Pour le levain : 200 g de farine intégrale de blé khorasan (ou + si nécessaire) – 200 ml d’eau de source (ou + si nécessaire)
Mélanger dans un bocal en verre 25 g de farine et 25 ml d’eau. Fermer et laisser reposer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 12h. Au bout des 12h, ajouter 25 g de farine et 25 ml d’eau. Mélanger. Fermer et laisser reposer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 12h.
Au bout des 12h, peser 50 g de levain et le replacer dans le bocal. Ajouter 25 g de farine et 25 ml d’eau. Mélanger. Fermer et laisser reposer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 12h. Conserver le levain mis de côté dans un bocal au réfrigérateur*.
Renouveler le dernier point toutes les 12 heures jusqu’à ce le levain fasse de belles bulles en surface (compter 5 jours environ).
Lorsque le levain présente de belles bulles en surface, peser 50 g de levain et lui ajouter 25 ml d’eau et 50 g de farine. Mélanger. Fermer et laisser reposer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 12h.
Au bout des 12h, ajouter 80 g de farine et 40 ml d’eau. Mélanger Fermer et laisser reposer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 5h.
Le levain est prêt à être utilisé. Le levain non utilisé dans la fabrication du pain peut être de nouveau rafraîchi toutes les 24h (prélever 50 g de levain et lui ajouter 25 g de farine et 25 ml d’eau, puis reprendre à partir du point 2 en le nourrissant toutes les 24h jusqu’au jour de l’utilisation).
* Ce levain mis de côté peut se conserver pendant plusieurs jours et être cuit sous forme de blinis, en ajoutant simplement une pincée de sel, de sucre et de bicarbonate.
Pour le pain : 150 g de levain – 250 g de farine intégrale de blé khorasan – 250 g de farine bise de blé khorasan (+ pour fariner) – 350 ml d’eau de source – 8 g de sel marin
Au robot pétrisseur ou à la cuillère en bois, mélanger la farine et l’eau pendant 2 mn. Laisser reposer pendant 45 mn. Ajouter le sel et le levain. Pétrir pendant 15 mn à vitesse lente. Couvrir et placer dans un endroit tiède (26 °C) pendant 5h. Fariner le plan de travail et y déposer la pâte. Avec la paume des mains, abaisser en un grand rectangle. Replier les quatre coins vers l’intérieur. Retourner la pâte et recommencer deux fois. Placer un torchon dans un moule à cake ou un plat à gratin rectangulaire. Fariner et déposer la pâte sur le torchon. Replier le torchon par-dessus. Préchauffer le four à 50 °C. Placer le moule à l’intérieur et éteindre le four. Laisser reposer pendant 1h30. Préchauffer le four à 250 °C. Placer un ramequin plein d’eau à l’intérieur. Faire tomber le pâton sur une plaque de cuisson. Sans le manipuler, tracer quelques traits en surface. Enfourner pour 5 minutes à 250 °C. Baisser la température à 220 °C et cuire pendant 45 minutes. Laisser totalement refroidir avant de découper et de déguster. Conserver dans un torchon ou un sac à pain en tissu.