L’huile de coco est le produit du pressage de la pulpe de noix de coco visant à ne conserver que sa partie la plus riche. Naturellement douce et aromatique, elle est multiusage. L’huile de coco de la marque « le bio pour tous » est très différente des autres ; voici pourquoi !

La première huile de coco bio et équitable d’Afrique

La majorité des huiles de coco viennent d’Asie. L’huile de coco « le bio pour tous » vient de Sao Tomé.

Sao Tomé-et-Principe est un tout petit état insulaire africain situé dans le golfe de Guinée. Longtemps sous le joug de la colonisation portugaise, le pays a acquis son indépendance en 1975. La moitié de ses 240 000 habitants vit aujourd’hui sous le seuil de pauvreté. La guerre en Ukraine impacte énormément son économie, avec une inflation galopante.

Sao Tomé a longtemps été un gros producteur de cacao. C’est d’ailleurs sur cette île que la fève a fait sa première apparition en Afrique. Mais l’exportation du cacao s’effondre à Sao Tomé au cours du xxe siècle, laissant les producteurs se débrouiller dans des conditions difficiles avec des arbres mal en point, des moyens et un savoir-faire à la baisse. Des filières cacao bios, coopératives et solidaires, comme celle de Kaoka, permettent à des centaines de familles de vivre mieux. C’est également le cas de la filière coco « le bio pour tous ».

L’huile de coco de Sao Tomé est la première huile certifiée bio et équitable en Afrique. Certifiée « Fair for Life » depuis 2018, la filière est construite autour d’une relation de long terme avec les producteurs. Un engagement sur trois ans, des prix garantis et l’existence d’un fonds de développement permettent à plus de 600 familles de ne pas vivre seulement au jour le jour, de se soigner, de s’équiper.

Cueillette sauvage

En Inde ou aux Philippines, les cocoteraies industrielles s’étalent sur des milliers d’hectares. Les conditions d’exploitation et de récolte des noix de coco sur place posent souvent question.

La noix de coco de Sao Tomé est issue à 90 % de cueillette sauvage.

Sao Tomé se compose de trois îles : Sao Tomé, Principe (préservée des produits phytosanitaires par son classement comme réserve de la biosphère inscrite à l’Unesco) et une troisième île minuscule recouverte de cocotiers. Cette culture, l’une des plus importantes du pays avec l’huile de palme et le cacao, est favorisée par le relief volcanique et la fréquence des précipitations.

Les cueilleurs se rendent en forêt et rapportent les noix de coco tombées au sol. Les ressources naturelles des lieux sont cogérées par le parc national Obô et l’ONG Birdlife. En parallèle, les producteurs essaient de densifier les quelques cocoteraies cultivées en dehors de la forêt. Ils appliquent les principes de l’agroforesterie, qui consiste à tirer parti des arbres pour améliorer la production agricole. Notons au passage que la surface agricole de Sao Tomé est la plus bio d’Afrique : 100 % du cacao, du poivre, de la noix de coco, de la palme, de la vanille et du café sont bios.

Huile et saveurs

Les huiles de coco asiatiques sont issues d’un fruit et d’un process de transformation tous deux industriels.

La coco sauvage de Sao Tomé donne une huile de qualité premium.

De nombreuses variétés sont mélangées au moment du pressage, chacune portant la typicité de ce terroir volcanique. Le processus de transformation est particulièrement respectueux de la coco : une pression à froid et une déshydratation lente à une température contrôlée conservent la saveur fruitée et subtile de la noix fraîche. La saveur de l’huile obtenue est jugée douce, jamais écœurante.

L’huile de coco en cuisine

– Sa grande stabilité à la chauffe la rend idéale pour les cuissons et les fritures, dans lesquelles ses acides gras ne sont pas dénaturés. Ex : frites de légumes, pommes de terre sautées, curry.

– Solide à froid, l’huile de coco se liquéfie en chauffant, exactement comme le beurre. Elle se substitue donc aisément à ce dernier en permettant d’obtenir du croquant (crumbles, biscuits) ou du moelleux (gâteaux, brioches). Ex : gâteau renversé mangue coco, brioches roulées à la cannelle, cake à la purée de pomme.

– En cuisine végétale, l’huile de coco permet de figer les desserts sans œufs, comme une tarte au citron vert et lait de coco ou un entremets framboise coco. On peut même réaliser des barres de céréales ou des cheesecakes sans aucune cuisson. Ex : carrés citron coco.

La farine de coco

La farine de coco est le coproduit du pressage de la pulpe de noix de coco. Ce pressage donne d’un côté l’huile, de l’autre un tourteau de masse riche en fibres. Un kilo d’huile donne presque un kilo de tourteau : il est donc primordial de valoriser ce dernier. Une fois broyé, il donne une poudre ultrafine qui s’utilise à la manière d’une farine. On l’appelle « farine de coco ».

La farine de coco est légère, riche en fibres et très pauvre en matières grasses. Sans gluten et particulièrement digeste, elle donne une saveur douce et suave aux crêpes, gâteaux, pains et autres desserts. Son goût de coco demeure discret, pour plaire à tous.

Comment l’utiliser ?

– Particulièrement sèche et fibreuse, elle absorbe les liquides comme une éponge. Il est conseillé de ne pas dépasser 3 c. à soupe par jour et par personne.

– Elle peut être consommée crue. Faire gonfler de la farine de coco dans un bol de lait/yaourt végétal toute une nuit au réfrigérateur permet d’obtenir une crème onctueuse. Ne reste plus qu’à l’accommoder ! De la même manière, on peut ajouter de la farine de coco dans les smoothies à la place d’un produit laitier.

– Dans les recettes de crumbles, pâtes à tarte, biscuits et autres cookies, la farine de coco apporte un goût naturellement sucré (qui permet d’utiliser moins de sucre) et donne une texture sablée. On l’utilise en petites quantités et toujours en complément d’une autre farine, car elle n’apporte ni liant, ni élasticité. Comme elle absorbe plus de liquide, il faudra penser à ajouter un peu plus d’eau ou de lait. Utiliser des œufs permet de compenser son absence de pouvoir liant.

Régalez-vous avec ces pancakes tout doux ! Battre 2 œufs avec 1 c. à soupe de sirop d’érable et 60 ml de lait de votre choix. Incorporer 25 g de farine de coco, 1 c. à café de poudre à lever et 1 pincée de sel. Chauffer une crêpière bien huilée et cuire la pâte louche après louche en la retournant lorsque le dessus est mat. Déguster chaud.