Le boulgour est l’une des meilleures manières de consommer du blé. Ce blé dur précuit et concassé cuit à la maison en seulement dix minutes permet de confectionner toutes sortes de recettes simples et économiques. Les fabricants de boulgour sont très peu nombreux car le procédé est complexe. Chez Markal, on utilise toujours la méthode du fondateur de l’entreprise, qui date de 1936 !

Le boulgour

La visite de l’usine nous projette dans Les Temps Modernes de Charlie Chaplin : ça souffle, ça tape et ça secoue dans tous les sens.

Il faut imaginer le grain de blé comme un ballon de rugby avec une amande à l’intérieur. Le but du jeu est de cuire aussi bien l’intérieur que l’extérieur afin de le rendre totalement moelleux. Il existe une méthode de précuisson qui consiste à toaster la céréale, c’est-à-dire à griller rapidement l’extérieur à très haute température. L’extérieur devient brun, mais l’intérieur reste blanc, sous-cuit. On ne peut pas réhydrater le produit à froid, et le tout est difficile à digérer.

Le blé dur. Markal est toujours allé chercher le blé dur directement chez les producteurs, sans intermédiaire. Lorsque cela s’est avéré nécessaire, l’entreprise a structuré elle-même la filière. Satoriz a fait le choix de commercialiser uniquement le boulgour Markal origine France – l’entreprise produit également un boulgour à partir de blé italien.

À l’inverse, chez Markal, on met en œuvre un procédé doux, respectueux de la céréale. Le blé dur cuit pendant 1h15 dans une eau non bouillie, à 60 ou 70 °C. Le produit avance très lentement dans le cuiseur. Cela prend du temps mais la cuisson est parfaitement homogène car elle gélatinise l’amidon jusqu’au cœur du grain. L’enveloppe comme l’amande prennent une couleur jaune. Le blé fond dans la bouche et le blé prend une saveur de céréale bien cuite, ronde et onctueuse.

Après cette cuisson, le blé est séché, décortiqué et poli, puis concassé pour obtenir du boulgour gros ou du boulgour fin. On peut dire que c’est un produit semi-complet. Sa couleur tire vers le jaune.

Le boulgour complet (anciennement pilpil) est un boulgour non décortiqué. Il est juste concassé et tamisé. Sa couleur est plutôt brune. Il a un goût de céréale plus marqué, proche de l’épeautre.

Markal propose également des boulgours d’orge et d’épeautre origine France !

L’histoire de Markal

En 1915, Georges Markarian et son épouse fuient l’Arménie, en proie au génocide. Ils s’installent en Syrie, au Liban, puis en France, près de Valence (Drôme) en 1924. Georges est rempailleur de chaises. L’histoire du couple Markarian, c’est aussi celle d’une communauté d’expatriés qui arrive dans une nouvelle ville et se retrouve autour de ses habitudes culinaires d’origine. En l’occurrence, pour les Arméniens : le boulgour, qui fait partie des habitudes alimentaires du Caucase depuis des milliers d’années.

Pour subvenir à ses besoins, Georges se met à transformer le blé dur des producteurs locaux en boulgour. Il monte son petit moulin comme un grand, avec une meule de pierre. La reconnaissance vient au fil du temps, entre les années 1940 et 60. Son fils Jacques prend le relais et construit l’atelier actuel, à Saint-Marcel-les-Valence. Passionné par les questions de santé, il refuse les intrants chimiques qui deviennent la norme chez les agriculteurs et défend l’intérêt de consommer des céréales complètes, en inventant le « pilpil » (boulgour complet). Avec d’autres, il participe à la création du label Agriculture Biologique français. Dans les années 1980, il investit dans des machines permettant d’emballer d’autres denrées (lentilles, riz, farines…) et fait de Markal l’un des plus grands distributeurs français de produits bio. Aujourd’hui, l’entreprise emploie une centaine de personnes.

Sa dernière fierté : le passage à un emballage constitué pour 50 % de papier, en attendant d’atteindre l’objectif des 90 % dans quelques années !

En cuisine !

Quel boulgour ?

Le boulgour fin : C’est la granulométrie idéale pour la confection des boulettes et du taboulé, mais aussi des gâteaux de semoule.

Le bouglour gros : Il se déguste comme le riz. Délicieux chaud en accompagnement de légumes, viandes ou poissons, il peut aussi se consommer froid en salade.

Quelle cuisson ?

Pas de cuisson pour le boulgour fin. Faire simplement gonfler 1 volume de boulgour fin dans 2 volumes d’eau bouillante salée pendant 10 minutes.

Pour les boulgours gros, complet, d’orge et d’épeautre : faire frémir 2 volumes d’eau salée dans une casserole, puis verser 1 volume de céréale et cuire 10 minutes. On laisse toujours gonfler 3 minutes à couvert, hors du feu.

50 g de boulgour cru = 100 g de boulgour cuit

Des recettes !

Un bon taboulé ? Ne pas hésiter à rendre le taboulé très vert en ajoutant des herbes en plus du jus des citrons et des tomates.

Une recette arménienne traditionnelle. En parallèle de la cuisson du boulgour, faire revenir des vermicelles (non cuits) et des oignons émincés. Au dernier moment, verser dans le boulgour qui finit de cuire, ce qui réhydrate les vermicelles. On a du croustillant, du moelleux, des couleurs, c’est délicieux !

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