Pour 4 personnes :
2 verres de couscous de petit épeautre – 1 beau bouquet de menthe fraîche – 1 poignée de baies de Goji – 1 poignée de raisins verts – 1 citron – 2 c. à soupe de pignons de cèdre ou de pin – 2 c. à soupe de pistaches décortiquées – 2 c. à soupe d’huile d’olive – 1 petite courgette
Placer le couscous dans un plat creux et mélanger avec les baies de Goji et les raisins verts. Ajouter 2 verres d’eau bouillante. Couvrir et laisser gonfler 5 min. Saler, ajouter de la menthe hachée et un peu de jus de citron. Torréfier les pignons et les pistaches dans une poèle à sec. Ajouter au taboulé. Couper la courgette en bâtonnets et hacher menu. Mélanger avec un peu d’huile d’olive, de menthe, de sel et de jus de citron. Mélanger le reste d’huile d’olive avec le taboulé. Servir le taboulé à température, avec le tartare de courgette.
