Pour 4 personnes : 240 g de sarrasin décortiqué – 1 grosse betterave crue – 1/2 verre de vinaigre de cidre – 1 bûche de chèvre – 1 citron confit (en conserve) – 1 poignée de noisettes – 1 c. à soupe de miso blanc – 1 c. à soupe de tahin
Porter à ébullition 3/4 L d’eau salée. Verser le sarrasin décortiqué. Couvrir et laisser cuire sur feu doux pendant 20 min. Couper le feu et laisser gonfler 5 min. Égoutter. Saler et laisser tiédir. Peler et émincer grossièrement la betterave. Placer dans une casserole et recouvrir de vinaigre. Porter à ébullition et laisser reposer 5 min. Couper la bûche de chèvre en rondelles. Émincer le citron confit. Faire griller les noisettes dans une poêle, puis concasser. Égoutter les betteraves en récupérant le vinaigre. Dans un bol, mélanger le miso, le tahin, 3 c. à soupe de vinaigre de betterave et 1 pincée de sel. Délayer avec un peu d’eau pour obtenir une sauce onctueuse. Mélanger tous les ingrédients, napper de sauce et servir.