Cuisiner les champignons frais et séchés

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Bien plus qu’un simili-légume, les champignons sont une aide culinaire hors du commun !

Leur gamme de saveurs est unique et leurs différentes textures stimulent notre créativité.

Comment bien préparer des champignons frais ?
Lorsqu’ils sont bios ou sauvages, il est inutile de les peler. Nettoyez-les avec un chiffon humide. S’ils sont vraiment très terreux, lavez-les avec un peu d’eau claire. Le vinaigre est inutile, mais la cuisson indispensable :
– Chauffer une poêle à feu vif et sans matière grasse, ajouter les champignons émincés et baisser un peu le feu. Ils vont rendre leur eau. Égoutter.
– Poêler ensuite avec de la matière grasse. Laisser dorer. Ne saler qu’en fin de cuisson pour leur éviter de rendre trop d’eau.
– N’utilisez jamais de poêles ou de casseroles en cuivre ou en aluminium pour cuire les champignons.

Comment utiliser les champignons secs ?
– Mixez-les sans les réhydrater ! Vous obtiendrez une poudre savoureuse à utiliser dans une pâte à quiche, à crumble/cake salé ou à biscuits apéro. Ne la consommez pas crue.
– Faites mariner des shiitakés séchés au réfrigérateur dans un mélange de sauce de soja et de saké, avec une pointe de sirop d’érable. Vous pouvez ajouter un morceau d’algue kombu et quelques graines de sésame toastées. Au moment de l’utiliser, on filtre et on délaye ce liquide avec de l’eau. On obtient la sauce japonaise mentsuyu, délicieuse avec des nouilles. Si on souhaite utiliser ces shiitakés marinés, il faudra les faire cuire.
– Réhydratez les champignons dans de l’eau pour les utiliser comme des champignons frais : 30 minutes pour des pleurotes, 45 minutes pour les shiitakés par exemple. Cette eau de réhydratation pourra même vous servir de base pour un savoureux bouillon.

Nos recettes bios avec les champignons