Les algues sont disponibles sous deux formes :
– fraîches et salées, à dessaler impérativement dans 3 bains d’eau claire. Pour faire comme les pros, on peut aussi reconstituer de l’eau de mer avec 30 g de sel par litre d’eau. Cela permet de conserver idéalement leur saveur et leur texture.
– déshydratées, entières ou en paillettes : on les parsème sèches ou on les utilise réhydratées.
Quelle cuisson ?
Plus les algues sont fines et tendres, moins la cuisson est nécessaire. Elle est même totalement facultative pour les algues en paillettes. Pour les plus épaisses, la cuisson est indispensable.
La bonne idée : les utiliser comme des condiments
On les parsème comme des herbes de Provence pour agrémenter les omelettes, salades, quiches, vinaigrettes, céréales… On les ajoute dans la pâte à pain, l’eau de cuisson des pâtes, les salades composées, etc. Les algues brunes (wakamé, kombu) sont des exhausteurs de goût naturels. Cela signifie qu’elles permettent aux ingrédients de booster leurs propres saveurs, sans pour autant donner au plat un goût d’algue.
Le haricot de mer
Sa saveur douce en fait un légume de la mer très consensuel. On peut le cuisiner chaud ou froid, comme un haricot vert. Il forme un excellent duo avec les nouilles et autres spaghettis ; il suffit d’ajouter des haricots de mer à des nouilles lors de la cuisson puis d’accommoder le tout avec pesto, sauce tomate, tapenade ou sauce asiatique. Poêlé dans un peu d’ail et persil, il fait un très bon accompagnement pour du poisson ou des céréales.
Le wakamé
À la fois fine et ferme, cette algue brune est légèrement iodée et s’accommode très facilement, aussi bien en version sucrée que salée. On peut par exemple la glisser dans une pâte à pain, un gâteau breton au beurre salé ou bien un cake à la farine de sarrasin, au chocolat ou aux écorces d’orange confites ! Le wakamé est très facile à incorporer dans toutes les préparations salées, pour peu que l’on joue sur l’usage des condiments, des huiles, oignons et/ou échalotes. Mélangé à des légumes verts (épinard, chou), il apporte un vrai plus aux quiches et aux cakes salés.
La dulse
Cette algue rouge possède une saveur douce, presque sucrée et rappelant la noisette. Cela lui permet d’être glissée dans un grand nombre de préparations au milieu de légumes, dans les tartes salées et les salades de crudités notamment. On met à profit sa couleur pourpre en la mixant dans des préparations végétales originales, comme un tarama à base de tofu ou des sauces crémeuses au yaourt et à l’huile de noix. La dulse peut même se glisser dans les boissons chaudes et les desserts chocolatés.
La laitue de mer
Avec ses larges feuilles de couleur vert vif, fines voire translucides, la laitue porte bien son nom. On peut l’apprêter comme une salade avec des légumes crus, des nouilles ou du riz. En version chaude, on la poêle rapidement dans une huile d’olive ou de sésame pour éviter qu’elle ne se déchire. Ses feuilles larges et souples permettent de réaliser des papillotes (de poisson ou de céréales), à condition d’être maniées avec délicatesse.
Le kombu royal
Algue brune ferme et charnue, le kombu a une saveur sucrée et iodée très caractéristique. On le consomme toujours cuit. Le kombu est très prisé en cuisine japonaise, dans laquelle il constitue la base du dashi, bouillon qui entre dans la confection de nombreuses recettes (notamment la soupe miso). En cuisine bio, on l’utilise traditionnellement dans la cuisson des légumineuses, dont le kombu attendrit les fibres pour les rendre plus digestes. Émincé et bien condimenté, il donne de délicieux pestos ou confits.
La nori
En version séchée, la nori est l’algue qui entre dans la composition des maki sushis. On l’imagine très bien dans toutes sortes de tartares, pestos et autre salsas, mêlée à des ingrédients comme les câpres, les échalotes, le vinaigre, les cornichons ou les huile d’olive, de pépins de courge et de noix. Finement émincée, la nori est délicieuse dans les préparations à base d’œufs (omelettes, œufs brouillés, cocotte, mouillettes pour les œufs à la coque) ainsi que dans les recettes de pomme de terre (en gratin, en robe des champs, sautées), ou les vinaigrettes.