Transférer dans un récipient sans trous et placer ce récipient dans de l’eau bouillante pour une cuisson à couvert pendant au moins 30 min. Vous pouvez également le placer dans un panier vapeur ou un tamis, à condition qu’il ne soit pas au contact de l’eau. Remuez-le si possible une fois. Ne pas saler, c’est inutile.

Ce Sticky rice est un trésor qu’Autour du Riz a décidé de transformer en un autre trésor : la farine de riz gluant !

La farine de riz gluant

L’essentiel de la farine de riz gluant que l’on trouve dans le monde vient de riz thaïlandais non bio. La version bio était inexistante. Le challenge pour Autour du Riz : s’assurer que sa farine fonctionne aussi bien que la non bio. Pour cela, il fallait notamment que le riz soit moulu en une poudre ultrafine. Autour du Riz a fait appel à l’un de ses partenaires en Italie. Mission accomplie !

Avec de la farine de riz gluant, on peut préparer :
– des mochis bien sûr !
– des perles de coco : une fine enveloppe de pâte à la farine de riz gluant additionnée de noix de coco râpée, garnie de crème de soja jaune et cuite à la vapeur.
– les tang yuan, boulettes de riz gluant fourrées de crème de sésame noir et servies dans un sirop au gingembre.
– mais aussi des gâteaux, en remplacement de la farine traditionnelle pour un résultat très doux et légèrement élastique. Le mochi butter cake est un gâteau hawaiien traditionnel à découvrir sans tarder ! On peut aussi simplement utiliser une recette de brownie ou de muffins.
– des boulettes salées, en mélangeant la farine de riz gluant avec de l’eau, de la poudre de gluten ou du tofu écrasé et les épices de notre choix. On cuit vapeur, puis on poêle les boulettes dans de la sauce de soja et de l’huile de sésame.
– des soupes et des sauces asiatiques que l’on épaissit avec une simple cuillerée de farine de riz gluant.

Envie de continuer à explorer ? Les feuilles de riz vous promettent de belles aventures culinaires !

Les feuilles de riz

Incontournables de la cuisine d’Asie, elles servent à confectionner les fameux nems et rouleaux de printemps. Celles d’Autour du Riz sont fabriquées au sud du Vietnam, là où le Mékong se jette dans la mer de Chine. On surnomme cette région le « grenier à riz » du pays.

Là, 300 fermiers cultivent 600 hectares de rizières en agriculture bio. Particularité : alors qu’ils pourraient enchaîner trois récoltes annuelles de riz, ils préfèrent le planter une seule fois et élever des crevettes dans les rizières le reste du temps. Cet élevage leur apporte un précieux complément de revenus et enrichit en nutriments l’écosystème des rizières.

Autour du Riz travaille en circuit court et en commerce équitable avec ces producteurs pour acheter leur riz si qualitatif. Les galettes sont fabriquées sur place en ajoutant une infime quantité de farine de tapioca bio à la farine de riz, ajout indispensable pour que les galettes ne se brisent pas. On mélange ces farines avec de l’eau, puis la pâte est étalée sur un tapis roulant. Elle est ensuite cuite à la vapeur, ce qui a pour effet de gélatiniser l’amidon et de donner de l’élasticité. Après un pré-séchage, les galettes sont découpées à l’emporte-pièce puis séchées. C’est le moment d’expérimenter !

Mode d’emploi : Les feuilles de riz doivent être humidifiées. Pour cela, préparer une assiette creuse remplie d’eau ainsi qu’un torchon. Immerger une feuille de riz dans l’eau pendant une dizaine de secondes, puis la déposer délicatement sur le torchon. Vérifier qu’elle est bien souple avant de la garnir.

Avec les feuilles de riz, on peut préparer :

– De délicieux rouleaux de saison, évidemment. Choisissez des crudités, ajoutez des vermicelles de riz, des bâtonnets de tofu et un beau bouquet de menthe fraîche. Préparez une sauce à base de purée de cacahuète, sauce de soja, vinaigre de riz et huile de sésame toasté. Les rouleaux sont également délicieux en version fruitée, trempés dans un coulis de fruits maison.

– Faites des nems ! Si la recette traditionnelle requiert de la viande, rien n’empêche de préparer une version végétarienne avec chou chinois, poireau, tofu, vermicelles, etc. Vous pouvez même cuire les nems au four si vous n’aimez pas la friture.

– Vous pouvez également utiliser les feuilles de riz pour préparer des samossas avec la garniture de votre choix. Le pliage en triangle permet de penser à des variantes grecques, indiennes, libanaises…

– Essayez l’omelette aux feuilles de riz, qui permet de ne pas utiliser de matière grasse pour la cuisson. On dépose une feuille de riz dans une large poêle. On bat 1 œuf en omelette et on le répartit dans la poêle pour recouvrir la feuille de riz. On laisse cuire jusqu’à ce que l’omelette soit prise, puis on la plie en deux. On poursuit la cuisson jusqu’à ce que la feuille de riz soit bien dorée. Bien sûr, on peut ajouter la garniture de notre choix !

– Pour un sandwich express, rassemblez les garnitures de votre choix dans une grande feuille de riz complet : crudités, haché végétal, tofu, avocat…

– Les feuilles de riz permettent également de préparer des wontons de manière simple et rapide.

– Encore plus bluffant ? Les chips de feuilles de riz. On fait chauffer de l’huile de coco, dans laquelle on dépose des morceaux de feuilles de riz, qui vont gonfler et gondoler comme de vraies chips. On les égoutte et on ajoute les épices de notre choix et 1 pincée de sel avant de partager cet apéro 100 % cuisine fusion

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