Peler et émincer l’oignon et l’ail. Faire revenir dans une poêle sur feu moyen-vif avec 2 c. à soupe d’huile d’olive et 1 pincée de sel.

Peler et concasser les tomates. Ajouter dans la poêle avec les herbes de Provence et couvrir.

Faire compoter sur feu moyen pendant 20 min.

Pendant ce temps, peler et couper en cubes les aubergines et les poivrons. Couper les courgettes en cubes avec leur peau.

Prélever la moitié de la compotée de tomates et mixer.

Remettre dans la poêle avec tous les légumes en cubes. Couvrir et laisser confire le tout sur feu doux pendant 40 min.

En parallèle, peler les pommes de terre, couper en cubes et faire revenir dans 2 c. à soupe d’huile d’olive.

Une fois les pommes de terre bien sautées, ôter de la poêle et y casser les œufs.

Saler légèrement et cuire jusqu’à ce que le blanc coagule.

Servir la ratatouille avec les œufs au plat et les pommes de terre sautées.