La sauce tomate est l’un des produits les plus consommés qui soient. On soupçonne par conséquent que les dessous de sa fabrication ne gagnent pas toujours à être connus… Même si elle est revendiquée par une marque ou une autre, elle est généralement fabriquée par les mêmes très gros industriels. Certaines sauces sont simplement un concentré de tomate (souvent chinois – on vous passe les détails) dilué dans de l’eau. Bon. Pas top, mais qui mérite d’être souligné au regard des produits que nous vous présentons aujourd’hui : des tomates bio provençales cultivées en plein champ et cuisinées avec passion, comme à la maison ! Bienvenue chez Champlat en Provence.

Bien peu d’agriculteurs cultivent la tomate bio en plein air. Sa culture en bio est quatre fois moins rentable qu’en conventionnel – hors événements climatiques de plus en plus nombreux – et sa récolte nécessite une machine spécifique. Le mistral, qui sèche les tomates et les préserve des maladies, est le premier allié des cultivateurs provençaux. Le deuxième, c’est Champlat, qui s’engage à acheter à ses producteurs toute la récolte annuelle.

Les tomates sont acheminées tous les jours à l’atelier, où elles sont triées et lavées. C’est l’heure de la cuisson. On fait mijoter les tomates dans de grosses marmites à double fond. On mélange en attendant patiemment que la sauce réduise, comme à la maison. Cette cuisson très lente fait ressortir le sucre naturel des tomates. Doit-on préciser que les gros industriels ne s’embarrassent pas de cette étape chronophage ?

C’est pourtant grâce à elle que le coulis de tomates de Champlat mérite depuis plus de 40 ans l’appellation « coulis à l’ancienne ». Il sert de base aux recettes de ratatouille ou d’aubergines cuisinées, et il est décliné dans d’excellentes sauces à la couleur rouge vif : au basilic, au tofu, provençale, au thym IGP, etc.

Précision importante : toutes les préparations à base de tomate sont réalisées à partir de tomates et de légumes frais, et uniquement durant la belle saison. Si l’on précise, c’est sans doute parce que la surgélation est de mise en d’autres lieux…

Plus des 2/3 des produits Champlat arborent fièrement le logo Biopartenaire, le seul label qui garantisse à la fois une démarche bio et une démarche équitable. Champlat est une entreprise de proximité au sens humain et géographique du terme. Son écosystème de production s’articule autour de partenariats ancrés dans la durée : les tomates sont 100 % provençales, la plupart des légumes sont récoltés dans la région (en plein champ pour aubergines, courgettes et poivrons) et les légumineuses proviennent d’Occitanie.

Des légumineuses prêtes à déguster

Cuire ses légumineuses à la maison, c’est l’idéal. Mais il faut penser à les faire tremper, les cuire longuement… et on est parfois déçu par leur consistance « un peu en bouillie ». Grâce à sa méthode de trempage et de cuisson au stérilisateur dans juste ce qu’il faut d’eau salée, Champlat nous propose des légumineuses visuellement parfaites. Savoureuses, locales, elles sont la meilleure alternative au fait maison.

En cuisine !

Quelle sauce choisir ?

Le coulis à l’ancienne : dans un mijoté de légumineuses type dahl de lentilles corail, bolognaise de lentilles vertes ou chili sin carne.

La sauce tomate au basilic ou au thym : dans des lasagnes, avec des pâtes, en coulis sur une pizza (pensez à varier la pâte en piochant dans nos rayons : pinsa, bagels, panisse coupée en rondelles…).

Les tomates concassées : pour une shakshouka d’hiver (voir ci-dessous), un crumble de tomates, un plat mijoté type ragoût ou un taboulé.

Des recettes !

Une shakshouka d’hiver. Par personne, peler et couper 1 échalote. Faire dorer dans un peu d’huile d’olive. Ajouter l’équivalent de 2 tomates concassées, 100 g de haricots rouges égouttés et 100 ml de coulis de tomate. Saler, poivrer et chauffer sur feu moyen. Faire un trou et y casser un œuf. Baisser le feu et laisser mijoter 10 min à couvert. Servir parsemé de coriandre fraîche.

Une bolognaise de lentilles vertes. Pour 4, peler 1 hacher l’oignon et 1 gousse d’ail. Peler 2 carottes et 250 g de champignons de Paris. Couper 1 branche de céleri, les carottes et les champignons en petits dés. Chauffer l’huile d’olive dans un faitout et faire blondir le hachis d’oignons. Ajouter le reste des légumes et 1 c. à café d’herbes de Provence. Couvrir et laisser mijoter pendant 25 min. Ajouter 250 g de lentilles égouttées et 400 ml de sauce tomate au basilic ou au thym. Goûter et saler si nécessaire. A l’aide d’un mixeur plongeant, mixer la moitié de la sauce. Mélanger le tout et réserver au chaud. Servir avec des spaghetti al dente.

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